Файл: технология работы банкетной службы..pdf

Введение

Из числа компаний социального питания главную роль занимают рестораны, кафе, бары. Они представляют значительную роль в организации отдыха населения. Сведения компании питания посещают не только для того, чтобы поесть, но кроме того отметить юбилей, важное событие в существования человека, того или иного коллектива, провести брачное празднование, бизнес либо служебную встречу, попросту расслабиться в кругу родных людей. В ходе длительного формирования сферы общественного питания сформировалась непростая концепция сервиса, имеющая разнообразные формы. Многочисленные предприятия концентрируют собственные действия на какой-либо одной форме либо одном варианте сервиса, в то время как другие вводят наиболее сложные, комбинированные формы. Такого рода процедура, с одной стороны, усложняет работу компании, но с другой стороны – притягивает огромное число гостей и, таким образом, содействует увеличению размера товарооборота и прибыли.

Наравне с подобными разновидностями сервиса как сервис посетителей за столиками в торговом зале, обслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, имеется подобная модель сервиса как фуршет.

Организация фуршетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их организуют на высочайшем уровне и попросту в окружению друзей и членов семьи. Предлогом для подобных событий могут быть различные действия: служебные либо дипломатичные встречи, встречи зарубежных послов, государственные приемы, подписание протоколов, сценические приемы, завершение деловых соглашений, важные даты, домашние торжества.

В работе рассмотрена банкетная служба в «Маршени Гранд отеля Сочи».

Объектом данного исследования является конгресс центр «Маршени Гранд отеля Сочи».

Предмет исследования – мероприятия связанные с организацией банкетного обслуживания.

Целью курсовой работы является изучить организационные и технологические особенности работы банкетной службы отеля, особенности обслуживания при проведении событийных мероприятий.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы. В первой главе представлены теоретические аспекты организации работы банкетной службы. В этой главе даются основные определения и понятия. Вторая глава представляет собой анализ банкетной службы в «Маршени Гранд отеля Сочи».

l. Теоретические аспекты банкетной службы

1.1 Организация и технологии работы банкетной службы отеля

Банкетные мероприятия намечаются предварительно и призывают тщательнейшей подготовки к ним. С того, насколько продуманы все без исключения элемента и детали, в значительном зависит целостное понимание заказчиком праздника и окончательный итог.

Организация каждого фуршета содержит в себе ряд стадий. К ним принадлежат метод и формирование заказа, подготовка к проведению фуршета и обслуживание. Организованная точная деятельность согласно подготовке и сервису фуршета находится в зависимости с того, насколько детально и вовремя обусловлены и согласованы все без исключения элемента выполнения фуршета среди его устроителем (заказчиком) и администрацией компании социального питания.

По этой причине предпочтительно, чтобы тот, кто именно станет напрямую управлять подготовкой фуршета и сервисом посетителей, был детально информирован о спецификах этого заказа.

Заявки на обслуживание свадеб, дней рождения и иных праздников берет на себя руководитель, официант либо администратор, а в большом предприятии социального питания, где существует стол заказов, – обычный администратор стола заявок. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания праздника, число соучастников, тип сервиса, повод с целью устройства фуршета, роль выполнения (название либо номер зала), период начала и завершения сервиса, приблизительное рацион и подготовительная цена заказа с наценками на продукцию, установленными для этого предприятия.

При приеме заказа устроителю предполагается ознакомиться с помещением для фуршета, координируют с ним проект расстановки столов, участка почетных гостей (в случае если это фуршет за столом, в таком случае проект размещения посетителей за любым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на 1-го лица), приблизительное формирование банкетного зала.

В заказе указываются номер телефона, местоположение отвечающего заказчика, его имя, число и период начала фуршета, число участников, способ расчета. При выездных приемах-фуршетах необходимо предусматривать плату затрат, сопряженных с выездом. Заказ на банкет способен быть установлен за большое количество дней вплоть до периода его выполнения. Но рацион блюд, которые обязаны быть поданы, и прейскурант вин как правило координируют с заказчиком за 2-4 дня до выделенной даты банкета, отталкиваясь из наличия товаров в ресторане и предполагаемого их поступления.

На официальных банкетах-приемах дополнительно уточняются следующие вопросы:

- как должен быть украшен банкетный зал ресторана: нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики;

- какая музыкальная программа должна звучать во время банкета;

- будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков;

- будут ли гости курить за столом;

- количество гостей, которых будет обслуживать один официант;

- форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

При подготовке к проведению фуршета следует установить количество официантов и иных сотрудников, требующееся для его обслуживания. Требуемое количество официантов обусловливается в связи от сложности меню, частоты замены приборов; удаленности банкетного стола с раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; местоположения вспомогательных столов; обеспеченности посудой, устройствами и т.д.

Для выполнения банкетов следует иметь 2 соседних зала: один - для приема и созыва посетителей, другой - для банкета.

Банкетные мероприятия требуют основательной подготовки к ним. Организация каждого фуршета содержит в себе 3 ключевых стадии. К ним принадлежат: метод и формирование заказа, организация залов к проведению фуршета и обслуживание в процессе праздничного события.

Один из составных элементов гостиничного бизнеса - конгрессный и выставочный. Гостиницы предлагают площади для проведения широкомасштабных деловых мероприятий и выставок.

Крупные конгресс-центры имеют в своем составе несколько структурных подразделений, которыми руководят исполнительные директора по коммерции и маркетингу, обслуживанию мероприятий.

При организации выставки работа идет по следующим направлениям: предоставление необходимых площадей, размещение демонстрационных стендов, оказание технических услуг, принятие мер безопасности, монтаж и демонтаж стендов.

Посредников между клиентами и другими структурными подразделениями называют координаторами. Они принимают необходимые меры, чтобы все пожелания клиентов были исполнены. Координаторы подчинены исполнительному менеджеру по обслуживанию мероприятий в конгресс-центре.

1.2 Особенности обслуживания при проведении событийных мероприятий

Торжественные события, как правило, завершаются праздничным обедом либо ужином. Их организацией должно гордится каждое гастрономическое учреждение, взявшее на себя обязанность за осуществление подобного рода событий. Но торжественный стол потребует большой предварительной работы. Предпосылки с целью стандартного действия события - это четкое составление плана и превосходная организация.

Как будет протекать трапеза при проведении торжества - это целиком зависит от стремления конкретного круга посетителей, от их экономических возможностей, а так же от оснащенности заведения. Особое внимание при планировании следует обратить на структуру обслуживающего персонала. В этом случае главным условием считается не количество применяемых сотрудников области сервиса, а прежде всего их высокая квалификация и ответственность за качественное прохождение запланированного события.

Прекрасно организованное событие предоставляет отличную рекламу заведению. Она во многом обеспечивается контактами.
Банкет содержит собственную историю. Важность этого либо другого пиршества, его великолепие выражалось не в спецификах и свойстве пищи, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что меньше всего относилось к питанию, кулинарному художеству. Именно такого рода застолья, известные не тем, что на них подавали, не едой, а мероприятием, в честь которого они устраивались, и начали именоваться банкетами.
Банкет за столом с полным обслуживанием - это тип фуршета, когда все без исключения члены праздника сидят за красиво сервированным столом, в который не ставят практически никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу реализовывают официанты «в обнос». Как правило подобные фуршеты ведутся согласно схеме "set-menu", если абсолютно всем посетителям даются одинаковые блюда.

Фуршет с неполным обслуживанием официантами носит неформальный вид. Сами себя гости обслуживают основным способом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, другие теплые блюда, сладкие блюда каждому посетителю подают официанты. Фуршеты с такой формой сервиса более распространены.

Банкет-фуршет исполняется при правительственных приемах, подписании протоколов, сценических приемах, решении деловитых договоров и иных событиях. Фуршет-банкет создают кроме того при проведении разных юбилеев, домашних праздников и иных торжественных событий. Термин "фуршет" французского происхождения и значит в переходе на русский язык "на вилку". В этом фуршете главным устройством сервировки стола считается вилка.

Разновидностью фуршета-банкета считается банкет-коктейль. Термин «коктейль» в буквальном смысле слова переводится как «петушиный хвост».
Банкет-коктейль образуют как правило с целью участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и иных аналогичных мероприятий. При обслуживании по типу «коктейль» возможно принять большое количество посетителей в небольшом помещении, при этом не требуется значительного числа мебели, посуды, столового белья.

В ресторанах может быть организован и фуршет, в котором смешивается ряд типов сервиса. Такого рода фуршет именуется комбинированным. Комбинированные фуршеты имеют все шансы быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и частными (фуршет за столом с неполным обслуживанием официантами – чайный либо кофейный стол).
Банкет-чай как правило устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Однако не исключена вероятность приглашения представителей сильного пола. Организуют этот фуршет как правило на 10 - 30 персон по поводу дней рождения, именин и иных праздничных юбилеев.

Сервис банкета-чая предпочтительно поручать официанткам, для того чтобы сформировать наиболее естественную ситуацию.
Широкую популярность в последнее время приобрела форма обслуживания, которая носит наименование «шведский стол». Шведский стол либо smorgasbord - в буквальном смысле слова «бутербродный стол», предполагает собою вид банкета при самообслуживании с распределением «фуршетной линии» и ресторанного зала.

Кроме упомянутых типов банкетных мероприятий имеются такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Прием «Бокал шампанского» устраивается согласно случаю государственного торжества, отъезда посла, в честь делегации. На приеме посетителям подают шампанское, шоколад, жареные орехи. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. значит «точное время») как правило образуют в определенное время и день недели в период зимнего либо осеннего периода. Посетителям подают закуски, соки, воду, горячие напитки.

1.3 Состав и структура службы. Задачи и функции

В гостиничном предприятии банкетная служба нередко входит в службу питания и содержит похожие функции. Однако банкетная служба содержит собственную специфику компании и реализации производственного движения и главными функциями банкетного департамента считаются: