Файл: Политика мотивации персонала в системе стратегического управления кадровым направлением деятельности организации (Теоретические основы управления мотивацией персонала на предприятиях ресторанного бизнеса).pdf

В то же время сеть и минусы: недостаточная гибкость при решении новых задач, чрезмерная заинтересованность в результатах деятельности «своих» подразделений, увеличение времени принятия решений из-за необходимости согласований

Штат состоит из 29 человека. Режим работы кафе - круглосуточно. Учитывая этот факт и то, что предприятие относится к сфере обслуживания, в соответствии с трудовым кодексом, режим работы барменов, официантов и хостес, устанавливается в виде сменного графика 2/2 с 9.00 до 21.00, с 9.00 до 16.00, с 10.00 до 21.00, с 12.00 до 21.00, также ночные смены с 21.00 до 06.00 и с 21.00 до 09.00. Повара с 10.00 до 22.00. При этом устанавливается плавающий перерыв - I час. Режим работы административно-управленческого персонала - с 10.00 до 22.00 с перерывом на обед (13.00-14.00) по графику 3/2(поочсрсдно чередуя ночные и дневные смены). График уборщиц не нормирован, в зависимости от объема работы: уборка по мерс необходимости в течение дня, но обязательная уборка ночью.

Главным управляющим кафе является директор. В его подчинении находится весь линейный персонал и функциональные руководители. Основные задачи - это увеличением объема продаж, работа с поставщиками и устранение сбоев в работе предприятия, регулярно организует производственные собрания, где обсуждаются вопросы улучшения работы кафе, обсуждение ошибок и подготовка мероприятий по исключению возможности их возникновения в последующих периодах работы, а также представление сезонных нововведений компании, разработанных главой компании.

Работа администраторов заключается в осуществлении контроля за работой персонала в барс и зале, в подготовке предложений по повышению производительность труда, разработке мероприятий по повышению мотивирующих условий своих сотрудников к слаженной, быстрой и качественной работе. Следят за выполнением стандартов компании, делают заказы на продукцию, следят за обеспечением поставок точно в срок, занимаются урегулированием возникающих конфликтов с гостями, следят за повышением квалификации своих сотрудников, контролируют работу кафе в целом. Осуществляют закрытие и открытие смены, расчёт чаевых.

Официанты являются главным инструментом в получении прибыли. Официант должен всегда аккуратно выглядеть, форма чистая, волосы забраны, небольшое количество макияжа, для девушек. Улыбка и доброжелательность главное «оружие» официанта. Обслуживание заключается в следующем, не позже, чем через 3 минуты после того, как гостю дали меню, подойти, поприветствовать и представиться, далее принять заказ, уточнив при этом, порядок выноса блюд, вынести все приготовленные блюда, не забыть вовремя убрать грязную посуду, уточнив при этом все ли понравилось, (если гость недоволен, срочно позвать администратора), быть в поле зрения гостя, когда потребуется произвести расчёт.

Из внимательного и профессионального отношению к гостю, складывается качественное обслуживание, что влияет на количество «чаевых» для официанта, а так же на увеличение прибыли для компании, так завоевываются постоянные гости.

Также для быстрого и качественного обучения новых сотрудников в компании проводятся тренинги. Там сотрудники кафе проходят обучение и знакомятся со стандартами работы компании, начиная с познавательных лекции, заканчивая сдачей экзамена по меню и знаний стандартов, идут работать в кафе настоящими профессионалами своего дела.

Всей финансовой, рекламной, маркетинговой деятельностью занимаются сотрудники офиса компании.

Проведем анализ сотрудников кафе «Пивовар-М ». Для этого подробно рассмотрим возрастную структуру, образование персонала, стаж работы. Анализ структуры персонала по возрасту отражен в таблице 8.

Таблица 8

Возрастные группы

Из таблицы видно, что в ресторане работают сотрудники в возрасте от 18 до 50 лет. Самая большая возрастная группа от 18 до 28 это 22 человека. Это объясняется тем, что основной линейный персонал — это студенты, так как очень удобный график работы, возможность совмещать с учебой.

Рассмотрим структуру персонала кафе по образованию.

Таблица 9

Структура персонала по образованию

Из таблицы 7 сделаем вывод, весь управленческий персонал имеет высшее образование, рабочий персонал имеет среднее профессиональное и неоконченное высшее.

Проанализируем динамику движение персонала на предприятии (таблица 6).

Рисунок 6. Стаж работы сотрудников в кафе «Пивовар-М »

Из рисунка 4 видно, что около 70% сотрудников работают в кафе «Пивовар-М .» совершенно недавно, это говорит о том, что персонал новый, а это значит, что за последнее время в кафе была высокая текучесть кадров, и возможно она так и будет на высоком уровне, если не поменять условия работы и размеры оплаты труда. Некоторые сотрудники не задерживают на предприятии больше месяца, по большому счету из-за отношений с коллективом

Таблица 10

Динамика движения персонала

Из таблицы видно, что в период с 2018 по 2019 г. количество принятого на работу персонала незначительно увеличилось. Количество уволившихся увеличилось в 2 раза. На это влияет низкая мотивация персонала.

Коэффициент текучести кадров за анализируемый период увеличился на 4,4 % и в 2019 он составил 9,2% что превышает норму, т. к. считается, что нормальная текучесть кадров составляет до 5% в год.

Стоит отмстить, что весь процент текучести кадров наблюдается среди обслуживающего персонала, а именно среди официантов, барменов, хостес.

Основные причины ухода связаны с системами штрафов, с конфликтами с руководством, невысокими окладами, отсутствием премий, перспектив повышения в должности и методов мотивации персонала.

2.2 Существующая система мотивации сотрудников ООО «Пивовар-М»

В кафе «Пивовар-М » действует система мотивации.

Первое и самое главное это мотивация линейного персонала, так как он в первую очередь контактирует непосредственно с гостем. Для награждения были введены баллы, они начисляются за выполнение карты цели, приходя на смену, администратор пишет индивидуальную карту цели, которая состоит из 3 пунктов:

-продажи, туда могут быть отнесены позиции Go, т. е., тс блюда, которые, по каким либо причинам, нужно продать, большие напитки и т. д.;

-средний чек (показатель за предыдущий месяц + 10-15 рублей);

-процент топингов (в среднем по кафе это 1,5 % от выручки). В целом за смену можно заработать 30 баллов. Так же есть ежемесячная карта целей сотрудника, она также состоит из 3 пунктов, за выполнение каждого пункта можно получить по 50 баллов.

На что можно потратить баллы:

• 1. Депозитная карта на 1000р. Можно использовать в любом кафе кроме своего. - 200 б.
  2. Отпуск раньше 6 месяцев работы в компании. Правила отпусков работают - 300 б.
  3. Удобный график (не больше одного человека на кафе) - 200 б
  4. Новый I Phone - 8000 б.
  5. Прохождение стажировки - 300 б.
  6. Оплаченный выходной, с предупреждением за 2 недели. - 500 б.
  7. Сертификат на посещение квестов

За что начисляются баллы:

ЗАЛ

• • 1. Выполнение карты целей - 30 б.
    2. Выход в помощь - 15 б.
    3. Самый высокий средний чек в день - 10 б.
    4. 100% прохождение проверки тайный гостем по 30 6. всей смене
    5. Срочный выход на работу не в свою смену по просьбе директора - 10 б.
    6. Бонусные начисления за стаж работы I месяц - I б., 2 месяца - 2 6., 12 месяцев - 12 б. и так далее

БАР

• • • 1. Выход в помощь - 10 б.
      2. Самый высокий средний чек в день - 10 б.
      3. 100% прохождение проверки тайный гость — по 30 б. (всей смене)
      4. Выполнение обшей карты целей для всех сотрудников бара работающих в этот день - 10 б.
      5. Срочный выход на работу не в свою смену по просьбе директора -10
      6. Бонусные начисления за стаж работы 1 месяц - 1 б., 2 месяца - 2 6., 12 месяцев - 12 б. и т. д.

Система баллом действует только на сотрудников зала, официантов и барменов.

Помимо баллов существуют бонусы, которые могут накопить только официанты (списание происходит также, как и для гостей). Бонусы накапливаются при списании их же с карты гостя, за заказ. Например, гость пришел пообедать, и у него есть бонусная карта, если на ней нет бонусов, можно предложить се пополнить на сумму заказа (+ для гостя - 15% от суммы пополнения возвращается на карту), пополнив карту, мы списываем за заказ бонусами и 5% от этой суммы уже приходит нам, на личную бонусную карту. В чем же плюс для компании, это, конечно же, приобретение бонусной карты гостем, если есть карта, с помощью которой можно накопить па бесплатное блюдо, а также пробрести продукцию со скидкой, то из множества кафе гость выберет наше.

Таблица 11

Мотивация должностей

Исходя из таблицы, мы видим, что в зависимости от должности мотивация происходит по-разному, оклад получают все сотрудники, а баллы, бонусы и премию за прохождение тайного гостя (3000 рублей за прохождение на 100%) имеют возможность заработать только официанты и бармены. Премия за высокий уровень выполнения обязанностей начисляется раз в месяц в размере 2000 рублей, ее получают все сотрудники кафе (кроме барменов и официантов).

Технологию мотивации можно проследить при приеме и увольнении с работы. В первом случае, работники после успешного собеседования проводят два дня в тренинг центре, где им рассказывают не только о компании, но и в целом о правильном питании, дают попробовать блюда из меню. Данный способ помогает им влиться в работу. Что касается второго случая, то при подаче заявления об увольнении, сотрудник должен подписать его у директора , выяснив причину увольнения, директор может предложить другие условия, которые будут удовлетворять интересам работника. Таким образом, используется стимул остаться на прежнем месте работы.

К системе мотивации можно отнести размер оклада сотрудников.

Таблица 12

Фонд заработной платы для сотрудников кафе «Пивовар-М »