Файл: Проектирование организации (суши-бар «Такара»).pdf

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая в свою очередь оборудована товарными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясой, рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.

Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя для этого передвижные стеллажи с противнями или лотками, где производят приготовление блюд и кулинарных изделий. Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу.

Важным недостатком работы производственных цехов ресторана является использование устаревшего оборудования, которое иногда выходит из строя. Кроме того, не все оборудование используется в технологическом процессе, т.к. производственная программа не велика.

2.2. Анализ внешней и внутренней среды суши-бара «Такара»

Сегодня очень важно учитывать внешнюю окружающую среду предприятия. К ней относятся потребители, поставщики, конкуренты, банки, страховые фирмы, органы государственного надзора (Роспотребнадзор, Энергонадзор, Комитет по товарному рынку, Министерство торговли, питания и услуг). Факторы макросреды и микросреды, взаимосвязаны и влияют друг на друга, поэтому их анализ проводится в комплексе.

Для нахождения поставщиков тщательно изучается рынок поставщиков сырья из всех предложенных фирм выбираются те, которые поставляют сырье своим автотранспортом (на этом экономятся транспортные расходы предприятия). Предпочтение отдается оптовым поставщикам, предлагающие широкий ассортимент продукции и сырья, а также их цены должны быть несколько дешевле остальных фирм, но также должно быть высокое качество продукции и сырья. После выбора необходимых поставщиков с ними заключается двусторонний договор поставки.

Кроме закупа продуктов у основных поставщиков, предприятие закупает некоторые продукты (зелень, кетчуп) в магазинах и на рынках г. Пскова. Закупки осуществляются по накладным за наличный расчет.

Приемка продуктов производится материально-ответственным лицом –заведующим складом, с которым заключен договор о полной материальной ответственности за ущерб, причиненный предприятию из-за необеспечения сохранности принятых под отчет товарно-материальных ценностей. Приемку продуктов производят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.

В общем объеме поставок закуп товаров от иногородних поставщиков составил 24,8%, остальные поставки осуществляют местные поставщики. На рис. 2 представлены доли отдельных поставщиков в общем объеме заключенных ООО «Такара» договоров.

Рисунок 2 – Доля поставщиков в общем, объеме заключенных договоров

Анализ поставщиков по основным показателям стабильности (сроки, объем, качество) не выявил нарушений.

Для сбора и анализа информации о потребителях суши-бара в зависимости от специфики проблемы используется один из продуктивных методов – опрос потребителей. Опросный лист представлен в Приложении 1. По опросам 46 потребителей суши-бара «Такара» было определено, что 52% желают оставить нынешнее положение ресторана без изменений, 25% попросили об введении нового ассортимента, 8% обратили внимание на некачественное обслуживание, 15% хотели бы внести изменения в развлекательную программу ресторана. Исходя их данных анкетирования можно составить социальный портрет потенциального посетителя суши-бара «Такара» - это люди, в возрасте от 18 до 45 лет, со средним уровнем дохода, составляющим от 20 до 25 тысяч рублей.

При проведении маркетинговых исследований для выявления потенциальных конкурентов и конкурентоспособности был осуществлен полномасштабный сбор и анализ информации.

Ситуация с положением суши-бара «Такара» на рынке предоставления услуг изменяется с каждым годом – каждый год в г. Псков открывается несколько предприятий общественного питания. Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются предприятия питания: ресторан «Васаби»,суши-бар «Суши-Сити». Их продукция всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом.

Для характеристики ситуации на рынке были выявлены факторы конкурентоспособности суши-бара «Такара» и его непосредственных конкурентов на рынке общественного питания (таблица 4).

Таблица 4 - Факторы конкурентоспособности

У суши-бара «Такара» основные конкурентные преимущества – это широта предоставляемых услуг. Оригинальной услугой по сравнению с конкурентами является предоставление услуги on-line заказы обедов в офис. Слабые стороны перед конкурентами: высокий средний чек. Основным конкурентным преимуществом суши-бара «Такара» является ресторан «Васаби»

2.3. Характеристика экономических показателей деятельности суши-бара «Такара»

Основные экономические показатели Суши-бара «Такара» представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Анализ хозяйственной деятельности предприятия

В результате анализа экономической деятельности предприятия установлено, что значения всех экономических показателей увеличились в отчетном периоде по сравнению с прошлым. Немного возросли показатели оборота по продукции собственного производства, издержек, операционных доходов и расходов. Сильно возросли значения оборота по покупным товарам, средней зарплаты, прибыли от реализации и, как следствие, чистой прибыли. Увеличение чистой прибыли говорит о положительной экономической деятельности и рентабельности предприятия.

Выводы по главе 2

Суши-бар «Такара» стал объектом изучения в главе 2. Суши-бар работает более 3 лет и имеет сложившийся положительный имидж на рынке ресторанных услуг г.Пскова.

Суши-бар полностью укомплектован персоналом, однако квалификация персонала недостаточно высокая, в результате чего страдает качество сервиса. Кроме того, предприятие не стимулирует повышение квалификации своими работниками. Руководитель предприятия применяет при работе демократический стиль руководства. Но, как показал анализ, отношения внутри коллектива неровные, в коллективе имеют место конфликты, которые происходят внутри рабочих смен, но никак не решаются руководством, что отрицательно сказывается на работе персонала, а, следовательно – и на уровне обслуживания клиентов. Суши-бар не имеет четко сформулированной и зафиксированной миссии. Организационная культура не развита. Существующие проблемы ООО «Такара» относятся к корпоративной культуре предприятия и могут быть решены путем совершенствования корпоративной культуры ресторана. Это поможет не только улучшить внутренние условия работы ООО «Такара», но и повысит качество обслуживания, повысит имидж и поспособствует дальнейшему успешному развитию предприятия.

Глава 3. Процесс организационного проетикрования в ООО «Такара»

3.1. Определение и закрепление миссии ООО «Такара»

Миссия организации – выражение ее философии и смысла существования. Таким образом, центральным моментом миссии, является ответ на вопрос: какова главная цель организации?

Являясь платформой мотивации развития организации, миссия отражает амбиции лидера и его команды. Поэтому при разработке миссии учитывается взаимодействие субъектов целеполагания, имидж организации, положение выпускаемого продукта на рынке и многое другое.

Миссия ООО «Такара» должна отражать главное предназначение организации, смысл ее существования, принципиальные отличия от других, имидж, философию, взгляды высшего руководства на долгосрочное развитие фирмы, ценности, культуру, социальную ответственность перед обществом и своими работниками, позиции в отношении разных социальных групп. Она может формулироваться также и для ключевых подразделений.

Формулировка миссии ООО «Такара» должна содержать следующее:

- Задача фирмы с точки зрения ее основных услуг или изделий, ее основных рынков и основных технологий. Проще говоря, какой предпринимательской деятельностью занимается фирма.

- Внешняя среда по отношению к фирме, которая определяет рабочие принципы фирмы.

- Культура организации, что выражается в вопросах: Какого типа рабочий климат существует внутри фирмы? Какого типа людей привлекает этот климат?

- Миссия в деятельности организации возникает как отражение целей и интересов различных групп людей, так или иначе связанных с деятельностью ООО «Такара».

Также, миссия должна вырабатываться с учетом следующих пяти факторов:

- история фирмы, в процессе которой вырабатывалась философия фирмы, формировались ее профиль и стиль деятельности, место на рынке и т.п.;

- существующий стиль поведения и способ действия собственников и управленческого персонала;

- имеющиеся трудовые, финансовые, временные ресурсы;

- конкурентные преимущества, которыми обладает организация.

Миссия ООО «Такара» должна отражать интересы всех заинтересованных лиц (собственников, персонала, клиента, государства и др.). Для того чтобы ООО «Такара» отличался от подобных организаций, в сопровождающей миссию расшифровке должны быть отражены следующие характеристики организации:

- целевые ориентиры организации, отражающие то, на решение каких задач направлена деятельность организации, и то, к чему стре­мится организация в своей деятельности в долгосрочной перспективе;

- сфера деятельности организации, отражающая то, какой про­дукт организация предлагает покупателям, и то, на каком рынке орга­низация осуществляет реализацию своего продукта;

- философия организации, находящая проявление в тех ценностях и верованиях, которые приняты в организации;