Файл: Франчайзинг как особый вид вертикальных ограничений (Теоретические основы франчайзинга ).pdf

В целом, несмотря на некоторые трудности, сегмент фаст-фуда продолжает держаться на плаву. При этом главной точкой роста в кризис становятся сетевые заведения, предоставляющие продукт и обслуживание высокого качества. Подтверждает это директор по развитию американской сети пиццерий Domino’s Pizza в России Елена Иванова.

Главным образом такому росту способствует снижение покупательской способности при одновременном нежелании людей кардинально менять образ жизни. Именно поэтому посетители кафе и ресторанов переходят в более дешёвый фаст-фуд.

При этом покупатели не готовы снижать требования к качеству еды, а в условиях экономии ещё и не хотят пробовать продукцию сомнительных брендов. Поэтому выбор, всё-таки, падает на крупные и известные сети, которые могут обеспечить и стабильно невысокие цены, и определённое качество продукции.

Стоит отметить также, что экономическая ситуация привела к ещё одной перемене в покупательском поведении. Посетители фаст-фуда сейчас всё больше находятся в поиске акций и специальных предложений, а потому отдают предпочтение тем заведениям, которые могут эти скидки предоставить.

Главная особенность ресторанов фаст-фуда отражена уже в самом названии – это заведения с «быстрой» едой. Такая концепция накладывает определённый отпечаток на всю работуресторанов, начиная от работы с клиентами и заканчивая меню.

Рис. 3. Доля в обороте общественного питания^[35]

В первую очередь, в отличие от обычных кафе или ресторанов, фаст-фуд зависит от количества посетителей. Чем дольше человек сидит в обычном ресторане, тем больше он потратит. В фаст-фуде же всё иначе: чем больше человек успеешь обслужить, тем больше денег заработаешь. Абсолютно все детали концепции должны быть направлены на эту цель.

Меню фаст-фуда, в отличие от кафе или ресторана, не должно быть слишком обширным.

Небольшой выбор блюд позволяет клиенту быстро сориентироваться. Более того, вся еда должна быть понятной потребителю, чтобы он не гадал, что именно кроется за тем или иным названием блюда, а также популярной среди большинства клиентов. Это помогает быстро сделать выбор и удовлетворить аппетиты большинства голодных.

Ещё одна особенность – широкое использование заготовок и полуфабрикатов, что даёт возможность быстро всё приготовить и накормить больше посетителей. Во многих случаях блюда могут быть уже готовыми, как, например, в сети «Крошка Картошка». Директор по франчайзингу сети Сергей Гончаров рассказывает, что всё производство компании локализовано в подмосковных Химках, а франчайзи получают на реализацию уже готовый продукт. Сеть работает по системе обратного франчайзинга – франчайзи получает готовую продукцию, продаёт её, а выручку отдаёт франчайзору, оставляя себе лишь определённый процент от неё.^[36]

Другая особенность – использование одноразовой упаковки и, зачастую, отсутствие столовых приборов, ведь шаурму и бургер можно не есть вилкой. Удачное решение для особо торопящихся - они могут съесть все на ходу или в машине.

И наконец, высокая калорийность блюд и большие порции. Ведь главное здесь не эстетизм и гурманские потребности, а возможность быстро восполнить необходимые калории и почувствовать сытость.

Генеральный директор консалтинговой компании «Ресткон», специализирующейся на ресторанном бизнесе, Елена Перепелица отмечает, что кроме вышеперечисленного, фаст-фуды от всех остальных предприятий общепита отличают массовость, технологичность, высокая проходимость и относительно невысокая цена блюд. В заведениях быстрого питания никто не ожидает индивидуального подхода, но все хотят приемлемого качества и безопасности, а этого можно достичь только при наличии жестких технологий производства и обслуживания. Поэтому на кухнях фаст-фудов используется высокотехнологичное и высокопроизводительное оборудование.^[37]

Учитывая, что еда в фаст-фуде не должна быть дорогой, а её приготовление требуетнедешёвого оборудования, заведению быстрого питания просто необходимо большое количество торговых точек с высокой проходимостью. Иначе оно будет просто нерентабельным.

Стоит, однако, отметить, что далеко не каждое заведение быстрого питания оснащено собственной кухней, ведь иногда этого не предполагает сам формат заведений. Грубо говоря, все существующие форматы можно разделить на стационарные и нестационарные.

В первую группу войдут:

- Кафе и рестораны в отдельно стоящих зданиях разной площади и этажности с собственными посадочными местами или на первых этажах зданий. Именно такой формат развивают Макдоналдс, KFC, Burger King.

- Прилавки на фудкортах в торговых центрах. Такой сегмент сегодня активно осваивают многие сети, но есть и те, кто специализируется только на работе на фуд-кортах.

К нестационарным объектам относятся:

- Киоски

- Уличные лотки

- Специально оборудованные автофургоны.^[38]

Как правило, выбранный формат влияет и на меню, и на экономику торговой точки. Обычно, чем мельче формат, тем короче может быть меню и тем на меньшую проходимость может быть рассчитана торговая точка.

Дело здесь в том, что при небольшой площади объекта особенно остро встаёт вопрос хранения полуфабрикатов, напитков, упаковки. Ограниченная площадь не дает возможности не только хранить запасы на большое количество гостей, но и поставить мощное оборудование.

Елена Перепелица приводит в пример московские праздники, сопровождающиеся народными гуляниями: «Когда на улицах появляются временные стилизованные ларьки с едой, возле них тут же появляются огромные очереди. И дело не только в том, что народу гуляет много». Сложность здесь в том, что зачастую в таких киосках стоит маломощное оборудование, совершенно не приспособленное для интенсивной работы.

2.2. Использование франчайзинга на российском рынке фаст-фуда

Фаст-фуд оказался весьма благодатной нишей для франчайзинга. Сегодня в России больше половины всех заведений открыты по этой схеме, а в Европе и Америке процент и того больше.

Рис. 4. Фаст-фуд в России, 2015 г.^[39]

При этом зачастую франшизу в России развивают именно зарубежные игроки. Что касается российских сетей, лишь 30% из них задействуют франчайзинг.

Секрет популярности франчайзинга именно в сфере фаст-фуда прост. Во-первых, этот бизнес технологичен и имеет отлаженные стандарты, что способствует его мультипликации. Франчайзи понимает, за что он платит, покупая франшизу, а франчайзору легко контролировать качество во всех своих точках. Во-вторых, часто, в фастфудовском бизнесе возможны схемы товарной франшизы, когда франчайзи лишь продаёт произведённые и поставляемые франчайзором продукты. Это облегчает способы финансового контроля франчайзором и упрощает взаимодействие сторон.

При этом тому, кто задумался об открытии собственного заведения быстрого питания, стоит знать, что бизнес этот не так прост, как кажется на первый взгляд.

Первая сложность, с которой придётся столкнуться новичку – нехватка хороших коммерческих площадей, отмечает Ксения Дендеря из Burger Club.^[40]

Качественные площади в местах с хорошей проходимостью, как правило, уже заняты другими игроками. К тому же на фоне кризиса аренда недвижимости может обойтись в кругленькую сумму. Особенно это касается заведений, расположенных на фуд-кортах. Свои ставки арендодатели снижать отказываются, в то время как из-за кризиса посещаемость ТЦ падает, что в целом ухудшает экономику даже тех точек, которые входят в состав крупных сетей.

Конечно, можно освоить и нестационарные форматы, но практика показывает, что они тоже не так уж эффективны. С одной стороны, уличные ларьки постепенно отживают своё, а покупатели обращаются к ним всё с меньшей охотой.

С другой стороны, в последние годы нестационарные торговые объекты подвергаются достаточно жёсткому регулированию со стороны местных властей. Часто места для размещения таких объектов распределяются по предварительному аукциону, а в некоторых городах разместить их и вовсе нельзя.

К тому же в российской практике существует опасность лишиться своего нестационарного объекта буквально в одночасье, как это произошло совсем недавно в Москве. В ночь на 9 февраля спецтехника уничтожила почти сотню торговых павильонов, которые власти посчитали самостроем.

Кроме того, для нестационарных объектов общественного питания действуют отдельные санитарные правила, которые сильно ограничивают возможности предпринимателей, что логично, ведь зачастую в таких местах сложно или невозможно решить вопрос с водоснабжением, канализацией, электричеством.

Руководитель отдела франчайзинга сети Nathan’s Famous Олеся Селюх возражает: некоторые форматы кафе возможно организовать даже без наличия коммуникаций, за исключением точки подачи электричества: «В нашем арсенале есть оборудование, позволяющее работать с базовым меню в островном формате без организации вытяжки. В этом наше отличие от бургерного формата, который требует обязательного использования вытяжки».^[41] Так или иначе, уличные и передвижные форматы крупные сети быстрого питания не жалуют, концентрируясь на стационарных точках. Хотя и здесь бывают исключения. Например, франшиза Ombrellina нацелена именно на уличную торговлю.

Но если с требованиями к помещениям и размещению точек быстрого питания ещё всё-таки можно разобраться самостоятельно, перед начинающим бизнесменом встают и другие сложности: выбор оборудования, подбор и обучение персонала, работа с поставщиками и приготовление еды.

На первый взгляд кажется, что нет ничего проще, чем нанять линейный персонал – продавцов и поваров, которые будут работать в ресторане быстрого питания. Но крупные и опытные игроки рынка фаст-фуда осознают, что персонал играет огромную роль в работе заведений. «Именно линейные сотрудники являются продавцами конечному покупателю, выручка прямым образом зависит от качества их работы» – поясняет Олеся Селюх из Nathan’s Famous.

Крупные сети уделяют огромное внимание подготовке своего линейного персонала.

Например, известно, что сотрудники «Макдоналдс», как в собственных, так и во франшизных ресторанах, проходят многоступенчатую систему подготовки в специальных учебных центрах. Не отстают от зарубежного фаст-фуд гиганта и российские сети. По словам директора по маркетингу «Крошки Картошки» Михаила Кудрявцева, сеть вкладывает огромные средства в подготовку кадров.

Причём всё начинается ещё с этапа отбора, который требует размещения рекламы, работы с «сарафанным радио» и т.д. После этого кадровая служба компании проверяет кандидатов. При этом важное требование – порядок в документах. Тех, у кого здесь имеются какие-то нарушения, например, отсутствует российское гражданство, приходится отсеивать.

После этого прошедшие отбор приступают к подготовке в специальном учебном центре. Но и по завершению такой подготовки нельзя просто выпустить сотрудников на точки и забыть о них. На местах с персоналом ведётся работа по повышению морально-психологического климата, создается и внедряется система мотивационных и штрафных санкций, контролируется работа с клиентами, продуктом, внутренней документацией и отчётностью.

Франчайзи сети получают определённую свободу в отборе собственных линейных сотрудников. Часто на первых порах, чтобы сэкономить на расходах, франчайзи вообще никого не нанимают и сами встают за прилавок. При работе с заведением некрупного формата это вполне возможно, в отличие от ресторана, подобного «Макдоналдс». И тем не менее, им также приходится обучаться всем процессам работы в фаст-фуде.

Стоит отметить, что основная проблема заведений фаст-фуда – текучка кадров. Поэтому вопрос с обучением персонала надо решать быстро, чтобы новичок мог оперативно включиться в работу.

Важная часть работы фаст-фуд сетей – работа с поставщиками. При этом стоит понимать, что пул поставщиков зачастую достаточно широк: булочки для гамбургеров поставляет одна компания, котлеты – другая, а упаковку – третья.

Одним из важнейших условий для отбора поставщиков является цена на продукты. Чем она ниже, тем лучше. При этом сети стремятся работать с теми, кто может предоставить достаточно гибкие условия, например, скидки при заказе определённых объёмов продукции или возможность отсрочки платежей. Всё это позволяет в итоге обеспечить сравнительно невысокую цену конечного продукта в сетях.

Второе, на что обращают внимание сети, это бесперебойность поставок и их объёмы. Если сеть является основным покупателем продукции у поставщика, то ей проще диктовать ему свои условия. Однако отнюдь не все могут обеспечить необходимые объёмы закупок. Михаил Кудряшев из сети «Крошка Картошка» рассказывает: «Для некоторых поставщиков мы слишком маленькие, например, для тех, с кем мы работаем по упаковке. Те объёмы, которые мы заказываем у них, незначительны, а потому и диктовать свои условия сложно».