Файл: «Оценка качества товаров» ..pdf

Ведущими регионами-отправителями рынка гречихи являются Оренбургская и Самарская области, Алтайский край. Доля этих регионов в общем объеме перевозимой гречихи составляет более 90%. Основные же регионы- получатели гречневой крупы — Воронежская и Челябинская области. Прежде всего, это связано с тем, что на территории Челябинской области находится один из крупнейших производителей гречневой крупы «Увелка», которая включает ЗАО КХП «Злак» и ООО «Ресурс». На территории Воронежской области расположено предприятие ОАО «Геркулес», специализирующееся на изготовлении гречневой, овсяной круп, хлопьев «Геркулес».

В настоящее время ассортимент гречневой крупы очень разнообразен.

На рынке представлена крупа гречневая в пакетиках для варки. Например, ООО «Агроальянс» Экстра (Россия) поставляет крупу гречневую Tradition «Элитная гречневая крупа» (4х125 г). Эта крупа проходит дополнительную очистку и калибровку зерен перед фасованием в пакетики.

Рис.1 Валовые сборы гречихи в России в 2008-2014 гг.

Рис.2 Динамика производства гречневой крупы в России 2007-2013 гг.

По специальной технологии, разработанной компанией «Увелка», совместно с Всероссийским НИИ зерна, производится гречневая крупка. Основой для её производства является отборная гречневая ядрица, из которой в процессе обработки выделяется только самая ценная часть сердцевины и удаляется балласт. Крупка гречневая подходит для повседневного питания, при соблюдении восстанавливающих диет и реализуется в пакетиках (5х80 г в упаковке).

Для того чтобы оценить ассортимент торговых предприятий на данный момент, была выбрана сеть гипермаркетов «Глобус». В ассортименте данного магазина можно найти как крупу гречневую ядрицу высшего сорта, первого сорта; ядрицу быстроразваривающуюся высшего сорта, первого сорта, так и продел быстроразваривающийся.

Стоит отметить, что представлена гречневая крупа большого числа производителей, причем как российских, так и зарубежных: «Мистраль», «Сыроед», «Пассим», «Карачиха», «PROSTO», «Националь», «Агро-Альянс», «MAKFA», «Maltagliati» («Мальтальяти»), «Русская каша», «Глобус», ООО «Торговая компания», ООО «Аксиома». Наибольшая доля в ассортименте приходится на гречневую крупу российского производства (рисунок 3).

Рис. 3 Доля производителей гречневой крупы в ассортименте сети гипермаркетов «Глобус» [12]

Каждый потребитель может найти на полках сети гипермаркетов «Глобус» гречневую крупу в такой упаковке, которая наиболее удовлетворяет его требованиям. Продукция продается в коробках, мягкой упаковке и в варочных пакетах.

В последнее время большую популярность набирает гречневая крупа, которая продается в варочных пакетах, где на коробке наглядно изображен порядок действий для приготовления продукта, что подкупает покупателей. Также многие производители размещают непосредственно на упаковках какие-либо необычные рецепты, где применяется гречневая крупа, с целью привлечения внимания к своей продукции.

Заметное влияние на динамику цен в течение года оказывает также сезонность спроса. Пик спроса на крупу гречихи приходится на зимне-весенний период, в том числе в Великий пост. Минимальное потребление отмечается в летне-осенний период, когда спрос переориентируется на потребление овощей и картофеля. По оценкам ИКАР, с ростом уровня жизни населения произойдет сокращение потребления круп в натуральном выражении. Вероятное увеличение емкости рынка в стоимостном выражении будет достигаться за счет за счет роста доли высококачественных круп, фасованной продукции и крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью. Перспективными направлениями могут быть продукты в виде хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров, а также категории новых продуктов, в состав которых входят крупяные ингредиенты: мюсли, многозерновый хлеб, кондитерские изделия, детское питание.

Упаковку гречневой крупы осуществляют в транспортную и потребительскую тару (пакеты, пачки, коробки из бумаги, коробочного картона, полимерной пленки или комбинированные материалы на основе бумаги с полимерным покрытием), разрешенную для контакта с пищевыми продуктами. Гречневую крупу упаковывают в потребительскую тару массой нетто от 0,500 до 5,000 кг.

Применяют следующие виды транспортной тары: ящики из гофрированного картона, ящики из картона, мешки бумажные, продуктовые, из полимерных пленок. Масса нетто гречневой крупы в транспортной таре не должна превышать 50 кг. Мешки должны использоваться не ниже 2-й категории, зашитые машинным способом с оставлением гребня по всей ширине мешка.

Потребительская тара с крупой обязательно упаковывается в транспортную тару (ящики из гофрированного картона, дощатые ящики или фанерные), обеспечивающую сохранность крупы при транспортировании. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой или сшиты металлическими скобами. Фанерные и дощатые ящики перед укладыванием в них продукции в потребительской таре выстилают в один слой оберточной или мешочной бумагой [13]. Уложенную продукцию закрывают оберточной бумагой, ящик накрывают соответственно фанерным или дощатым щитом, который прибивают гвоздями.

Гречневую крупу упаковывают в порционные варочные фильтрпакеты из полиэтиленовой пленки. Крупу упаковывают в фильтрпакеты массой нетто от 0,050 до 0,100 кг. Крупу в фильтрпакетах упаковывают в потребительскую тару массой нетто до 4,000 кг. Для упаковывания применяют картонные пачки без внутреннего пакета и другую потребительскую тару.

Крупа относится к продовольственным товарам с длительным сроком хранения. Обязательными условиями хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70%, температура — не выше +25 °С без резких перепадов температур.

Помещения для хранения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Не допускается хранение гречневой крупы вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Рекомендуемые сроки хранения устанавливает изготовитель продукции в зависимости от исходного качества используемого сырья, технологии его переработки в крупу, режимов гидротермической обработки зерна гречихи, используемой тары для упаковки крупы [13-15]. В соответствии с ГОСТ 26791-89 срок хранения крупы гречневой (ядрица) не должен превышать 15-20, а крупы гречневой (продел) — 14 и 18 месяцев соответственно.

При хранении крупы нет периода улучшения качества — созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение [15-17]. Органолептически это, прежде всего, выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные каждому виду свежей крупы вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе. При этом у разных видов крупы в начале, преобладает горечь или кислота. При использовании активного вентилирования в период хранения кислотность гречневой крупы увеличивается в меньшей степени. Продолжительность хранения снижает кулинарные достоинства крупы: увеличивается время варки, снижается развариваемость круп, ухудшаются вкусовые качества.

Глава 2. Товароведная характеристика продела гречневой крупы

2.1.Ассортимент продукции

товароведный крупа гречневый сырье

Продел на сорта не делится.

Способ обработки: вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек.

Идентификационные признаки: расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6x20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08

Продел быстроразвариваюшийся на сорта не делится.

Способ обработки: вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек.

Идентификационные признаки: расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6x20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08 [1].

2.2. Товароведная характеристика готовой продукции

В гречневой крупе содержится множество питательных веществ, –белки, углеводы, жиры, фосфор, кальций, йод, витамины РР и В, а такжерутин, который извлекается из крупы промышленным способом.Витамин В1 или тиамин нормализует работу мышечной и нервной систем, положительно влияет на органы пищеварения. Благодаря ему улучшается работа желудка и секреторных функций. А при недостатке витамина В1 в пище у человека теряется аппетит, появляется быстрая утомляемость, нарушается сердечный ритм и появляется слабость в мышцах. Рибофлавин или витамин В2 участвует в углеводном, жировом и белковом обменах. При его недостатке в пище у человека могут развиваться анемии,конъюнктивитыи нарушается процесс регенерации тканей. Витамин РР принимает участие в восстановительно – окислительных процессах, реакциях на ферменты. Он регулирует моторику и секреторную функцию желудка, благотворно действует на печень, повышает степень усвоения растительных белков извлекаемых организмом из пищи. Также гречка славится способностью полноценной замены мяса в питании, за что она давно заслужила большое уважение у хозяек. Важным свойством белков гречихи является их легкая усвояемость и растворимость. К примеру, в крупе обычного пшена содержится 11% белка, а в гречихе целых 86%. Гречневая крупа содержит в своем составе множество солей железа, лимонную и яблочную кислоту.Гречневая каша обладает целым набором полезных компонентов и оказывает лечебный эффект на состояние организма [2].

Характеристика крупы гречневой(продел) в соответствиис требованиями ГОСТ 5550представлена в таблице 1 [3].

Таблица1 – Характеристика крупы гречневой (продел)

2.3. Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательнях материал