Файл: Издержки обращения и производства предприятий питания (Понятие предприятий общественного питания и их виды).pdf
Добавлен: 15.06.2023
Просмотров: 236
Скачиваний: 3
2.2. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения
На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:
1) Экономическую ситуацию в стране;
2) Государственную налоговую политику;
3) Систему ценообразования;
4) Наличие или отсутствие конкуренции;
5) Инфляцию;
6) Валютный курс;
7) Стоимость услуг других отраслей и др.
Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия питания, можно подразделить на экономические и организационные.
К экономическим факторам следует отнести:
1) Объем, состав и структуру товарооборота;
2) Структуру расходуемого сырья и товаров;
3) Производственную программу;
4) Эффективность и производительность труда;
5) Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
6) Порядок начисления амортизации и др.
С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. На предприятиях с большим объемом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.
Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.
На издержки предприятия питания, кроме того, влияет емкость издержек переработки и реализации отдельных групп товаров.
Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращения.
К организационным факторам относятся:
1) Размер предприятия, занимаемая им площадь;
2) Режим работы предприятия;
3) Тип и категория предприятия питания;
4) Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации, техническая сложность оборудования;
5) Методы обслуживания посетителей ("шведский стол", самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);
6) Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
7) Организация труда работников, совмещение профессий;
8) Условия хранения сырья и товаров и др.
Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивают сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.
На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Значительно ниже уровень издержек в столовых 3-й наценочной категории - примерно 28—32 % к обороту. Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу "шведский стол". При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности обслуживающего персонала), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс – столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом. Специализированные предприятия питания имеют более низкий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.
2.3. Планирование издержек производства
Исходными данными для планирования издержек являются:
1) Материалы анализа выполнения плана по ИО за текущий год и в динамике.
2) Плановые данные по т/о в целом и по кварталам.
3) Плановые данные по развитию МТБ.
4) Мероприятия по увеличению культуры обслуживания покупателей.
5) Изменение в кадровом составе.
Для корректировки общей суммы затрат и уточнения структуры издержек обращения на планируемый период целесообразно производить дополнительно расчеты по экономическому обоснованию важнейших статей издержек обращения. В состав важнейших статей должны войти затраты, доля которых в общей сумме издержек значительна. К их числу могут быть отнесены транспортные расходы, расходы на оплату труда и отчисления на социальные нужды, расходы на аренду, амортизацию основных средств и их ремонт, проценты за пользование займом и некоторые другие.
Существуют несколько способов планирования издержек обращения:
1)Обратная калькуляция предполагает расчет издержек по остаточному принципу исходя из среднеотраслевого уровня затрат, уровня затрат конкурентов.
2)Оптимизация затрат при максимальных объемах прибыли, товарооборота, возможно допустимых трудовых, материальных, финансовых ресурсах, нормативном уровне качества обслуживания (оптимизационные модели).
3)Метод прогнозирования расходов с использованием концепции предельных издержек предусматривает расчет величины изменения издержек в связи с изменением объема продаж.
4)Метод технико-экономических расчетов (прямая калькуляция). Суть метода состоит в определении затрат по статьям издержек обращения. Общая сумма расходов по предприятию определяется путем суммирования.
Прежде чем приступить к планированию издержек, нужно изучить и проанализировать отчетные и ожидаемые показатели расходов в целом и по отдельным статьям.
Прогнозирование плановой суммы издержек начинается с определения расходов на планируемый период по отдельным статьям.
Расходы, которые изменяются с изменением товарооборота, планируются по уровню, сложившемуся за ряд лет (например, расходы по хранению, упаковке товаров, расходы по таре и др.). Выявив тенденцию в изменении уровня за несколько лет, рассчитывают уровень издержек на планируемый период. Тогда сумма определяется произведением плана товарооборота на планируемый уровень издержек обращения по статье.
Если уровень расходов сохраняется таким же, что и в базисном году, а сумма планируемого товарооборота выше, чем в базисном году, то абсолютная сумма расходов по данной статье в планируемом периоде увеличится.
Прогнозирование расходов, которые не зависят от изменения товарооборота, осуществляется по сумме расходов, сложившейся в базисном году. Например, расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря, расходы на текущий ремонт, амортизация основных фондов и др. Абсолютная сумма расходов, сложившаяся в базисном году по данной статье, может оставаться без изменения и в планируемом году или увеличится за счет изменения условий договора аренды, запланированного ремонта и пр.
2.4. Методика планирования издержек обращения по основным статьям расходов
Приведенные примеры планирования издержек открывают возможность предпринимателям планировать на перспективу размеры прироста или экономии затрат в зависимости от хозяйственных успехов в производстве конкурентоспособной продукции и заблаговременно принимать соответствующие меры по изменению в ту или иную сторону величины переменных и постоянных затрат.
При планировании издержек обращения по основным статьям расходов можно использовать метод среднего уровня затрат. Базовым показателем расчета в этом случае является средний уровень расходов по статье затрат по отношению к товарообороту.
Расходы за аренду помещения определяют из размера площади арендуемых площадей и ставок арендной платы.
Расходы по амортизации основных фондов отчисляют, исходя из стоимости их существующих норм амортизационных отчислений. При расчете принимают во внимание все оборудование, в том числе то, которое поступит в плановом периоде.
Расходы по содержанию основных фондов могут рассчитываться двумя способами:
1) упрощенным – исходя из отчетных норм по сумме за истекший год с учетом изменений сети и намечаемых мероприятий по улучшению обслуживания покупателей, устранению излишеств в расходовании средств, если они имели место в прошлом году;
2) расчетным – исходя из суммы расходов по каждому виду издержек, входящих в эту статью.
Расходы на ремонт основных фондов определяются, исходя из состояния и потребности в ремонте отдельных помещений и оборудования. Для этого составляют сметы на ремонт, в которых указывают виды работ, потребное количество и стоимость материалов, необходимую сумму заработной платы, общую сумму расходов на ремонт.
Проценты за кредит планируют как разницу между уплаченными и полученными процентами. Расчет производится на основе данных финансового плана и существующих нормативов.
Расходы по износу и содержанию МБП планируют с учетом потребности в них, сроках службы или состояния физического износа на начало планового периода.
По всем остальным видам издержек обращения расчет производится на основе нормативов или же размер их устанавливается, исходя из фактической потребности в плановом периоде.
При планировании издержек обращения по каждой статье торговым предприятиям необходимо широко использовать передовой опыт лучших предприятий, достигших наиболее экономного поведения хозяйства, нормативы по отдельным статьям в однородным торговых предприятиях и т. д.
Расходы на хранение, обработку, упаковку и предпродажную подготовку товаров планируются по каждому элементу затрат путем прямых расчетов с учетом объема и групповой структуры реализации товаров, норм расхода материалов на единицу товаров и стоимости этих материалов.
Расходы на рекламу определяются на основе плана рекламных мероприятий в соответствии со сметой и графиком их осуществления.
Расходы на тару рассчитываются исходя из объемов товарооборота по отдельным ее видам, норм уценки при ее возврате, норм амортизации по собственной инвентаризации, таре (таре – оборудованию) и планируемой сумме расходов на ее ремонт на предприятии.
Отчисления на социальные мероприятия планируются исходя из установленного законодательством порядка и норм этих отчислений.
Расходы на обязательное страхование имущества определяются исходя из стоимости активов предприятия, подлежащих страхованию, размеров страховых тарифов и нормативов платежей страхования.
На основе расчета плановых сумм издержек обращения в разрезе отдельных их статей определяется общая их сумма на предстоящий период.
Распределение общей плановой суммы издержек обращения по этапам реализации товаров осуществляется в разрезе запланированного объема реализации товаров и планируемой суммы запасов товаров на конец периодов.
2.5. Влияние издержек на прибыль предприятия
Эффективность размещения фирмой своих ресурсов отражается не только на издержках производства. При этом, поскольку издержки отражают затраты фирмы в процессе производства, прибыль является главным результатом этого процесса. Поэтому основной мотив деятельности фирмы - стремление к максимальной прибыли.
Прибыль - это результат всей хозяйственной деятельности фирмы. Прибыль обычно трактуется как разница между доходами и издержками.
Следует различать экономическую и бухгалтерскую прибыль. Бухгалтерская прибыль выступает как разница между выручкой и реальными денежными затратами, исчисленными бухгалтерией. В России в бухгалтерскую прибыль предприятия включают выручку предприятия от реализации продукции за вычетом и нее затрат на производство реализованной продукции, добавляя (исключая) при этом доходы (расходы) от внереализованных операций (доходы от ценных бумаг, расходы на выплату некоторых налогов и др.).
Экономическая прибыль, или чистая, прибыль - доход фирмы, который определяется как разница между общей выручкой и общими издержками производства. Прибыль предприятия в экономическом значении в расходы нужно включать временные расходы (земельную ренту и т.п.).
Прибыль является важнейшей категорией рыночной экономики, синтетическим, обобщающим показателем результатов экономической деятельности. В широком значении - это разница между полученной выгодой и понесенными затратами.
Таким образом, прибыль - это своего рода комплексный показатель использования экономических ресурсов. Распределение ресурсов регулируют так, чтобы их использование приносило наибольший совокупный доход (прибыль).