Файл: Издержки обращения и производства предприятий питания (Понятие предприятий общественного питания и их виды).pdf
Добавлен: 15.06.2023
Просмотров: 228
Скачиваний: 3
Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. Реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Исследования здоровья школьников показали, что 50% из них имеют нарушения пищевой системы. Основной причиной этого является низкий уровень организации питания школьников. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во вне рабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда. В данный момент наблюдается сокращение числа многодетных семей, что также обуславливает повышение посещаемости предприятий общественного питания.
Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики. Соответственно место общественного питания в отраслевых комплексах можно описать через взаимосвязь с этими комплексами.
Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции.
С торговлей общественное питание объединяет функция реализации, которая состоит в реализации готовой покупной продукции, такой как алкогольные напитки, табачные изделия и т.д.
Оказание санаторно-оздоровительных услуг также непосредственно связано с организацией питания. Помимо организации питания больных в учреждениях здравоохранения и питания отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, сюда можно отнести общедоступные предприятия предоставляющие диетическое или вегетарианское питание.
Взаимосвязь с социальной защитой населения заключается в организации питания в школах, в средних и высших учебных заведениях, а также в домах – интернатах.
Взаимодействие с отраслью культуры осуществляется через организацию досуга населения, а также путем знакомства с культурой, традициями других народов через национальную кухню и возможно интерьер предприятия питания.
Достаточно большая часть предприятий общественного питания входит в комплекс туристическо – экскурсионных услуг и в данном случае уровень данных предприятий создает имидж региона, как рекреационной зоны.
Согласно Общероссийскому классификатору видов деятельности, продукции и услуг, утвержденному Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 06.08.1993г. №17, с 01.01.2004 отрасль общественного питания относится к услугам. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий, граждан и предпринимателей по удовлетворению потребности населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647-94). Услуга общественного питания имеет определенную специфику, так как ее невозможно в чистом виде отнести к непроизводственной сфере. Изучив труды отечественных и зарубежных ученых можно сказать, что общественное питание, как отрасль находится между сферой материального производства и непроизводственной сферой.
Оценивая долю предприятий общественного питания в приросте ВНП, нужно отметить, что наибольший темп прироста в сфере производства услуг в 2003г. составляли торговля и общественное питание (5,8%).
Таким образом, можно утверждать, что общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания имеет достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.
2. Понятие издержек обращения
Издержки обращения – это выраженные в денежной форме материальные, трудовые и финансовые затраты, возникающие в сфере товарного обращения при доведении товаров от производителя до потребителя. Издержки обращения — это расходы (затраты), связанные с процессом доведения товаров от производителя до потребителя, выраженные в стоимостной (денежной) форме. Они планируются, учитываются и показываются в отчетности как в абсолютных суммах, так и в относительных величинах, т.е. в процентах к товарообороту. Не являются издержками обращения и расходами: внутренние затраты торговых организаций и предприятий, которые должны возмещаться за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, или средств фондов специального назначения. Таковыми являются расходы на содержание объектов социальной сферы, уплаченные финансовые санкции по результатам проверок органов государственного контроля и регулирования, налоги, начисляемые на доходы и прибыль предприятия. В издержки обращения не включаются убытки от стихийных бедствий и другие затраты, не связанные с нормальным обращением товаров. Уровень издержек обращения — это отношение суммы издержек обращения к величине товарооборота, выраженное в процентах. Этот показатель характеризует качество работы торговой организации. Чем лучше работает торговая организация, тем ниже уровень ее издержек обращения, и наоборот. Состав издержек обращения регламентируется нормативными документами:
1)"Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли";
2)"Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания".
Различают издержки производства и издержки обращения. Производственные издержки – это издержки, непосредственно связанные с производством товаров или услуг. Издержки обращения – это издержки, связанные с реализацией произведенной продукции. Первые включают в себя расходы на доведение произведенной продукции до непосредственного потребителя, увеличивающие конечную стоимость товара. К ним относят: затраты на зарплату, сырье и материалы, амортизация средств труда. вторые – расходы, связанные со сменой формы стоимости в процессе купли-продажи, превращением ее из товарной в денежную (оплата труда торговых работников, расходы на рекламу и т.п.), не образующие новой стоимости и вычитаемые из стоимости товара. Издержки производства представляют собой расходы на производство, которые должны понести организаторы предприятия с целью создания товаров и последующего получения прибыли. В стоимости единицы товара, издержки производства составляют одну из двух ее частей. Издержки производства меньше стоимости товара на величину прибыли. Издержки обращения имеют место везде, где происходит процесс товарного обращения: - в промышленности при затратах по сбыту и снабжению, - в заготовительных организациях при затратах по заготовке и сбыту продукции сельского хозяйства, - в организациях снабженческих при затратах по доведению средств и предметов труда от производителей до потребителей. К издержкам обращения относятся расходы на транспортировку, хранение, упаковку, сортировку и подготовку товаров к продаже, приобретению, кроме оплаты их покупной стоимости и реализацию, на управление торговыми предприятиями и организациями и другие расходы связанные с обращением товаров а также административные расходы. Расходы предприятий общественного питания по своему содержанию шире, чем издержки обращения в торговле и в заготовках. Они состоят из затрат не связанных с производством, т.е. приготовлением обеденной и прочей продукции собственного производства, а также на организацию потребления, и реализацию товаров. К расходам по приобретению товаров относят: расходы по доставке и страховке ввозимых товаров, таможенные пошлины, сборы и налоги, уплачиваемые при ввозе товаров на таможенную территорию, другие расходы, связанные с их закупкой, их называют дополнительными издержками обращения. Они подлежат распределению между реализованными товарами и остатком товаров на конец месяца. В расходы по хранению и реализации товаров включают: затраты по подготовке товаров к реализации, рекламе, их продаже и содержанию материально-технической базы предприятий общественного питания. Административные расходы состоят из затрат по ведению бухгалтерского учета, содержанию управленческого персонала, эксплуатации и аренде административных зданий и оборудования в них, оплате услуг общехозяйственного назначения, начисляемых налогов и неналоговых платежей, включаемых в затраты (за исключением косвенных налогов уплачиваемых на ввозимые товары) Расходы по хранению и реализации товаров и административные расходы являются операционными издержкам обращения. На предприятиях торговли и общественного питания такие расходы принято считать относящимися к реализованным товарам. Их списывают на финансовые результаты отчетного года в размере понесенных расходов без распределения. Составными элементами издержек обращения являются: потребленные материальные ресурсы (расходы по упаковке товаров, стоимость тепловой и электрической энергии, израсходованной на производственные цели, товарные потери в пределах установленных норм и т.п.); заработная плата; отчисления на социальное страхование; налоги и не налоговые сборы, относимые к текущим затратам; стоимость услуг производственного назначения, оказанных сторонними предприятиями; износ основных производственных фондов.
2.1 Виды издержек предприятия
По видам затрат издержки подразделяются:
1) На затраты на оплату труда;
2) Затраты на капитал; материальные затраты;
3) Затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.
Издержки предприятий питания регламентируются "Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)". Номенклатура издержек состоит из 15 статей.
1) Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные перевозки.
2) Расходы на оплату труда.
3) Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря.
4) Амортизация основных средств.
5) Отчисления и затраты на ремонт основных средств.
6) Износ санитарной одежды, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов,
7) Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.
8) Расходы на хранение, сортировку и упаковку товаров.
9) Расходы на торговую рекламу.
10) Проценты за пользование кредитом и займами.
11) Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
12) Расходы на тару и хранение.
13) Отчисления на социальные нужды.
14) Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.
15) Прочие расходы.
По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.
Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким – либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:
1) Зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;
2) Расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;
3) Износ основных средств;
4) Расходы на капитальный и текущий ремонт;
5) Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
6) Расходы на рекламу;
7) Часть отчислений на социальные нужды;
8) Прочие расходы.
Переменные издержки – это затраты, которые изменяются (пропорционально, регрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:
1) Проценты за пользование кредитом и займами;
2) Расходы на транспортировку сырья и товаров;
3) Расходы на хранение, подработку, сортировку и упаковку товаров;
4) Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
5) Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;
6) Расходы на тару и хранение;
7) Премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;
8) Отчисления на социальные нужды;
9) Часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).
В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:
1) Затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;
2) Затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;
3) Затраты на организацию потребления.
К издержкам производства предприятия питания относятся:
1) Затраты на транспортирование сырья;
2) Заработная плата работников производства;
3) Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;
4) Расходы на топливо, газ, электроэнергию;
5) Расходы на аренду производственных помещений;
6) Ремонт и амортизация оборудования;
7) Износ, стоимость стирки и починки санитарной спецодежды производственного персонала;
8) Часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.
Издержки обращения предприятия питания включают:
1) Оплату труда торговых работников;
2) Расходы на доставку покупных товаров;
3) Амортизацию торгового оборудования;
4) Расходы на стирку и починку санитарной спецодежды торгового персонала;
5) Расходы на рекламу;
6) Другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.
Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят из:
1) Затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
2) Расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
3) Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.
Данные научных исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50 - 55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35 - 40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50, в кафе и столовых 2-й категории — соответственно 55 и 35 %, а в столовых 3-й категории — 65 и 25 %.