Файл: Организация работы детского кафе (Характеристика детского кафе).pdf
Добавлен: 19.06.2023
Просмотров: 116
Скачиваний: 2
Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи.
Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
напитки — горячие, холодные;
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Таблица 1 Меню детского кафе.
Наименование блюда |
Выход, г |
Цена, р.к. |
Божья коровка (Помидор, фаршированный сливочным сыром, запеченным перцем и отварной куриной грудкой) |
125 |
180р. |
Мудрая змейка (Шпинатные блины с огурцом, болгарским перцем, сметаной, перепелиным яйцом и сливочным сыром) |
210 |
190р. |
Птенцы-сорванцы (Свежие огурцы с перепелиным яйцом, редисом, помидором черри) |
160 |
170р. |
Домик для мистера Оливье (Салат "Оливье" с куриным мясом) |
100/60 |
180р. |
Веселая мордашка (Сырники) |
150 |
190р. |
Овсяночка (Каша овсяная с маслом и фруктами) |
200/10 |
160р. |
Кашка-малашка (Каша манная с маслом и фруктами) |
200/10 |
160р. |
Блин-чик-чирик (Один блинчик на порцию) |
55/10 |
90р. |
АБВГДейка |
160 |
140р. |
Борщик |
150/10 |
120р. |
Веселые поплавки (Бульон с фрикадельками) |
125/50 |
140р. |
Оранжевое море (Овощной суп-пюре) |
150 |
120р. |
Веселый улов (Котлетка из семги с рисом) |
100/80 |
290р. |
Пират-весельчак (Куриная котлетка с картофельным пюре) |
90/90 |
230р. |
Озорные паучки (Котлетки из говядины) |
140 |
230р. |
Зайчик-попрыгайчик (Лосось в белке с отварным яйцом) |
90/30 |
250р. |
Вареники с картошкой |
300 |
190р. |
Пельмешки |
120 |
210р. |
Мясные шарики (Отварные фрикадельки с картофельным пюре) |
80/60 |
220р. |
Пюрешка |
100 |
100р. |
Паста (макароны, бабочки, лапша, перья на выбор) |
120 |
100р. |
Овощи паровые (капуста цветная, брокколи, морковь, брюссельская капуста) |
100 |
140р. |
Молочный бум (Детский классический молочный коктейль) |
180 |
140р. |
БананаБум (Детский бананово-молочный коктейль) |
180 |
140р. |
ШокоБум (Детский шоколадно-молочный коктейль) |
180 |
140р. |
Клубничный Бум (Детский бананово-клубничный коктейль) |
180 |
140р. |
Клубничный чай (Горячий ароматный напиток из черного чая со свежей клубникой, лимоном и розмарином) |
200 |
150р. |
Фруктовый чай (Необычное сочетание чая каркаде с апельсином, консервированным ананасом и яблоком, с добавлением клубничного сиропа) |
200 |
150р. |
Молоко |
200 |
55р. |
Сок в ассортименте |
200 |
60р. |
2.2 Расчет сырья и составление заданий бригадиром поваров
Расчет и количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур и кулинарных изделий. На основании этих данных составляется сводная ведомость, которая указана для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускают им продукты.
Таблица 2 Выписка из плана-меню
Наименование блюд по типу меню |
Общий выпуск блюд в день |
Выход готового блюда, г |
Божья коровка |
40 |
125 |
Салат «Изюминка» |
35 |
210 |
Веселая мордашка (Сырники) |
50 |
150 |
Овсяночка (Каша овсяная с маслом и фруктами) |
95 |
200/10 |
АБВГДейка |
100 |
160 |
Борщик |
120 |
150/10 |
Веселые поплавки (Бульон с фрикадельками) |
62 |
125/50 |
Озорные паучки (Котлетки из говядины) |
50 |
140 |
Зайчик-попрыгайчик (Лосось в белке с отварным яйцом) |
60 |
90/30 |
Вареники с картошкой |
62 |
300 |
Рулет из скумбрии |
65 |
120 |
Мясные шарики (Отварные фрикадельки с картофельным пюре) |
50 |
80/60 |
Творожные шараки |
50 |
100 |
Паста (макароны, бабочки, лапша, перья на выбор) |
40 |
120 |
Компот из апельсинов и мандаринов |
40 |
180 |
БананаБум (Детский бананово-молочный коктейль) |
40 |
180 |
Желе из плодов и ягод свежих |
40 |
180 |
2.3 Составление технологической документации
Технологическая карта - форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.
В данном разделе предоставлены несколько технологических карт на разные блюда.
Технологическая карта приготовления блюда «Желе из плодов или ягод свежих» №1
1. Организационный момент:
а) рассчитать норму продуктов
б) подобрать нужную посуду, инвентарь: кастрюля 1,5л, сито, миски, формочки, шумовка, стаканы, ложка.
в) время приготовления блюда – 2ч 40мин
Рассчитать продукты для приготовления блюда.
наименование |
брутто |
20 |
50 |
100 |
|||||
клюква |
168 |
160 |
17 |
255 |
340 |
425 |
850 |
1275 |
1700 |
Или смородина красная |
170 |
160 |
17 |
255 |
340 |
425 |
850 |
1275 |
1700 |
вода |
800 |
800 |
80 |
1200 |
1600 |
2000 |
4000 |
6000 |
8000 |
Или земляника |
235 |
200 |
24 |
360 |
480 |
600 |
1200 |
1800 |
2400 |
вода |
725 |
725 |
73 |
1095 |
1460 |
1825 |
3650 |
5475 |
7300 |
Или вишня |
235 |
235 |
24 |
360 |
480 |
600 |
1200 |
1800 |
2400 |
вода |
760 |
760 |
76 |
1140 |
1520 |
1900 |
3800 |
5700 |
7600 |
сахар |
160 |
160 |
16 |
240 |
320 |
400 |
800 |
1200 |
1600 |
желатин |
30 |
30 |
3 |
45 |
60 |
75 |
150 |
225 |
300 |
Кислота лимонная |
1 |
1 |
0,1 |
1,5 |
2 |
2,5 |
5 |
7,5 |
10 |
3. Последовательность выполнения операций.
1. Ягоды перебрать и промыть.(10)
2. Из ягод отжать сок.(5)
3. Мезгу залить горячей водой и варить 8мин.
4. Отвар процедить и добавить сахар и нагреть до кипения.(5)
5. Желатин развести водой и добавить в отвар, доводят до кипения и процеживают.(10)
6. В подготовленный сироп добавляют сок и разливают по формочкам, оставляют на холоде 2ч.
7. Отпуск.
8. Убрать рабочее место.
Качественная оценка готового блюда.
Внешний вид – желе прозрачное, форма соответствует форме, в которой приготавливалось.
Вкус и запах – свойственные данным продуктам, сладкий.
Консистенция – студнеобразная.
Технологическая карта приготовления блюда «Компот из апельсинов или мандаринов» №2
1. Организационный момент:
а) рассчитать норму продуктов
б) подобрать нужную посуду, инвентарь: кастрюля 1 л, нож , доска разделочная, ложка столовая, стаканы, вазочки.
в) время приготовления блюда - мин.
2. Рассчитать продукты для приготовления блюда.
апельсины |
104 |
70 |
520 |
1560 |
2080 |
2600 |
5200 |
7800 |
10400 |
Или мандарины |
95 |
70 |
475 |
1425 |
1900 |
2375 |
4750 |
7125 |
9500 |
сахар |
40 |
40 |
200 |
600 |
800 |
1000 |
2000 |
3000 |
4000 |
цедра |
5 |
5 |
25 |
75 |
100 |
125 |
250 |
375 |
500 |
вода |
95 |
95 |
475 |
1425 |
1900 |
1000 |
4750 |
7125 |
9500 |
выход |
- |
200 |
Последовательность выполнения операций.
1. Фрукты моют и очищают от кожицы.
2. Подготовленные фрукты нарезают кружочками и кладут в стаканы.
3. Воду кипятят и засыпают сахар, добавляют цедру, проваривают и процеживают.
4. Подготовленные фрукты заливают теплым сиропом и дают остыть.
5. Отпуск. 6. Уборка рабочего места.
Качественная оценка готового блюда.
Внешний вид – кружочек апельсина залит сиропом.
Вкус и запах – сладкий, запах фруктов.
Консистенция – жидкая.
Технологическая карта приготовления блюда "Рулет из скумбрии" №3
1. Последовательность выполнения работы.
а) знакомимся с нормой продуктов, подбираем нужную посуду, инвентарь, оборудование: нож РС, доска разделочная РС, миски для продуктов, жгут, поварской целлофан, блюдо под закуску, вилки столовые, стаканы.
2. Рассчитать продукты для приготовления блюда.
наименование |
||||||||
Скумбрия азовочерноморская |
1136 |
670 |
113 |
1695 |
2825 |
5650 |
8475 |
113600 |
шпик |
313 |
300 |
31 |
465 |
775 |
1550 |
2325 |
31300 |
Хлеб пшеничный |
70 |
70 |
7 |
105 |
175 |
350 |
525 |
7000 |
вода |
100 |
100 |
10 |
150 |
250 |
500 |
750 |
10000 |
Лук репчатый |
71 |
60 |
7 |
105 |
175 |
350 |
525 |
7100 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
1,5 |
22,5 |
37,5 |
75 |
112,5 |
1500 |
Масса пассерованного лука |
- |
30 |
3 |
45 |
75 |
150 |
225 |
3000 |
яйца |
2шт |
80 |
8 |
120 |
200 |
400 |
600 |
8000 |
Перец ч. м. |
1,5 |
1,5 |
0,15 |
2,25 |
3,75 |
7,5 |
11,25 |
150 |
Масса пф |
- |
1245 |
124,5 |
1867,5 |
3112,5 |
6225 |
9337,5 |
124500 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
5 |
75 |
125 |
250 |
375 |
4800 |
морковь |
50 |
40 |
5 |
75 |
125 |
250 |
375 |
5000 |
выход 1000
Последовательность выполнения операций.
1. Рыбу разделать на филе с кожей без костей и помыть.
2. Подготовленную рыбу измельчают на мясорубке 2 раза.
3. Шпик зачистить и нарезать мелкими кусочками.
4. Хлеб замочить в воде.
5. Лук очистить, нарезать и спассеровать.
6. В подготовленную рыбу добавляют соль, сырые яйца, лук, хлеб, перец и перемешивают.
7. Массу выкладывают на целлофан и выравнивают, формуют в виде рулета.
8. Рулет перевязывают шпагатом.
9. Подготовленный пф варят в течении 45-60 мин с добавлением моркови и лука.
10. Готовый рулет выдерживают под прессом 3-4ч.
11. Готовый рулет освобождают от целлофана и нарезают на кусочки по 30г.
12. Блюдо можно отпустить с соусом хрен.
Качественная оценка готового блюда.