Файл: Проектирование горячего и холодного цеха ресторана.pdf

Таблица №9

Расчет холодильного шкафа для хранения готовых блюд

Подбираем холодильный стол МАР-150

Расчет не механического оборудования производится по формуле

Z=1\2×N₁ ×L (22)

Z- длина столов в погонных метрах

N₁ – численность работников цеха за день в человеках

L – норма длины стола на одного работника ( 1,5 м)

Z=1/2×1×1.5=0,75

Подбираю стол с гладкой поерхностью 1050х840 мм (1шт).

2.5. Расчет площади цеха

Таблица №10

Расчет площади цеха

Так же холодный цех будет оборудован слайсером для нарезки гастрономической продукции, блендером, весами электрическими

Sцеха=3,52/0,35=10,06м²

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание является важнейшим звеном в поднятии производительности труда, улучшении быта, укреплении здоровья трудящихся, раскрепощении женщины, освобождении ее от необходимости тратить все свое время и все свои силы исключительно на домашнее хозяйство и предоставляет ей возможность активно участвовать в общественной и политической жизни страны, в строительстве коммунизма.

Общественное питание позволяет более рационально использовать продукты питания, в большей степени сохранить их биологическую ценность и обеспечить более квалифицированную технологию приготовления пищи. Этим объясняется то большое внимание, которое уделяется партией и правительством развитию общественного питания и организации его на научных основах. В целях наилучшего обслуживания населения общественным питанием установлены соответствующие нормы и правила (ГОСТ 2086-43).

Для обеспечения населения рационально организованным общественным питанием в России создан ряд производственных предприятий:

1) фабрики-заготовочные для изготовления мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов и снабжения ими закусочных, кафетериев, буфетов и торговой сети;

2) фабрики-кухни с механизацией процессов производства, выпускающие большое количество готовой кулинарной продукции;

3) механизированные (крупные) и не механизированные (малые) столовые;

4) рестораны;

5) закусочные, кафетерии, буфеты, являющиеся торговыми предприятиями, в которых потребителю отпускаются блюда, не требующие специальной кулинарной обработки, или приготовленные из полуфабрикатов.

При выборе места для размещения пищевого предприятия необходимо предупредить возможность загрязнения этих предприятий пылью, вредными отходами близлежащих промышленных предприятий и бытовыми отбросами. Территория пищевого предприятия должна быть удалена от источников возможного загрязнения и отвечать требованиям, предъявляемым к строительству общественных зданий в отношении состояния почвы, грунтовых вод, рельефа местности, розы ветров, озеленения территории, устройства проездов, снабжения водой, отвода сточных вод, сбора, хранения и обезвреживания отбросов и пр.

При определении величины участка для пищевого предприятия необходимо предусмотреть достаточно обширную площадь для двора, транспорта, тары, топлива, помещений для отбросов и других хозяйственных нужд. Служебные входы, загрузочные люки для приемки сырья должны располагаться, как правило, со стороны двора, но ни в коем случае не со стороны магистральных улиц. Уборные, выгребы, помойницы, мусороприемники должны отстоять от производственных и складских зданий не менее чем на 25 м и быть благоустроенными.

При расположении предприятия на отдельном участке обеденные залы рекомендуется обращать на юг, а кухню, производственные помещения и охладительные камеры — на север.

Водоснабжение предприятий общественного питания имеет весьма важное, значение, так как недостаточное обеспечение водой всегда влечет за собой нарушение санитарно-гигиенических правил. Водоснабжение производится из расчета 18—25 л на 1 обед или 8 л на 1 блюдо, из них расход горячей воды должен составлять от 4,5 до 5,5 л на обед.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания"
2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".
4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".
5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".
6. СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.
7. СНиП 23-05-95 - Естественное и искусственное освещение.
8. СНиП 11-4 - Электробезопасность.
9. СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
10. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.
11. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",2016г.
12. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 2017г.
13. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 2015 г.
14. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2016.
15. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 2018г.
16. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д : Феникс, 2016. - 253 с.
17. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. - Минск, Новое знание, 2016. - 348с.
18. Короев, "Черчение для строителей",2017г.
19. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",2016г.
20. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е. Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2017.