Файл: Проектирование и открытие гостиничного и ресторанного бизнеса.pdf

Ресторан имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением ресторана.

Генеральный директор

Заместитель генерального директора

Начальник смены

Заведующий производством

Главный бухгалтер

Официанты

Охрана

Уборщики

Повара

Кухонные рабочие

Мойщики посуды

Калькулятор

Рисунок 14 –Организационная структура ресторана

3.2 Особенность ресторана русской кухни «Годуновъ»

ЗАО ресторан «Годуновъ» специализируется на русской кухне.

Вокруг ресторана достаточно много офисов, так как расположен недалеко от Тверской улице (в пределах 100 метров).

Рисунок 15 –Расположение ресторана

Ресторан позиционирует себя как элитный, находится в выгодном месте, рядом с третьим транспортным кольцом. В ресторане дорогой интерьер. Количество посадочных мест – порядка 140. Средняя стоимость горячего блюда - $25. Следовательно, основными клиентами ресторана считаются среднеобеспеченные люди, служащие близлежащих офисов, для которых предлагается бизнес-ланч, а вечернее время ресторан посещают VIP-клиенты, которые могут себе позволить заказать блюда стоимостью 25$ и выше. Нужно отметить, что данный целевой сегмент потребителей – самый маленький, но приносящий наиболее высокий доход.

Основной деятельностью ресторанов является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха, развлечений. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:

• • для приема и хранения сырья;
  • производственные;
  • помещения для обслуживания потребителей;
  • служебные и бытовые;
  • технические.

Ресторан русской кухни «Годуновъ», расположился в самом центре столицы, на Театральной площади, под расписными сводами трапезных палат XVII века, – это дубовые столы под красными бархатными скатертями и тяжелые стулья с резными спинками, официанты в национальной русской одежде и дорогая посуда, переливы гармони и цыгане с выходом. Место для интуристов, ищущих "экзотики", и праздношатающихся гурманов, желающих отведать старорусские блюда по щадящим для центра Москвы нам.

В своей деятельности ЗАО ресторан «Годунов» старается учитывать все последние тенденции ресторанной моды, вкусы москвичей. Проблема здесь в том, что рестораны, специализирующиеся только на одной кухне, рано или поздно сталкиваются с проблемой посещаемости. Проходит мода на кухню - уходит волна клиентов. Но, даже сформировав круг постоянных посетителей из ценителей и знатоков кухни, заведения ощущают "приливы" и «отливы».

3.3 Анализ потребителя ресторана «Годуновъ»

ЗАО ресторан «Годуновъ» - ресторан русской кухни, поэтому среди клиентов ресторана много интуристов, ищущих «экзотики», и гурманов, желающих отведать старорусские блюда. Также постоянными клиентами ресторана являются чиновники различных уровней.

ЗАО ресторан «Годуновъ» позиционирует себя на рынке услуг общественного питания Москвы как ресторан элитного класса. Меню ресторана достаточно дорогое, позволить часто ходить в данное заведение могут себе позволить только достаточно обеспеченные люди. В ресторане «Годунов» дорогой интерьер, удовлетворяющий самые изысканные вкусы, Средняя стоимость горячего блюда - $25.

Работа ресторана организована так, что днем «Годунов» посещают служащие близлежащих офисов, среди которых популярны бизнес-ланчи. При организации бизнес-ланча в ресторане для ускорения обслуживания используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Данная услуга была внедрена на предприятии после анализа рынка потребителей. В ночное время его, как правило, посещают vip-клиенты.

Хотя на данный момент в ресторанную моду вошла национальная кухня народов мира, дирекция ресторана «Годунов» считает, что мода на русскую национальную кухню, на которой специализируется ресторан, непреходяща. Рынок ресторанного бизнеса перенасыщен всякого рода «экзотикой», поэтому привычная русская традиционная кухня пользуется постоянной популярностью и достаточно стабильным спросом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Особенность применения маркетинговых технологий на предприятии общественного питания в данном дипломном проекте рассматриваются на примере ресторана «Годуновъ».

ЗАО ресторан «Годуновъ» расположен в центре Москвы, на Театральной площади, специализируется на русской кухне. Основными клиентами ресторана являются служащие близлежащих офисов, иностранные туристы, желающие отведать «русской экзотики», бизнесмены, достаточно обеспеченные люди, так как ресторан позиционирует себя как элитный.

Зал рассчитан приблизительно на 140 посадочных мест.

Рисунок 16 – Интерьер ресторана

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. ЗАО ресторан «Годуновъ» специализируется на русской кухне.

Вокруг достаточно много офисов, расположен недалеко от Тверской ул. (в пределах 100 метров).

Ресторан позиционирует себя как элитный, находится в выгодном месте, рядом с третьим транспортным кольцом. В контексте темы данного куросового проекта необходимо отметить, что в ЗАО ресторан «Годуновъ» отсутствует единая служба маркетинга, а затраты на рекламу и стимулирование сбыта носят разовый и бессистемный характер. Отдельные маркетинговые функции выполняются менеджером по рекламе. Однако общее руководство маркетинговой деятельностью на предприятии отсутствует.

Работа ресторана организована так, что днем «Годуновъ» посещают служащие близлежащих офисов, среди которых популярны бизнес-ланчи. При организации бизнес-ланча в ресторане для ускорения обслуживания используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Данная услуга была внедрена на предприятии после анализа рынка потребителей. В ночное время его, как правило, посещают vip-клиенты.

Ресторан имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением ресторана.

Проведя анализ основных финансовых показателей ОАО ресторан «Годуновъ», можно отметить следующее.

ЗАО ресторан «Годунов» имеет недостаток собственных оборотных средств и собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат. Баланс предприятия не является ликвидным. Значения коэффициентов ликвидности и платежеспособности низкие. Так как наиболее ликвидные активы (денежные средства и краткосрочные финансовые вложения) не покрывают наиболее краткосрочные обязательства. Кроме того, за счет быстрореализуемых обязательств нельзя покрыть краткосрочные кредиты и займы. Предприятие не является устойчивым и финансово независимым. У предприятия велика доля собственных источников формирования имущества, поэтому в целях повышения ликвидности и платежеспособности предприятию можно прибегнуть к банковскому кредитованию и решить проблему нехватки денежных средств. Кроме того, необходимо рациональное управление дебиторской задолженностью предприятия, с целью сокращения сроков ее погашения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Брагин Л.А. и др. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. – М.: Инфра-М, 2012, 560 с.
2. Бревнов А.А. Маркетинг малого предприятия. Практическое пособие. – М.: ВИРА-Р, 2008. 384 с.
3. Броймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: Аспект Пресс, 2011.
4. Бэнгз Д. Руководство по составлению бизнес-плана - М.: Финпресс, 2013.
5. Власова В.М. Основы предпринимательской деятельности (Экономическая теория. Маркетинг. Финансовый менеджмент). – М.: Финансы и статистика. – 2016, 528 с.
6. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Флинта, 2012, - 184 с.
7. Все о маркетинге: Сборник материалов для руководителей предприятий, экономических и коммерческих служб. - М.: Азимут-Центр, 2003.
8. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. – М.: Финпресс, 2015. – 464 с.
9. Гусева О.В. Брендинг. – М., 2014
10. Дебелак Д. Магия маркетинга. Советы эксперта по малому бизнесу. – М.: София, 2017. – 288 с.
11. Дорошев В.И. Введение в теорию маркетинга. Учебное пособие. – М.: Инфра-М. – 2009. – 285 с.
12. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. – М.: Финансы, учет, аудит. – 2007, 464 с.
13. Ковальков Ю.А. Эффективные технологии маркетинга. – М.: Машиностроение, 2014. 560 с.
14. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 2013.
15. Костоглодов Д.Д., Саввиди И.И. Маркетинг предприятия. – М.: Экспертное бюро. – 2008, 112 с.
16. Конвенция об ответственности производителя за причинение вреда личности и здоровью; "Интерес покупателя-это выгода бизнеса" // Закон № 3. 2014 год.
17. Котлер Ф. Маркетинг. Менеджмент (Серия: Теория и практика менеджмента). 2-е русское изд. – С-Пб.: Питер. – 2009, 896 с.
18. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Дж., Вонг В. Основы маркетинга. Второе европейское издание. – Вильямс, 2008. – 1056 с.
19. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. – М.: Росконсульт, 2001.
20. Крылов И.В. Маркетинг. – М.: Центр. – 2008, 192 с.
21. Кук К. Дж. Малый бизнес: Маркетинг. – М.: ИД Довгань, 2008. – 168 с.
22. Курапцева Н. Современное предприятие общественного питания: направление и методы эффективности работы //Деловой Петербург, №220 от 25.11.2013. Материалы научно-практической конференции
23. Ли К. Для тех, кто хочет торговать успешно. Путеводитель по маркетингу. – М.: Цитадель, 2017, 176 с.
24. Мачадо Р. Маркетинг для малых предприятий. – С-Пб.: Питер, 2008. – 288 с.
25. Москва проглотит еще сотни новых ресторанов. //Русский Фокус №31 2012г.
26. Мухопад В.И. Лицензированная торговля: маркетинг, ценообразование, управление. – М.: ИНИИЦ Роспатента, 2008. – 339 с.
27. Бережная Н.В. Управление общественным питанием – М. – «Экономика». – 2000. – С. 154.
28. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане - Москва. «Высшая школа» 2000. – С. 98.
29. Котлер Ф. Маркетинг-менеджмент. – СПб.: Изд-во Питер, 2003. – С. 214.