Файл: Проектирование и открытие гостиничного и ресторанного бизнеса.pdf

Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе

по ассортименту реализуемой продукции

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей

по местонахождению

по методам и формам обслуживания

по времени функционирования

по составу и назначению помещений.

Рисунок 4 – Классификация кафе

Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые

по ассортименту реализуемой продукции

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей

по местонахождению

по организации производства продукции

Рисунок 5 – Классификация столовых

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочная

по составу и назначению помещений

по времени

Рисунок 6 – Классификация закусочных

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания

по ассортименту реализуемой продукции

Рисунок 7 – Классификация предприятий общественного питания

Буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты

по местонахождению

по составу и назначению помещений;

Рисунок 8 – Классификация буфетов

Кафетерий – предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Кофейня – предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

2.2 План маркетингового исследования на предприятии общественного питания

План маркетингового исследования:

Анализ емкости рынка в конкретном сегменте ресторанных услуг

Данный пункт представляет анализ потенциального объема в стоимостном или натуральном выражении.

При емкости рынка учитываются следующие факторы:

Социально-экономические;
Географические;
Специфические (появление новых трендов на рынке).

Анализ конкуренции

При анализе конкурентной среды необходимо ответить на следующий перечень вопросов:

кто основные конкуренты;
стратегия ваших конкурентов;
орг. структура и менеджмент;
финансовое состояние;
маркетинговая и рекламная стратегия конкурентов;
методы, используемые в конкурентной борьбе;
комплекс оказываемых услуг.

Разработка новых услуг и товаров

Выделяю несколько видов изменений:

Улучшение качества обслуживания (например, замена оборудования, корректировка меню и т.д.);
Мероприятия направленные на привлечение дополнительных клиентов (проведение презентаций, выставок, конференций; программа лояльности (скидки, карта постоянного клиента); организациях мероприятий (концерты).

Анализ потенциальных посетителей ресторана

Для анализа потенциальных потребителей необходимо определиться с сегментом.

Критерии сегментации:

Социально-экономические (уровень дохода, уровень образование, принадлежность к профессиональным группам и другое);
Географическая сегментация (регион, национальные обычаи и традиции, климат, уровень жизни населения и другое);
Демографические (возраст, пол, дети в семье, количество членов семьи).

Перечисленных критериев недостаточно, поэтому необходимо учитывать специфику, присущую данному конкретному рынку, учитывать субъективные оценки потребителей.

Анализ продвижения услуг (стимулирование сбыта, реклама, PR)

Особенности продвижения предприятия общественного питания:

Направление кухни;
Ценовая политика;
Интерьер;
Месторасположение;
Качество обслуживания и так далее.

Анализ ценовой политики ресторана

Бывает сложно придать логическое объяснение установлению цены на те или иные позиции. Поэтому, помимо учета объективных факторов и принятых в практике методик ценообразования одним из важнейших инструментов является интуиция ресторатора.

Прогнозирование

Основные факторы прогноза:

Динамика конкуренции;
Развитие тенденций;
Активность потребителей;
Сезонность;
Законотворческая деятельность;
Развитие рынка.

Источники получения информации: первичные, вторичные.

К первичным источникам относится:

анкетирование;
экспертные опросы;
эксперимент;
наблюдение;
моделирование.

Позиционирование

Предприятие для поддержания конкурентного преимущества должно постоянно осуществлять инвестиции в развитие своего стратегического потенциала, а также в меры, связанные с адаптацией к условиям, формируемым детерминантами «национального ромба». Эффект этих инвестиций тем выше, чем выше достигаемое ими качество удовлетворения потребностей покупателей продукции фирм данного кластера в стратегической перспективе. Чем выше качество удовлетворяемых потребностей покупателей, тем выше и доходы фирм, их прибыли, получаемые в этой стратегической перспективе.

2. 3. Анализ потребителя

Общественное питание относят к той отрасли, которая постоянно привлекают предпринимателей. В крупных городах постоянно растет число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания.

Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан растет с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. В связи с этим на предприятиях общественного питания необходимо применять весь комплекс маркетинга.

Проанализировав современные тенденции в отрасли общественного питания, можно сделать следующие выводы:

Прежде всего, необходимо провести четкую градацию между развитием ресторанных услуг Москвы и в регионах.

Уровень развития этих секторов экономики напрямую зависит от общеэкономической ситуации в стране или, как в случае с Москвой, в отдельно взятом регионе. В принципе, даже не совсем верно рассматривать региональный рынок в сравнении с Москвой.

Изменения в ресторанной индустрии за последние 10 лет весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов приготовления блюд и т.д. К сожалению, лишь некоторые рестораны можно назвать действительно достойными по уровню, большинство же находится далеко позади, и между ними существует огромный разрыв.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — фаст фуд, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

Исходя из вышесказанного по ресторанному бизнесу в г. Москве можно с уверенностью утверждать — развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна.

Специфику маркетинговой концепции того или иного ресторана можно определить, только исходя из знания специфики конкретного заведения.

В каждом конкретном случае систему продвижения должен формировать специалист в маркетинге и рекламе. Поскольку ресторанная как никакая другая сфера трудна для стандартизации. Можно сформулировать только некоторые общие принципы для некоторых видов заведений. Причем в некоторых случаях речь идет о классе заведений, а в некоторых о конкретных видах, или отрасли.

3. Проведение исследование на примере ресторана русской кухни Годуновъ

3.1 Характеристика ресторана Годуновъ

Ресторан русской кухни «Годуновъ» является закрытом акционерном обществом (ЗАО). Данная структура предполагает размещение акций среди учредителей ресторана.

Общество организовано двумя учредителями в 1999 году, каждому из которых принадлежит 50 % предприятия.