Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 336
Скачиваний: 3
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * β, (4)
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (5)
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 8.
Таблица 8. Расчет площадей охлаждаемых камер
Наименование товара |
Количество сырья и товаров, кг |
Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 |
Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 |
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен |
Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
Молочно – жировая камера |
|||||
Майонез |
24 |
160 |
0,15 |
2 |
5 |
Ветчина |
18 |
140 |
0,13 |
||
Сметана |
30 |
160 |
0, 19 |
||
Сливочное масло |
11,7 |
200 |
0,06 |
||
Жир кулинарный |
11 |
200 |
0,06 |
||
Яйцо |
41,1 |
240 |
0,17 |
||
Молоко |
16 |
160 |
0,1 |
||
Сыр |
7 |
260 |
0,03 |
||
Сосиски |
148,5 |
140 |
1,06 |
||
Масло растительное |
9 |
200 |
0,045 |
||
Творог |
19,4 |
160 |
0,12 |
||
Ацидофилин |
15 |
160 |
0,09 |
||
Крабы консервирован. |
20 |
260 |
0,08 |
||
Мороженое |
1,25 |
160 |
0,01 |
||
Маргарин |
26,5 |
200 |
0,13 |
||
Дрожжи |
2 |
260 |
0,001 |
||
Икра зернистая |
2,5 |
140 |
0,02 |
||
Итого |
2,5 |
||||
Мясо – рыбная камера |
|||||
Вырезка говяжья |
3,2 |
180 |
0,02 |
2 |
5 |
Телятина |
80 |
140 |
0,57 |
||
Курица |
60,8 |
140 |
0,43 |
||
Кости говяжьи |
7,8 |
140 |
0,0100 |
||
Палтус |
4,4 |
220 |
0,02 |
||
Осетр |
99,2 |
220 |
0,45 |
||
Треска |
25,2 |
220 |
0,12 |
||
Говядина |
106 |
140 |
0,76 |
||
Итого |
2,425 |
||||
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод |
|||||
Фрукты |
106 |
100 |
1,06 |
2 |
7,5 |
Персики (консерв) |
99 |
320 |
0,3 |
||
Зелень |
16,7 |
100 |
0,17 |
||
Клубника, брусника |
100 |
100 |
0,100 |
||
Фруктовая вода |
106 |
320 |
0,33 |
||
Минеральная вода |
108 |
320 |
0,33 |
||
Натуральный сок |
60 |
320 |
0,18 |
||
Вино – водочные изделия |
920 |
320 |
0,35 |
||
Пиво |
132 |
320 |
0,41 |
||
Итого |
3,68 |
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром. Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5.
Таблица 9. Расчет площадей кладовой для хранения овощей
Наименование товара |
Количество сырья и товаров, кг |
Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 |
Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 |
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен |
Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
Хрен (корень) |
10 |
300 |
0,03 |
2 |
26 |
Лук репчатый |
36,5 |
200 |
0,18 |
||
Морковь |
31,2 |
300 |
0,104 |
||
Картофель |
4867 |
400 |
12,17 |
||
Свекла |
31,2 |
300 |
0,104 |
||
Каперсы |
2,5 |
300 |
0,104 |
||
Огурцы соленые |
31 |
300 |
0,16 |
||
Редис |
4 |
200 |
0,02 |
||
Петрушка (корень) |
1 |
300 |
0,003 |
||
Итого |
12,78 |
Расчет рабочей силы
Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:
N = ∑ П / Нв * k * Т, (6)
где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;
Нв – норма выработки одного работника;
k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);
Т – продолжительность рабочего времени.
Таблица 10. Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха
Наименование п/ф |
Вид сырья |
Масса в граммах |
Количество порций |
Количество сырья, г |
Норма выработки, кг/ч, порц/ч |
Количество чел/ч |
|
брутто |
нетто |
||||||
Порционные куски |
Говядина |
170 |
125 |
40 |
5000 |
120 порц/ч |
0,33 |
Порционные куски |
Телятина |
170 |
125 |
132 |
16500 |
120 порц/ч |
1,1 |
Тушка |
Курица |
183 |
150 |
198 |
29700 |
38 кг/ч |
0,78 |
Мелкие куски |
Курица |
130 |
89,5 |
23 |
2059 |
31,5 кг/ч |
0,06 |
Тушка с головой |
Палтус |
165 |
150 |
66 |
9900 |
24 кг/ч |
0,41 |
Порционные куски без кожи и костей |
Осетр |
216 |
119 |
20 |
2380 |
13 кг/ч |
0,18 |
Порционные куски с кожей без хрящей |
Треска |
157 |
119 |
40 |
4760 |
14 кг/ч |
0,34 |
Бифштекс |
Говядина |
170 |
125 |
40 |
5000 |
240 порц/ч |
0,17 |
Гуляш |
Говядина |
162 |
119 |
20 |
2380 |
20,9 кг/ч |
0,11 |
Лангет |
Говядина |
170 |
125 |
40 |
5000 |
120 порц/ч |
0,33 |
Мелкие куски |
Говядина |
100 |
40,5 |
23 |
931,5 |
20,9 кг/ч |
0,04 |
Мелкие куски |
Почки говяжьи |
36,5 |
31,5 |
23 |
724,5 |
60 кг/ч |
0,012 |
Кости пищевые |
Кости говяжьи |
7800 |
7800 |
7800 |
63 кг/ч |
0,12 |
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Таблица 11. Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
Наименование продуктов и технологических операций |
Количество продуктов Q, кг |
Норма выработки Нв, кг/ч, |
Количество чел/ч |
Хрен (корень), мойка, очистка |
1,0 |
8,0 |
0,125 |
Лук репчатый |
7,3 |
15,1 |
0,48 |
Морковь, мойка, очистка |
0,4 |
8,0 |
0,05 |
Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка |
62,4 |
78,0 |
0,8 |
Свекла, мойка, механическая очистка |
0,4 |
75,0 |
0,005 |
Чеснок, мойка, очистка |
0,7 |
15,0 |
0,05 |
Салат, мойка, очистка |
2,1 |
10,5 |
0,2 |
Петрушка, мойка, очистка |
0,2 |
4,5 |
0,04 |
Лук зеленый, мойка, очистка |
4,5 |
7,1 |
0,63 |
Редис, мойка, очистка |
0,8 |
14,8 |
0,05 |
ИТОГО |
2,43 |
В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:
Ν1 = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)], (7)
где Ν1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,
t = К * 100, (8)
где К – коэффициент пересчета;
100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;
l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:
Ν2 = Ν1 * К1, (9)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Таблица 12. Расчёт численности производственных работников горячего цеха
Наименование блюда |
Количество блюд за день |
Коэффициент трудоёмкости |
Количество времени, сек |
1 |
2 |
3 |
4 |
Суп-пюре из белых грибов |
23 |
1,2 |
2800 |
Суп-пюре из тыквы с креветками |
23 |
1,8 |
4100 |
Филе лосося с картофельным пюре |
40 |
2,3 |
9200 |
Судак жареный во фритюре |
20 |
1,5 |
3000 |
Телячья вырезка с кукурузной палентой |
40 |
0,8 |
3200 |
Тальятелли с лососем в сливочном соусе |
40 |
0,7 |
2800 |
Домашняя паста с креветками в томатном соусе |
20 |
0,7 |
1400 |
Запеченные баклажаны с сыром "Моццарелла" в пикантном томатном соусе |
40 |
1,5 |
6000 |
Филе омара со свежим шпинатом в трюфельном масле |
40 |
0,8 |
3200 |
Омлет натуральный |
60 |
0,4 |
2400 |
Пудинг творожный |
20 |
0,5 |
1000 |
Сырники из творога |
40 |
0,9 |
3600 |
Ризотто с морскими гребешками и цукини, с добавлением трюфельного масла и соуса песто из руколы |
40 |
1,2 |
4800 |
Чай с лимоном |
42 |
0,2 |
800 |
Кофе с коньяком |
42 |
0,1 |
400 |
Какао |
21 |
0,2 |
400 |
Спаржа |
60 |
0,6 |
3600 |
Рис английский |
60 |
1,1 |
6600 |
Картофель запеченый |
50 |
0,1 |
500 |
Овощи на гриле |
30 |
1,5 |
4500 |
ИТОГО |
64300 |
Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν1) равна 1,3.
Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν2) составляет 2 человека.
График выхода на работу поваров и официантов
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В столовой повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле 7:
N1 = n*t/3600*Тц*λ, (10)
Где: N1 – число работников
λ - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (λ = 1.14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цеха (Т = 11.5)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)
Таблица 13
Наименование блюд |
Количество блюд (n) |
Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) |
Количество времени (t*n) |
Морепродукты под соусом |
112 |
0.15 |
1680 |
Куриный салат |
79 |
2.14 |
16906 |
Салат овощной с говядиной |
170 |
0.1 |
1700 |
Карпаччио из инжира с сыром "Пикорино Романо" |
122 |
0.1 |
1220 |
Нежное карпаччио из рыбы - меч со свежими трюфелями |
52 |
2.47 |
1420 |
Суп-пюре из белых грибов |
77 |
2.14 |
16478 |
Филе тунца с помидорчиками "Черри", каперсами и картофельным пюре |
200 |
0.42 |
8400 |
Рыба жаренная во фритюре |
335 |
0.42 |
14070 |
Филе лосося с картофелем "Кроста", с мидией, вонголе, цукини в сливочном соусе с базиликом |
100 |
0.1 |
1000 |
Бараньи ребрышки |
100 |
1 |
10000 |
Филе говядины |
180 |
2.13 |
38340 |
Тальята из говядины |
200 |
2.85 |
57000 |
Вырезка из телятины по-домашнему |
120 |
1 |
12000 |
Печень телячья по-венециански |
65 |
0.12 |
780 |
Спагетти “Читарра” с морепродуктами и помидорчиками «Черри» |
53 |
1 |
5300 |
Итого: 186294
N1 = 186294/3600*11,5*1,14 ≈4 (работника)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле 11:
N2 = N1*k2, (12)
Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
N2 = 4*1,59≈ 6 (работников)
Затем производим составление дневного графика выхода на работу производственного персонала:
График 1. Количество поваров
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
2 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|||
2 |
||||||||||||||||
1 |
||||||||||||||||
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01 02
Время работы
Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:
Υчас = Νчас / Ν обед (ужин), (13)
где Υчас – удельный вес реализации блюд за каждый час;
Νчас – количество посетителей за каждый час, чел.;
Νобед (ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:
Qчас = Q обед (ужин) * Υчас, (14)
где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;
Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в Таблице 14.
План овощного цеха
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.