Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 338
Скачиваний: 3
Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2. Меню ресторана «Лео» см. в Приложении 1.
Таблица 2
Холодные блюда и закуски |
13 |
Горячие закуски |
2 |
Супы |
4 |
Горячие блюда |
15 |
Сладкие блюда |
4 |
Напитки |
6 |
Кондитерские изделия |
6 |
Производственная программа
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана – меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.
График загрузки торгового зала
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час,%.
Расчеты по определению количества посетителей в зале столовой представлены в таблице 3.
Таблица 3. График загрузки зала ресторана «Лео» на 100 посадочных мест
Часы работы |
Оборачиваемость места в зале за один час |
Средняя загрузка зала,% |
Количество потребителей |
1 |
2 |
3 |
4 |
10-11 |
1,5 |
30 |
18 |
11-12 |
1,5 |
60 |
35 |
12-13 |
1,5 |
100 |
59 |
13-14 |
1,5 |
100 |
59 |
14-15 |
1,5 |
90 |
53 |
15-16 |
1,5 |
50 |
29 |
16-17 |
П Е Р Е Р Ы В |
||
17-18 |
1,5 |
50 |
29 |
18-19 |
1,5 |
90 |
53 |
19-20 |
0,5 |
80 |
16 |
20-21 |
0,5 |
60 |
12 |
21-22 |
0,5 |
40 |
8 |
Итого |
371 |
Из расчетов следует, что зал столовой в один день будет около 371 человека. Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Таблица 4. Дневная производственная программа ресторана на 100 посадочных мест
Часы работы зала |
Процент загрузки зала |
Плановое количество посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
||||
Холодные блюда |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Итого |
|||
Норма потребления блюд |
|||||||
Обед |
0,62 |
0,18 |
1,08 |
0,62 |
2,5 |
||
Ужин |
0,71 |
- |
1,08 |
0,71 |
2,5 |
||
чел. |
Количество блюд за каждый час |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
10-11 |
30 |
18 |
11 |
3 |
19 |
11 |
45 |
11-12 |
60 |
35 |
22 |
6 |
38 |
22 |
88 |
12-13 |
100 |
59 |
37 |
11 |
64 |
37 |
148 |
13-14 |
100 |
59 |
37 |
11 |
64 |
37 |
148 |
14-15 |
90 |
53 |
33 |
12 |
57 |
33 |
133 |
15-16 |
50 |
29 |
18 |
5 |
31 |
18 |
73 |
Итого за обед |
253 |
158 |
46 |
273 |
158 |
635 |
|
17-18 |
50 |
29 |
23 |
- |
31 |
23 |
73 |
18-19 |
90 |
53 |
38 |
- |
57 |
38 |
133 |
19-20 |
80 |
16 |
11 |
- |
17 |
11 |
40 |
20-21 |
60 |
12 |
9 |
- |
13 |
9 |
30 |
21-22 |
40 |
8 |
6 |
- |
9 |
6 |
20 |
Итого за ужин |
118 |
87 |
- |
127 |
85 |
296 |
|
ВСЕГО |
371 |
245 |
46 |
400 |
243 |
931 |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале столовой будет реализовываться 931 порций блюд.
Сырьевая ведомость
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для столовой. Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл. бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл. бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Таблица 5. Планово-расчетное меню ресторана «Лео» на 100 посадочных мест
Наименование блюд |
Всего за день |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд за день |
|
Процентное соотношение |
Количество блюд |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Фирменные блюда |
||||
Телятина на кости |
10 |
40 |
1,2 |
48 |
Холодные блюда |
100 |
245 |
||
Карпаччио из инжира с сыром "Пикорино Романо" |
10 |
25 |
2,0 |
50 |
Пармская ветчинас дыней и инжиром |
10 |
25 |
1,0 |
25 |
Мягкий итальянский сыр "Буррата" из коровьего молока c хрустящими хлебными палочками |
10 |
25 |
0,4 |
10 |
Салат «Бальзамико» |
15 |
37 |
1,0 |
37 |
Салат «Каприччио» |
10 |
25 |
1,2 |
30 |
Куриный салат |
5 |
12 |
1,1 |
13 |
Салат овощной с говядиной |
10 |
25 |
2,0 |
50 |
Сметана |
10 |
25 |
0,2 |
5 |
Творог со сметаной и с сахаром |
10 |
25 |
0,4 |
10 |
Ацидофилин |
10 |
25 |
0,2 |
5 |
Первые блюда |
100 |
46 |
||
Суп-пюре из белых грибов |
50 |
23 |
1,2 |
28 |
Суп-пюре из тыквы с креветками |
50 |
23 |
1,8 |
41 |
Вторые блюда |
100 |
400 |
||
Филе тунца с помидорчиками "Черри", каперсами и картофельным пюре |
10 |
40 |
2,3 |
92 |
Судак жареный во фритюре |
5 |
20 |
1,5 |
30 |
Тальята из говядины |
10 |
40 |
0,8 |
32 |
Бараньи ребрышки |
10 |
40 |
0,7 |
28 |
Вырезка из телятины по-домашнему |
5 |
20 |
0,7 |
14 |
Басс, запеченый в фольге |
10 |
40 |
1,5 |
60 |
Сельдь с отварным картофелем |
10 |
40 |
0,8 |
32 |
Омлет натуральный |
15 |
60 |
0,4 |
24 |
Пудинг творожный |
5 |
20 |
0,5 |
10 |
Сырники из творога |
10 |
40 |
0,9 |
36 |
Сладкие блюда |
100 |
139 |
||
Тирамису |
15 |
21 |
0,3 |
6 |
Мусс яблочный |
25 |
35 |
0,7 |
25 |
Гренки с грушами |
25 |
35 |
0,5 |
18 |
Салат фруктовый |
35 |
49 |
1,3 |
64 |
Горячие напитки |
100 |
104 |
||
Чай с лимоном |
40 |
42 |
0,2 |
8 |
Кофе с коньяком |
40 |
42 |
0,1 |
4 |
Какао |
20 |
21 |
0,2 |
4 |
Холодные напитки |
100 |
334 |
||
Грейпфрутовый сок |
30 |
100 |
0,3 |
30 |
Напиток лимонный |
30 |
100 |
0,3 |
30 |
Коктейль молочный |
40 |
134 |
0,3 |
40 |
Мучные кондитерские изделия |
100 |
315 |
||
Лингвини с морскими гребешками, спаржей и белыми грибами в сливочном соусе |
30 |
95 |
0,6 |
57 |
Ньекетти со сладким перцем, базиликом в томатном соусе |
30 |
95 |
0,6 |
57 |
Спагетти “Читарра” с морепродуктами и помидорчиками «Черри» |
40 |
126 |
0,6 |
76 |
Гарниры |
100 |
200 |
||
Спаржа |
30 |
60 |
0,6 |
36 |
Рис английский |
30 |
60 |
1,1 |
66 |
Картофель запеченый |
25 |
50 |
0,1 |
5 |
Овощи на гриле (цукини, баклажан, помидоры, перец слад., шампиньоны, лук репчатый) |
15 |
30 |
1,5 |
45 |
ИТОГО |
1281 |
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях. Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 6.
Таблица 6. Расчет количества отдельных товаров
Наименование товара |
Ед. измерения |
|||
ресторан |
ресторан |
|||
Холодные напитки: |
л |
0,09 |
33,39 |
82,53 |
в том числе |
||||
- фруктовая вода |
л |
- |
- |
10,92 |
- минеральная вода |
л |
0,02 |
7,42 |
18,34 |
- натуральный сок |
л |
0,03 |
11,13 |
22,05 |
- напиток собственного производства |
л |
0,04 |
14,84 |
31,22 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
г |
75 |
27825 |
68775 |
в том числе |
||||
- ржаной |
г |
25 |
9275 |
22825 |
- пшеничный |
г |
50 |
181000 |
45850 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства: |
шт |
0,85 |
315,35 |
615,65 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,03 |
11,13 |
27,51 |
Фрукты |
кг |
0,03 |
11,13 |
27,51 |
Вино-водочные изделия |
л |
0,1 |
37,1 |
91,7 |
Пиво |
л |
0,05 |
18,100 |
45,85 |
Табачные изделия |
пачка |
- |
- |
52 |
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7. Расчет количества сырья, подлежащих хранению
Наименование сырья и товара |
Ед. изм. |
Потребность на один день |
Срок хранения |
Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
Перец черный молотый |
кг |
0,5 |
10 |
5 |
Майонез |
кг |
2,4 |
10 |
24 |
Лимон |
кг |
2,0 |
2 |
4 |
Петрушка (корень) |
кг |
0,2 |
5 |
1 |
Икра зернистая |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
Лук зеленый |
кг |
4,5 |
2 |
9 |
Каперсы |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
Маслины |
кг |
1,3 |
5 |
6,5 |
Хрен с лимоном (консер) |
кг |
1,0 |
10 |
10 |
Сахар |
кг |
19,4 |
10 |
194 |
Соль |
кг |
1,6 |
10 |
16 |
Уксус 3% |
кг |
0,9 |
10 |
9 |
Сметана |
кг |
10,0 |
3 |
30 |
Вырезка говяжья |
кг |
0,8 |
4 |
3,2 |
Ветчина |
кг |
3,6 |
5 |
18 |
Лук репчатый |
кг |
7,3 |
5 |
36,5 |
Морковь |
кг |
0,4 |
78 |
31,2 |
Яйцо |
шт |
274 |
6 |
1644 |
Молоко |
л |
32 |
0,5 |
16 |
Телятина |
кг |
20 |
4 |
80 |
Картофель |
кг |
62,4 |
78 |
4867 |
Яблоки |
кг |
1,5 |
2 |
3 |
Огурцы соленые |
кг |
15,2 |
5 |
31 |
Горошек консер. |
кг |
2,0 |
10 |
20 |
Горчица |
кг |
1,1 |
10 |
11 |
Салат |
кг |
2,1 |
2 |
4,2 |
Редис |
кг |
0,8 |
5 |
4 |
Огурцы свежие |
кг |
9,4 |
2 |
18,8 |
Помидоры свежие |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
Сыр |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
Жир кулинарный |
кг |
2,2 |
5 |
11 |
Сосиски |
кг |
29,7 |
5 |
148,5 |
Мука в\с |
кг |
22,9 |
10 |
229 |
Курица |
кг |
30,4 |
2 |
60,8 |
Кости говяжьи |
кг |
3,9 |
4 |
7,8 |
Соус Южный |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
Черемша |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
Свекла |
кг |
0,4 |
78 |
31,2 |
Грибы сушеные |
кг |
1,0 |
10 |
10 |
Палтус свежий |
кг |
1,1 |
4 |
4,4 |
Осетр свежий |
кг |
24,8 |
4 |
99,2 |
Треска свежая |
кг |
6,3 |
4 |
25,2 |
Масло растительное |
кг |
0,9 |
10 |
9 |
Говядина |
кг |
26,5 |
4 |
106 |
Масло сливочное |
кг |
3,9 |
3 |
11,7 |
Творог |
кг |
12,9 |
1,5 |
19,4 |
Груши |
кг |
4,3 |
2 |
8,6 |
Ацидофилин |
кг |
5,0 |
3 |
15 |
Какао порошок |
кг |
0,1 |
10 |
10 |
Мак |
кг |
1,3 |
10 |
13 |
Изюм |
кг |
2,8 |
10 |
28 |
Крахмал картофельный |
кг |
1,7 |
10 |
17 |
Мороженое |
кг |
2,5 |
0,5 |
1,25 |
Чай |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
Кофе натуральный |
кг |
0,7 |
10 |
7 |
Клюква |
кг |
4,8 |
10 |
48 |
Крупа рисовая |
кг |
1,8 |
10 |
18 |
Крупа манная |
кг |
3,4 |
10 |
34 |
Дрожжи |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
Крупа гречневая |
кг |
3,8 |
10 |
38 |
Маргарин |
кг |
5,3 |
5 |
26,5 |
Брусника |
кг |
5,5 |
10 |
100 |
Персики консерв. |
кг |
9,9 |
10 |
99 |
Томатное пюре |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
Крабы консерв. |
кг |
0,6 |
10 |
20 |
Фруктовая вода |
л |
53 |
2 |
106 |
Минеральная вода |
л |
54 |
2 |
108 |
Натуральный сок |
л |
30 |
2 |
60 |
Хлеб |
кг |
90 |
1 |
90 |
Конфеты, печенье |
кг |
25 |
5 |
125 |
Пиво |
л |
66 |
2 |
132 |
Фрукты |
кг |
51 |
2 |
102 |
Табачные изделия |
52 |
10 |
520 |
|
Вино – водочные изделия |
л |
92 |
10 |
920 |