Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 328
Скачиваний: 3
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
План овощного цеха.
1 – картофелечистка
2 – подтоварник.
3 – ванна моечная
4 – стол для дочистки
картофеля и корнеплодов
5 – стеллаж передвижной.
6 – овощерезательная
машина.
7 –стол производственный.
8 – стол для очистки
репчатого лука.
5.7. План мясорыбного цехаA – участок обработки мяса С – участок обработки птицы
В – участок обработки рыбы.
1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный приводПМ-1.1; 6 – мясорубка; 7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.
Планировка горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой «У Аркадия», соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
План горячего цеха.
1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная.6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50.8 – стол производственный.9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации.11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2.12 – печь шашлычная.13 – стелаж передвижной.14 – котел пищевой КПЭ-100.15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б.16 – котел пищевой КПЭСМ-60.17 – ванна передвижная.18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд.20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.
План холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр).
1 - холодный шкаф ШХ-0.8; 2 - холодный шкаф ШХ –0.6 3 - стол производственный.4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15.6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж.8 - моечная ванна ВМ-2СМ 9 - машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной
5.10. План кондитерского цехаВ проектируемом предприятии кондитерский цех работает как самостоятельное производство. Мощность цеха 1000 изделий в смену, реализация которых происходит через столовой, бар, и частично через мелкорозничную сеть. Производственная программа цеха составляется на основании заявок в форме наряда-заказа.
Организация производственных участков и рабочих мест
В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для подготовки сырья;
- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;
- для выпечки изделий;
- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;
- для мойки инвентаря и тары.
На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.
Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.
Заключение
Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.
На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.
На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.
В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.
Организация труда работников кондитерского цеха
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, подготавливает сырье.
Список литературы
1. Абрютина Н.С. Экономический анализ торговой деятельности. - М.: Дело и Сервис, 2005. - 512с.
2. Аванесов Ю.А. Экономика предприятия торговли и сферы услуг. - М, 2004. – 228 с.
3. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М, 2005. – 333 с.
4. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. - М, 2005. – 347 с.
5. Альбеков А.У. Экономика коммерческого предприятия. - Ростов-на-Дону, 2005. – 458 с.
6. Брагина Л.А. Данько Г.П. Торговое дело: экономика и организация. - М.: 2003. – 112с.
7. Валевич Р.П. Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие. - Мн.: Высшая школа, 2002. – 367 с.
8. Виноградова С.Н. Организация и технологии торговли. - Мн.: Высшая школа, 2004. – 328 с.
9. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. - М, 2004. – 267с.
10. Громова М. Россия в рознице. // Торговое дело. - 2005. - №6. - С.8-14.
11. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. – М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити», 2006. – 455с.
12. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высшая школа, 2006. – 313 с.
13. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес – М.: Росконсульт, 2007. – 190 с.
14. Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007. – 135с.
15. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. - Минск: Высшая школа, 2005. – 346с.
16. Николаева М.А., Карташова Л.В., Полотишникова М.А. Средства информации о товарах: Товарный справочник. – М.: Экономика, 2007. – 176с.
17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: 2007. – 412 с.
18. Саков А.А. Общероссийские классификаторы: состав, содержание, особенности построения // Стандарты и качество. – 2005. - № 10. – 20с.
19. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – М, 2007. – 178 с.
20. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 2006. – 230 с.
Приложение
Меню ресторана «Лео»
БИЗНЕС-ЛАНЧ/ BUSINESS-LUNCH
САЛАТЫ / INSALATA
Куриный салат: куриная грудка с салатом латук, зеленым луком, апельсином, черносливом и соусом из голубики Filetti di pollo su insalatina con cipollotti, arance, prugna e salsa mirtilli Chicken salad with spring onion, orange, prunes and blueberries sauce
200г
Салат овощной с говядиной: огурцы, помидоры, лук, перец, редис, листья салата с говядиной в оливковом масле Salad vegetable with a beef: cucumbers, tomatoes, an onions, pepper, a garden radish, leaves of salad with a beef in an olive oil
200г
СУПЫ И ПАСТА / ZUPPA, PRIMI PIATTI
Суп-пюре из белых грибов Crema di funghi porcini Porcini mushrooms soup
200г
Суп-пюре из тыквы с креветками Zuppa di zucca gialla e gamberetti conriduzione di aceto balsamico Pumpkinsoup with mini shrimp
240г
Суп-пюре из помидор Crema di pomodoro Tomato soup
200г
Домашняя паста с креветками в томатном соусе Tagliolini fatti in casa ai gamberetti d acqua dolce Home made tagliolini with cray fish
320г
Тальятелли с лососем в сливочном соусе Tagliatelle panna e salmone Taglitelle with salmon with creamy sauce
280г
МЯСО И РЫБА / SECONDI PIATTI
Телячья вырезка с кукурузной палентой Filetto di vitello alla griglia e polenta Greal veal filletsteak with polenta of maize
195г
Филе лосося с картофельным пюре Filetto di salmone alle tre cotture con patate macheSalmon fillet with tree cooking with aromatic mashed potatoes
300г
НАПИТКИ / NON ALCOOLICDRINKS/ BEVANDE
Кока-кола, Спрайт, Фанта, Тоник, Эвиан, (0.33) и Сан Пелегрино(0.25), Сурджива(0.25) Coca-cola, Sprite, Fanta, Tonic, Evian,(0.33) andSan Pellegrino(0/25), Surgiva(0/25)
Чай(300г) илиКофе Эспрессо (60г) Tea(300ml) оr Espresso(60ml)
Уважаемые Дамы и Господа! Вы можете выбрать три блюда по своему вкусу:
Dear CUSTOMERS! You can order following dishes:
1 салат, 1суп или 1 пасту, 1 горячее, 1 напиток, Чай или Кофе 1 salad, 1 soup or 1 pasta, 1 main course, 1 soft drinks, Tea оr Espresso
Цена: 525.00 рублей
СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ СОКИ SUCCHI DI VERDURA E DI FRUTTA
Цены в рублях
Грейпфрутовый сок Succo di pompelmo Grapefruit juice
200 мл
175-00
Ананасовый сок Succo di ananas Pineapple juice
200 мл
300-00
Сок из сельдерея Succo di sedano Celery juise
150 мл
175-00
Клубничный сок Succo di fragola Strawberry juise
150 мл
280-00
Сок из моркови Succo di carote Carrot juice
200 мл
140-00
Сок из дыни Succo di melone Melon juice
200 мл
280-00
Сок из помидоров Succo di pomodoro Tomato juice
200 мл
140-00
Гранатовый сок Succo di melagrana Pomegranate juice
150 мл
330-00
Сок из сладкого перца Succo di peperoni Sweet pepper juice
150 мл
140-00
Коктейль из киви Succo di kiwi Kiwi juice
200 мл
280-00
Сок из белокачанной капусты Succo di cavoli Cabbagejuice
150 мл
140-00
Апельсиновый сок Succo d’arancia Orange juice
200 мл
150-00
Сок из свеклы Succo di barbabietola Beet juice
150 мл
140-00
Яблочный сок Succodimela Apple juice
200 мл
150-00
МЕНЮ / MENU
САЛАТЫ / INSALATE
Цены в рублях
2815
Салат «Каприччио»: салат рукола с обжаренными кальмарами и белыми грибами. Подается с сыром пармезан Capriccio di porcini, lattuga, calamari e Grana Rocket salad with porcini, squid and Grana
205 г
750-00
2820
Салат из руколы с креветками, авокадо, помидорчиками черри и обжаренными кедровыми орешками Insalata di rucola e gamberi Rocket and shrimрs salad
330 г
700-00
2810
Салат из руколы с белыми грибами, помидорчиками черри и сыром пармезан Insalata di rucola e funghi porcini Rocket and porcini mushrooms salad