Файл: Факторы, обеспечивающие сохранность качества продовольственных товаров (на примере рыбных консервов) (Теоретические основы сохранения качества продовольственных товаров).pdf

2.2 Результаты оценки металлической тары и содержимого

образцов рыбных консервов

Первоначально образцы банок с рыбными консервами оценивались по внешнему состоянию. В результате выявлено, что на боковую поверхность банки наклеена бумажная этикетка, на внешней поверхности не обнаружено ржавых пятен, продольный и закаточный закаточные швы гладкие, без деформации (рис. 1).

Корпуса банок плоские, без деформации, на них отсутствовали вздутия крышек и донышек банок, т.е. они не имели признаков бомбажа (микробиологического, механического, физического и химического).

Для определения герметичности металлической тары погружением в теплую воду предварительно с банок снимались бумажные этикетки, они погружались в нагретую теплую воду с таким расчетом, что при погружении банок температура была не ниже 85°С, а объем воды был равен четырехкратному объему самой банки и слой воды над банками – не менее 25 мм.

Банки выдерживались в горячей воде в течение 5-7 мин установленными в вертикальном положении сначала на донышках, затем на крышках. Появление струйки пузырьков могло свидетельствовать о негерметичности банки в этом месте. Однако отдельные пузырьки воздуха, которые появлялись на начале исследования в разных местах шва при погружении банки в кипящую воду, быстро исчезали. Они не являлись показателем негерметичности тары, т.к. воздух мог попасть в шов банки при производстве тары.

В результате оценки герметичности металлической тары исследуемых образцов рыбных консервов выявлено, что их упаковку можно считать вполне герметичной.

Состояние внутренней поверхности металлических банок образцов определяли в освобожденных от содержимого, промытых водой и высушенных банок. При этом особое внимание обращалось на наличие темных пятен и степень их распространения, образовавшиеся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие припоя внутри банок и их размер; а также сохранности лака или эмали на внутренней поверхности банки.

Консервы рыбные стерилизованные «Сайра

тихоокеанская натуральная с добавлением масла»

Консервы рыбные стерилизованные «Килька

---

балтийская неразделанная в томатном соусе»

Рисунок 3. Состояние внутренней поверхности

металлической тары рыбных консервов

Внутренняя поверхность исследуемых консервных банок покрыта специальным лаком. На ней не обнаружено наличия пузырей и нарушений целостности лакового покрытия. Донышки и крышки имеют резиновые прокладки.

Оценка содержимого образцов консервированной продукции производилась визуально: первоначально оценивался внешний вид во вскрытой банке, количество кусков (при возможности), плотность укладки, цвет и т.д.

При вскрытии образцов по мере возможности разделялись твердые и жидкие фракции содержимого, а затем твердую фракцию переносили в тарелку.

В результате состояние содержимого консервов «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» получило следующую оценку.

Рыба в банке имеет плотную укладку, при аккуратном извлечении его на тарелку куски рыбы сохраняются свою форму, отмечено легкое распадание и наличие потертого мяса у донышка и крышки банки, что допускается требованиями нормативно-технических документов.

Жидкая фракция консервов после отстаивания была светлой, практически не имела мути, над слоем отстоя имелось незначительно количество взвешенных частиц (хлопьев). Цвет содержимого свойственны вареному мясу исследуемого вида рыбы с незначительным количеством темных пятен.

Оценка содержимого консервов «Килька балтийская неразделанная в томатном соусе» показала следующие результаты. Рыба в банке уложена плашмя, кильки целая, неразделанная. Цвет томатного соуса – красно- оранжевый. В состав консервов входит растительные компоненты – томатный соус, мука пшеничная. Закисания содержимого банок не было обнаружено, это свидетельствует о том, что стерилизация продукции была проведена несвоевременно.

2.3 Анализ содержания маркировки продукции

Исследование содержания маркировки образцов рыбных консервов проводилось в соответствии требованиям ГОСТ 11791-99 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковки и маркировка». Результаты исследования представлены в таблице 1. Фотографии этикеток рыбных консервов с маркировкой размещены в приложении 1 и приложении 2.

Таблица 1

Оценка содержания маркировки образцов рыбных консервов

---

№№ пп	Требуемые сведения по ГОСТ 11791-99	Содержание маркировки образцов рыбных консервов
		Образец 1	Образец 2
	Наименование продукции	Консервы рыбные стерилизованные «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла»	Консервы рыбные стерилизованные «Килька балтийская неразделанная в томатном соусе»
	Наименование и местонахождение изготовителя продукции	Изготовитель: ООО «БАЛТФИНТРЕЙД», 238340, Россия, Калининградская область, г. Светлый, ул. Рыбацкая, 1. Тел. 8 (4012) 312-509 Изготовлено по заказу ООО «ПО «Темп-XXI век». Тел./факс 8 (4822) 44-05-55. E-mail:temp21vek@gmail.com; www. temp21vek.ru
	Товарный знак (торговая марка)
	Сорт (при наличии сортов)	Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин
	Масса нетто	240 г	240 г
	Обозначение нормативно-технической документации на продукцию	ГОСТ 13985-2000 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия»	ГОСТ 13985-2000 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия»

продолжение таблицы 1

	Срок хранения с датой изготовления и надписью: «дата изготовления указана на крышке в первом ряду»	Срок хранения и годности: 24 месяца с даты изготовления Дата изготовления: 02.02.16	Срок хранения: 24 месяца с даты изготовления Дата изготовления: 25.11.16
	Информационные данные о: пищевой ценности 100 г продукта (средние значения); энергической ценности/калорийности 100 г продукта (средние значения);	белки – 18 г, жиры – 22 г.	белки – 14 г, жиры –12 г.
		1130 кДж/270 ккал	687 кДж/164 ккал
	Состав консервов	рыба, масло подсолнечное рафинированное, соль поваренная пищевая, перец душистый (экстракт)	рыба, томатная паста, сахар-песок, масло подсолнечное рафинированное, лук, соль поваренная пищевая, мука пшеничная, пряности: лавровый лист, уксусная кислота – регулятор кислотности
	Условия хранения	Хранить при температуре от 0ºС до +15ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.	Хранить при температуре от 0ºС до +20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.
	Способ употребления	После вскрытия банки хранить в холодильнике при температуре от 0ºС до +4ºС не более 24 часов. Продукт полностью готов к употреблению	После вскрытия банки хранить в холодильнике при температуре от 0ºС до +4ºС не более 24 часов. Продукт полностью готов к употреблению

---

Анализируя информацию, размещенную на упаковке рыбных консервов, отмечено, что маркировка продукции представлена на этикетке в виде текста, рисунка и информационных знаков, на крышке металлических банок несмываемой краской нанесены сведения о дате производства, ассортиментном номере и коде завода-изготовителя.

Тест маркировки нанесен на русском языке, а также продублирован на казахском, государственном языке страны, являющейся членом Таможенного союза. Тест на этикетке четкий, разборчивый, хорошо читаемый, размещен на контрастном фоне основного цвета

Информация на образцах содержит достаточно полную и достоверную информацию, которая однозначно характеризует продукцию, упакованную внутри банки, т.е. позволяет провести информационную идентификацию консервированной продукции.

На этикетке представлена информация об изготовителе с указанием юридического адреса и контактного телефона, кроме того размещены аналогичные данные компании, по заказу которой произведены рыбные консервы.

На крышках консервов несмываемой краской производителем нанесены специальные знаки, кодировка условных обозначений в два ряда (рис. 4)

Рисунок 4. Условные обозначения, нанесенные на крышку консервных банок (1 – «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла»; 2 – «Килька балтийская неразделанная в томатном соусе»)

Расшифровка кода на крышке образца 1 дает следующую информацию:

Р 020216

2 931Б22

1. продукция произведена на предприятии рыбной отрасли;
2. дата изготовления – 2 февраля 2016 года;
3. консервы произведены по вторую смену;
4. ассортиментный индекс консервов «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» – 931;
5. индекс (номер) предприятия-изготовителя – Б22.

Расшифровка кода на крышке образца 2 дает следующую информацию:

Р 251116

2 352Б22

1. продукция произведена на предприятии рыбной отрасли;

2. дата изготовления – 25 ноября 2016 года;

3. консервы произведены по вторую смену;

4. ассортиментный индекс консервов ««Килька балтийская неразделанная в томатном соусе» – 352;

5. индекс (номер) предприятия-изготовителя – Б22.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что информация, размещенная на этикетке образцов рыбных консервов, соответствует требованиям нормативно-технических документов, в частности ГОСТ 11791-99 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковки и маркировка».

---

Однако, необходимо отметить, что дата изготовления консервов рыбных стерилизованных «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» 02.02.16, срок хранения и годности обозначенный на этикетке – 24 месяца с даты изготовления, т.к. срок годности этой продукции истек 02.02.18.

В соответствии с требованиями Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» продукты и изделия с истекшим сроком годности признаются опасными и некачественными. Они не подлежат реализации и уничтожаются либо утилизируются.^[16]

Поэтому розничная торговая организация, реализующая просроченную продукцию обязана снять ее с продажи и уничтожить, т.е. магазин нарушает законодательство Российской Федерации и может за это нести ответственность.

В рамках исследования содержания маркировки образцов рыбных консервов проведен расчет правильности нанесения штрихового кода.^[17]

На образцах нанесен тринадцати разрядный штрих-код EAN-13, для расчета контрольного числа (разряда) используют следующий алгоритм вычисления. Первоначально необходимо все разряды справа налево пронумеровать от 1 до 13, начиная с позиции контрольного числа. Далее суммировать значения всех четных разрядов, начиная со второго, полученную сумму умножить на 3. Затем сложить значения всех нечетных разрядов, начиная с третьего разряда. Сложить полученное произведение четных разрядов и сумму нечетных. Контрольным числом (разрядом) для кода будет то, которое необходимо добавить к получившейся сумме, чтобы получить число, делящееся без остатка на 10.

Полученные результаты показывают, что результаты расчетов совпадают с контрольными числами (разрядами), это обстоятельство подтверждает правильность его нанесения и указывает на то, что данные образцы рыбных консервов не имеют информационную фальсификацию продукции (табл.2).

По итогам исследования образцов рыбных консервов можно сделать следующие выводы.

Таблица 2

Результаты вычисления контрольного числа (разряда) образцов рыбных консервов

Разряды	13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
«Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» EAN-13 – 4660017760579
EAN-13	4	6	6	0	0	1	7	7	6	0	5	7	9
	4	6	6	0	0	1	7	7	6	0	5	7	С
Шаг 1		6	+	0	+	1	+	7	+	0	+	7	=	21
Шаг 2												х 3	=	63
Шаг 3	4	+	6	+	0	+	7	+	6	+	5		=	28
Шаг 4							Шаг 2 + Шаг 3 = 63 + 28						=	91
														С = 9
«Килька балтийская неразделанная в томатном соусе» EAN-13 – 4660017760340
EAN-13	4	6	6	0	0	1	7	7	6	0	3	4	0
	4	6	6	0	0	1	7	7	6	0	3	4	С
Шаг 1		6	+	0	+	1	+	7	+	0	+	4	=	18
Шаг 2												х 3	=	54
Шаг 3	4	+	6	+	0	+	7	+	6	+	3		=	26
Шаг 4							Шаг 2 + Шаг 3 = 54 + 26						=	80
														С = 0

---