Файл: Основные этапы подбора мебели для торгового зала ресторана. Общий расчет затрат из предлагаемых условий. Сравнение моделей и цен.pdf

Помещение для раздачи должно быть максимально большим ,чтоб не создавать столкновений. В главном зале должна присутствовать максимальная атмосфера комфорта и уединения. Раздача должна быть совмещена с залом двумя проходами так как через один официанты проходят на раздачу, а со второго выходят в зал.

Изначально за это все отвечает планировка у нее есть свои стандарты это в свою очередь 2:3 до 1:3.

Самое главное что не указали это оборудование залов. Для него мы используем бесшумную вентиляционную систему , столы в помещении самая хорошая ширина это 800-1020 мм, кресла и стулья высота спинки кресла не должна превышать 90-100 с от пола. Кресло должно обеспечивать удобное положение для человека. Наличие буфета их делают 3-ех видов- основной ( к нему относиться отпуск алкогольной продукции, кондитерки, фруктов). кофейный (оборудуется кофеваркой, кофемолкой )и буфет-хлеборзку(для хранения нарезки хлеба . оборудуется машиной или рычажным ножом). Касса - главное рабочее место и ее расположение (сложный аппарат в вычислении и расчете денег) танцевальная площадка - должна включать территорию и пространство для танцев много количества посетителей. Моечная столовой так же имеет нужное расположение рядом с сервизной и раздаточной. Посуду у гостей как приносят так и забирают на подносах или специальных тележках. Перед тем как мыть посуду ее освобождают от остатков пищи и далее сортируют по размерам. Даже в мытье посуды присутствуют свои правила и рамки нормы- например фарфоровую посуду моют в градусной температуре не более 40-50, и моют ее отдельно в первом отделении. А во втором отделении ее споласкивают при температуре 55-50 градусов. И конечно же для дезинфекции туда добавляется 10% раствор хлорной извести. Третье отделение это опалскивание от раствора при 90-98 градусов Цельсия. После посуду выкладывают на стеллажи для сушки. В некоторых заведениях для облегченного мытья посуды используют посудомоечные машины в которых уже есть все эти 3 этапа.

Итак в заключение: при проектировании ресторанного помещения нельзя опираться только на вкус, как мы заметили есть множества правил и требований на основе которых и создаются рестораны. Только одним красивым оформлением еще никому не давалось раскрутка ресторана. Нужна долгая планировка, нужны затраты и только в самом конце уже желание в стиле и дизайне и опять таки если! Территориальность заведения нам это позволит.

1.3.Оборудование залов.

Главным оборудование залов в ресторане/кафе или баре должна быть мебель. Она должна быть удобной, комфортной. Быть в гармонии с залом. Удобство мебели зависит от ее создания будь она с подлокотником или высокой или наоборот глубокой и низкой. Основа растоновки столов в зале 7 по диагонали. 2.3 примерно ряда 4. использование сложных форм или шах. порядок. Столы могут быть любой формы от круглой до квадратной, но ширина 800-900мм. В ресторанах ЛЮКС принцип тот же. Бары один из ключевых моментов в расстановки оборудования. Освещение в баре не должно быть ярким. Главным элементом бара служит стойка- которая не должна превышать 1,2 м, но сама стойка должна быть красочной и красивой. верх стойки предназначен для подачи коктейлей а низ это рабочий стол бармена. Там присутствует кассовый аппарат ,миксер, кофеварка, тостер. Помимо этого за борную стойку устанавливают холодильный шкаф. Он предназначен для хранения мороженого, замороженных фруктов, ягод и льда. Табуретки у барной стойки идут по нормам не превышая 105 см. Коктейль бары могут быть как в отдельном помещении так и в самих залах ресторана. За барной стойкой может проходить дегустация вин, выступления музыкальных ансамблей.

Некоторые рестораны включают в себя и второй этаж на нижнем этаже ресторан, а на втором танцплощадка. Меню программы может включать деловых людей, молодежь, студентов, компаний, людей в возрасте, все это должно быть продумано если мы выберем центр открытия ресторана мы должны быть готовы, к любому возрасту и должны правильно разработать обстановку и меню, но также не забываем и про обслуживание и их одежду, форму. Для более гарантированного успеха в развитии сам дизайн должен быть визуально-гармоничен. Дизайн - это наиболее весомая затрата и стиль руководства. Все должно быть со вкусом и соответствовать требованию, стилю, моде. Дизайн должен нести в себе одну из составляющих функций помещения, все должно быть продумано от цвета стен до люстры. Объем работ велик, и требует огромного внимания и затрат. так что итог нам очень важен. При создании места большую роль отводят фасаду это еще один внешний вид, но пожалуй он самый важный. По первому взгляду мы мысленно можем что-то предположить или угадать. Так вот фасад здания должен быть выбран правильно, отталкиваясь опять таки от территориальности ( будь это по близости парк. зона отдыха или бизнес центр) отсюда мы выбираем тип крыши(это еще один важный момент исходя из выбора козырька заведения мы позаботимся о своих гостях в плохую погоду , дадим им время на то чтоб открыть зонт или переждать плохую погоду), материал двери, формы окон, вывески и название ресторана. Парковка- сооружение стоянки иди территория этого не позволяет ? уборка освещение это все выльется в большие деньги. Также рядом не должна быть мусорка. вход должен быть отдельный для рабочих заведения. Освещение - я лично люблю мягкий желтый цвет он создает тепло и гостеприимство, кто-то любит белый цвет и опять мы приходим к началу, нам приходится оттолкнуться от территориальности и наших соседей, но плюс к этому нужно подумать о режиме работы и что будет нести наш ресторан (это будет фаст.фуд или ресторан домашней кухни). У освещения залов есть свои законы- например если нам нужно обслужить большое количество гостей, то включается полный свет , если это танцы, то мы включаем прожектора, светомузыку. На кухне так же свои законы при готовки и уборке мы нуждаемся в хорошем освещении. Освещение может быть украшено, особенность придает этому желание заказчика например можно украсить зал бра у каждого столика или же на столики поставить красивые ночники, еще как вариант это свечи.

Большое влияние на покупателей оказывает наглядное меню в красивых красках и красивым оформлением ведь все мы любим глазами. Лестницы коридоры и двери в случае пожара должны служить путем выхода и надежности, что к примеру дверь не тяжела и с легкостью все будет функционировать. Должны быть в запасе и с нормальным сроком годности огнетушители. Выход, как и вход должен быть оснащен всем , что требуется. В первую очередь можно организовать вахту для записи и бронировании мест в заведении, для хранения личных вещей , раздевалки. Главный вход для посетителей должен быть виден всем и соответствовать интерьеру, даже двери должны быть в тон. Но в самом заведении их много быть не должно в рамках пожарной безопасности. Вентиляция помещения главная задача - установить кондиционер или обогреватель.

У заведения должна быть фишка или логотип ( на крайний случай доступ к интернету). Например все мы знаем, что на Арбате открылся фаст.фуд Тимати его фишкой являются (черные перчатки ), когда человек начинает кушать перед этим нужно их одеть. Также в помещении можно отдельный зал разработать, как банкетный, зал ожидания или курящий/не курящий. Когда гость заходит с улицы первым, что ему хочется сделать это посмотреть на себя в зеркало, поправить прическу из этого следует, что в вестибюле должны быть зеркала ( как и в туалете). Вестибюль (это самое первое место при входе в ресторан, сюда нужно вложить максимум желания и сделать из него сказку и желание быть там)обычно туда прилагаются швейцары, гардеробщики от уровня обслуживания складывается первое впечатление. Территория вестибюля не должна быть маленькой, чтоб не толпиться.

Обычно в некоторых вестибюлях организовывают продажу газет , журналов и располагают при входе, а туалетные комнаты чуть дальше. Как правило рядом с гардеробом. Должна быть чистота, хорошая освещаемость и конечно вентиляция. Должна присутствовать горячая/холодная вода, туалетное мыло, кондиционер, зеркала. Возможны щетки для чистки обуви или такой автомат. Если выбрать у заведения восточную кухня , то мне наверно не следует даже упоминать о том, что одежда персонала и посуда и украшение интерьера и блюда и меню должны быть в этом стиле. Название заведения также должно нести в себе этот стиль. Дать правильную и знать в каком месте рекламу своего ресторана, афишировать нужно в правильных местах.( журналы, газеты, реклама по телевизору). Подборка музыки от живого звука до клубного. Интерьер ресторана не должен содержать холодные тона - дерево и войлочное покрытие придает заведению домашний уют. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за ка­чеством». Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с.

Заключение- оборудование в ресторане это не только его внешний вид от фасада до столиков. Нет это и оборудование приборов чем мы едим оборудование салфеток и даже туалетной бумаги. Без оборудованной посуды на кухне повара не приготовят нам вкуснейший ужин или обед. От оборудования в зале до личного зависит работа ресторана. Мы должны подойти и к этому вопросу очень с хорошим обдуманным ответом. Так как оборудование помещения это все то , что нужно нам под рукой здесь и сейчас.

2. Общий расчет затрат из предлагаемых условий.

2.1. Расчет и управление затратами.

Каждая отрасль своего предприятия, как питания так и бизнеса совершает материальные и денежные затраты. Самая большая реализация затрат приходит на закупку и производство продукции. Помимо того, что предприятия тратит деньги на сами продукты так как правило и на ее реализацию тоже( доставку, упаковку, рекламу, хранение). Производственная стоимость продуктов и коммерческие расходы составляют целую или коммерческую себестоимость продукции. Это в свою очередь нужно для того - чтоб выделить для производства новый продукт с меньшими затратами, но соответствующий нормам.

Еще нужно для того - чтобы правильно определить финансовый результат вложений в затраты, само собой и налог и прибыль. Еще относится ценообразование правильная цена на продукцию без наценок. В соответствии с законом п.1 Положение о составе затрат по производству и реализации продуктов включаемых в себестоимость представляет собой учет используемых продуктов в ходе затрат. Но помимо затрат обусловленных процессом приготовления , предприятие в свою очередь несет и непроизводственные затраты такие как - не относятся к выпуску продукции и как показано в себестоимость не включается. Согласно п.4. положение по затратам не подлежит включению в себестоимость : затраты направленные самим предприятием на оплату не связанную с его предприятием услуг, а также производством продукции и конечно же оказанию помощи в с/х. Затраты на выполнение работ по строительству , оборудованию и его содержанию и конечно ремонту. Производство предназначено только для изготовления продукции. Выполнения всех технический задач и потребностей людей.

В самом процессе производства используются денежные финансы Основные и Оборотные и конечно труды работников. На все материальные и трудовые ресурсы страдают издержки производственной части. Общие затраты предприятия образуют себестоимость продукции исходя из затрат на реализацию продукции. Сама величина себестоимости это один из важных показателей эффективного производства. Определяет во что обходится предприятию изготовление и сбыт продукции. Соответственно, чем ниже себестоимость , тем эффективнее производство. Сниженная себестоимость дает нам гарантию быть в потоке конкуренции. Одним из важных показателей, от которых и будет зависеть снижение себестоимости продукции является - повышение уровня маркетинговой политики т.е. это когда маркетинг ( вид человеческой деятельности ) направленные на низкий уровень затрат, и отсюда низкая реализация продукции тем ниже ее себестоимость. Увеличивая отдачу мы скорее всего снижаем материальные затраты отсюда и низкая себестоимость. Рост в производстве труда , чем выше тем больше выпуска товара в единицу времени и тем ниже ее себестоимость. Чем меньше доля амортизации и ее отчислений, тем ниже ее себестоимость.

Производственная себестоимость - это себестоимость определяющаяся с помощью производственных затрат и только их, плюс коммерческие расходы. Управление затратами на предприятии это в свою очередь это себестоимость, которая и отвечает за результат производства и ее деятельности. Разберем зависимость между себестоимостью и прибылью. прибыль это - выручка без налогов минус полная себестоимость продукции, а зависимость между прибылью и себестоимостью самая, что не на есть прямая. Прибыль зависит от продаж и цен ,а себестоимость на затраты производства продукции. В систему затрат на производстве входит - анализ на затраты производства ( годовой отчет). Далее контроль, чтоб не было отклонений в производстве. Планирование затрат заранее.

Урегулирование затрат с ответственностью. Хорошо управлять затратами и есть успешное развитие предприятия и бизнес плану так как своевременный контроль может предотвратить факт отклонения и найти его сбой. Анализы затрат зависят только от их учета. Любой ресторан готовя свое открытие мысленно должен рассчитать а сколько будет максимум и минимум цена счета в чеке? на какую категорию мы рассчитываем посетителей? И каким образом мы спланируем финансы? При расчете организации ресторана и ее мебели необходимо взять во внимание, о что затрат на подбор самого помещения может оказаться, как затратным так и не быстр во времени ( это может быть и финансовая сторона аренда в Москве очень дорога так например за площадь в 400 метров мы должны будем отдать 19500 долларов /месяц это очень большие деньги), в основном это и есть причина номер один. Нередко наши клиенты приходят через год или два собрав сумму побольше. если обратиться к агентам, то в их услуге цена будет такой же, что тоже не выгодно. Для начала работы ресторана нужно сделать ремонт тут опять нужно начать платить аренду не дожидаясь открытия.