Файл: Органолептические методы экспертизы товаров и их применение (Понятие и цели товароведческой экспертизы).pdf

Парша (гриб Venturia inaeguolis) - одно из наиболее распро­страненных заболеваний у яблок. На пораженных плодах появляют­ся темные пятна с белой или розоватой каймой и бурым пробковым слоем под ними. Плоды в этом месте растрескиваются и загнивают. Заражение происходит в саду и при хранении не распространяется

Сажистый налет (гриб Gloeodes pomigena) - проявляется в виде темных пятен, состоящих из скоплений мицелия. Инфицирование фруктов происходит в садах при слабой освещенности, но плоды не загнивают.

Наиболее распространенным заболеванием на сливе является красная пятнистость (краснуха), поражающая как листья, так и плоды. Возбудителем является гриб Polistigmina rubra. Пораженные краснухой плоды становятся непригодными для употребления в пищу^[12].

В зависимости от наличия дефектов устанавливаются градации качества плодов и овощей: стандартная, нестандартная и отход.

Стандартная - продукция, отвечающая всем требованиям стандарта. Нестандартной - продукция с дефектами сверх установленных норм. Отход – продукция с дефектами, недопустимыми по стандарту, и употребление ее в пищу небезопасно для здоровья. Отход подразделяют на технический брак и абсолютные отходы.

2.3. Производственно-биологические свойства свежих фруктов

Под производственно-биологическими свойствами понимают: зимостойкость, плодоношение, сроки цветения и созревания, устойчивость к засухе, болезням и вредителям и т.д.

Разные плодовые и ягодные породы отличаются друг от друга по долговечности наземной части. Самыми недолговечными считаются стебли малины, которые отмирают уже к концу второго вегетационного периода. Большей долговечностью отличаются стебли черной смородины – 5-6 лет. Медленнее смородины растут вишня войлочная, слива уссурийская и абрикос. Медленнее всего растут семечковые плодовые культуры – груша и яблоня. Они, в отличие от косточковых, имеют одну - две волны роста за вегетационный период. Косточковые обладают более мощным ростом и за один сезон могут сформировать несколько порядков ветвления^[13].

У одних растений сначала происходит распускание цветковых почек – абрикос, вишня, у других вегетативных почек с последующим ростом побегов и цветением на приросте текущего года(малина, роза). Груши и яблони зацветают одновременно с распусканием вегетативных почек. Данные растения имеют смешанные вегетативно-генеративные почки, которые содержат как зачатки соцветия, так и листьев.

Время цветения зависит от породы и от сорта. В наших условиях раньше всех начинают цвести ягодные культуры - жимолость и черная смородина. Вслед за ними косточковые культуры – вначале абрикос, а затем слива. После косточковых зацветают семечковые – груша, затем яблоня.

По сравнению с семечковыми косточковые фрукты отличаются большей скороплодностью, меньшей долговечностью, склонны к регулярному плодоношению. Они обладают пониженной морозоустойчивостью и зимостойкостью, коротким периодом глубокого покоя, рано цветут и поэтому часто страдают от действия низких температур в районах с суровым климатом. Многие из косточковых культур из-за этого выращивают в южных районах страны. Из семечковых фруктовых деревьев, яблоня лучше других плодовых пород выносит низкие температуры. В молодом возрасте деревья более морозоустойчивы, чем в плодоносящем.  Вегетативные почки более выносливы к морозам, чем генеративные.

Большей засухоустойчивостью отличаются те виды семечковых у которых корневая система залегает глубоко в почве. Слабоустойчивы к засухе деревья, привитые на слаборослые подвои, имеющие мелкозалегающую корневую систему^[14].

В зависимости от биологических свойств, хозяйственно-производственных признаков яблоки и груши поздних сроков созревания, айву, абрикосы, персики, вишню, алычу крупноплодную, апельсины и виноград подразделяют на две помологические группы. Сорта, относящиеся к первой помологической группе, указаны в соответствующих стандартах. Они характеризуются высокими потребительными достоинствами, отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью. Сорта, не входящие в первую помологическую группу, относятся ко второй группе.

По урожайности различают следующие группы сортов семечковых: высокоурожайные, урожайные, среднеурожайные, малоурожайные. По времени вступления в плодоношение выделяют сорта: очень скороплодные (на 3...4-й год после посадки), скороплодные (на 5...7-й), среднеплодные (на 8...10-й), позднеплодные (на 11...13-й год)

В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяют на ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние). Например, яблоки подразделяются на:

1. летние - созревают в июле-августе; снимают их за 4-5 дней до полной зрелости, употребляют в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую консистенцию;
2. осенние – созревают в конце августа – начале сентября; снимают в стадии съемной зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 15-25 дней после съема. К осенним сортам относят: Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновка шестисотграммовая, Апорт, Пепин золотистый.
3. Зимние – достигают стадию съемной зрелости в конце сентября – октябре; сразу после съема плоды твердые, содержат много крахмала. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью^[15].

Яблоки по степени зрелости подразделяют на:

1. зеленые – плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию, вкус, свойственные плодам данного помологического сорта;
2. съемной потребительской стадии зрелости – степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и оформившимися, и после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости (плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти);
3. перезрелые – плоды, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости, мякоть становится мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.

Сохраняемость яблок определяется следующими факторами:

- Сроки созревания - яблоки летних сортов хранятся до 1 месяца, осенние 2-4 месяца, зимние сорта могут храниться до следую­щего урожая.

-Особенности сорта - различают холодоустойчивые сорта (Ренет Симиренко), которые можно хранить при температуре от -1 до +2 °С, теплолюбивые (Антоновка) - при температуре выше 0 °С; умеренные сорта (Апорт) - при температуре около 0 °С^[16].

- Зрелость плодов - одни сорта (Антоновка) лучше, хранятся, если их собирают в съемной стадии зрелости, другие (Голден Делишес) лучше снимать на стадии потребительской зрелости.

2.4. Товарные и потребительские качества свежих фруктов

Поступающие в продажу свежие фрукты должны соответствовать требованиям стандартов. Свежие яблоки и груши ранних сроков созревания, айву, абрикосы, вишню, сливу, черешню, землянику, виноград, гранаты, хурму, бананы, ананасы, лещину подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Основными товарными и потребительскими показателями свежих фруктов являются их внешний вид, величина. Показатель внешнего вида включает форму, размер, окраску кожуры и мякоти, особенностям строения; свежесть, состояние поверхности Для некоторых видов плодов учитывают специфические показатели для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни; состояние грозди винограда.

Требования к качеству, например, свежих яблок регламентируются рядом нормативных актов, например, ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания» и ГОСТ Р 54697-2011 «Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия»^[17]. В таблице 1, Прил. 1 представлены требования к качеству свежих яблок, высшего и первого сорта.

Так, по форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические (вальковатые), округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические и др.

Форма свежих фруктов должна быть правильной, свойственной определенному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Не допускаются плоды уродливые, имеющие нетипичную форм.

У семечковых пород в плодах имеется пять камер, в каждой из которых развивается два и более семени. Количество семян в плодах семечковых пород может сильно различаться в зависимости от вида и сорта. У косточковых пород в семени из двух семяпочек развивается только одна.

Окраска мякоти плодов – признак, характеризующий сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая Покровная окраска – в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность плода, всех оттенков красного цвета.

Состояние поверхности включает ее загрязненность или чистоту, увлажненность, отсутствие повреждений. Присутствие на поверхности плодов и овощей капельно-жидкой влаги не допускается, так как она способствует их микробиологической порче.

Свежесть определяется оптимальным для данного вида (сорта) содержанием влаги, тургорным состоянием клеток. Плоды должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для некоторых фруктов допускается слабое увядание (яблоки поздние 2-го и 3-го сортов).

Величина плодов может определяться их размером по наибольшему диаметру, длиной, массой. Размер для большинства плодов устанавливается по наибольшему, а для некоторых и по наименьшему поперечному диаметру, так как мелкие экземпляры имеют большой удельный вес несъедобной части, быстро увядают при хранении и плохо сохраняются, а крупные имеют грубую одеревеневшую консистенцию, плохо усваиваются организмом и могут быть использованы только для кормовых целей.

К допускаемым отклонениям показателей качества фруктов относятся повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, заболеваниями, вызванными развитием фитопатогенных микроорганизмов или нарушением обмена веществ.

Глава 3. Органолептическая экспертиза качества свежих фруктов

3.1. Организация проведения экспертизы свежих фруктов по морфологическим признакам

Экспертизу качества свежих фруктов по морфологическим признакам проводят с помощью органолептического метода. Сущность данного метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, проводимой с помощью органов чувств человека.

При проведении органолептической оценки сначала устанавливают видовую принадлежность образцов, соответствие их информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах. Органолептические показатели качества дегустируемых продуктов оценивают в следующей последовательности: внешний вид; цвет; запах; консистенция; вкус.

При оценке внешнего вида свежих фруктов определяют форму; характер и состояние поверхности, а также однородность окраски плодов; качество укладки в тару^[18].

При оценке цвета обращают внимание на соответствие цвета ингредиентов специфичному для каждого конкретного компонента; соответствие цвета требованиям нормативных документов; наличие или отсутствие несвойственных цветов и оттенков, которые могут свидетельствовать о наличии нежелательных физико- химических изменений.

При оценке запаха плодов определяют соответствие его требованиям нормативных документов, типичность запаха; обращают внимание на наличие или отсутствие посторонних запахов.

При оценке консистенции определяют ее соответствие требованиям нормативных документов. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, упругость, волокнистость, грубость, однородность^[19].

Для оценки консистенции используют также столовые приборы, исследуя надавливание, разрезание, прокалывание. При оценке вкуса устанавливают соответствие вкуса требованиям нормативных документов, наличие или отсутствие посторонних привкусов.

Обычно наиболее высокую оценку получают свежие фрукты с гармоничным вкусом, характерным для конкретного вида продукции.

На практике, балльную оценку органолептических показателей качества свежих фруктов проводят в ряде случаев по 5-балльной шкале. По каждому оцениваемому образцу в соответствующих графах дегустационного листа проставляют оценку по пятибалльной системе (1–2 балла – плохое качество, 3 балла – удовлетворительное, 4 – хорошее, 5 – отличное). Значение единичных органолептических показателей качества в общей органолептической оценке различно. В связи с чем, на усмотрение дегустационной комиссии, могут быть использованы коэффициенты значимости единичных показателей^[20].