Файл: Исследование органолептических показателей 25.docx

1.5 Пороки кефира и причины их возникновения

Под пороками молока принято понимать различные измене­ния его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения [8].

Пороки кормового происхождения.

Причинами пороков этой группы являются скармливание животным растений, придающих молоку специфический запах и горький вкус.

Вкус и запах лука, чеснока, полыни, лютика, горчицы концентрируются в жировой фазе, и удалить их технологическими приемами практически невозможно. При сильной их выраженности молоко не пригодно для переработки.

Пороки бактериального происхождения.

Они ухудшают вкус и запах молока, изменяют его цвет и консистенцию, при хранении прогрессируют. К таким порокам относят:

• 
  прокисание молока вызывается действием молочнокислых бактерий;
  
• 
  горький вкус молока возникает в результате действия гнилостных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах и связан с глубокими изменениями жира под действием психротрофной микрофлоры, нативных и бактериальных липаз;
  
• 
  затхлый, гнилостный привкусы – результат действия пептонизирующих бактерий и бактерий группы кишечной палочки;
  
• 
  бродящее молоко характеризуется наличием в молоке газов, обусловленных наличием в молоке дрожжей и Bact. coli aerogenus;
  
• 
  цветные пятна в молоке вызываются специфическим группами бактерий, образующих цветные колонии синего, красного, оранжевого цветов или попаданием в молоко крови от больных маститом коров.
  

Появления пороков этой группы можно избежать при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий получения молока, при правильном и хорошо организованном его сборе, транспортировке и хранении, а также при своевременной его первичной обработке [8].

Пороки физико-химического происхождения

Они обусловлены отклонениями состава и свойств молока и влияют на технологические условия выработки сыров. К этой группе пороков относят:

---

• 
  примесь молозива (секрет молочной железы первых 7-10 дней после отела) или стародойного молока (секрет молочной железы последних дней перед отелом); переработке в молочной промышленности не подлежит;
  
• 
  сычужно-вялое молоко условно используется в сыроделии после его созревания, добавления больших доз хлорида кальция, закваски и сычужного фермента;
  
• 
  салистый вкус молока может возникнуть при его хранении на солнечном свету. Во избежание этого порока молоко следует защищать от прямого попадания солнечных лучей.
  

Пороки технического происхождения

Они возникают в результате неправильной или неумелой обработки молока. К этой группе относятся следующие пороки:

• 
  механическая загрязненность молока возникает при попадании в молоко посторонних частиц. Такое молоко нередко содержит патогенную микрофлору;
  
• 
  металлический привкус может появиться при использовании плохо луженных фляг и другой металлической посуды;
  
• 
  затхлый, нечистый вкус и запах появляются из-за плохо вымытой посуды и оборудования, а также в плохо проветриваемых помещениях [8].
  

Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование заплесневелых, замороженных, и чересчур загрязненных кормов. Для избавления от кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом отфильтровываются химические соединения, не свойственные молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, стараться минимально подвергать его перемешиванию. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С — 6 месяцев; в упаковка тетра-пак — 4 месяца.

2. Практическая часть

2.1 Краткая характеристика предприятий

ПАО МКВ - является главным предприятием холдинга Молвест.

Сегодня ПАО Молочный комбинат «Воронежский» в общей сложности перерабатывает около 600 тонн молока в сутки.

---

Стратегическими партнерами ПАО Молочный комбинат «Воронежский» являются крупнейшие международные компании-производители упаковки. С 1993 года комбинат успешно сотрудничает со шведской фирмой «Теtrа Рак» — лидером в производстве упаковки и оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности. С 1999 года ОАО Молочный комбинат «Воронежский» работает со шведской компанией «Есоlеаn», на оборудовании которой производятся молочные продукты в упаковке «кувшин».

По данным «Есоlеаn», в настоящий момент Воронежский комбинат является мировым лидером по продажам молочных продуктов в данной упаковке: компания «Молвест» сбывает более двух кувшинов ежесекундно.

Ассортимент комбината насчитывает более 100 наименований молочной продукции в самых различных типах упаковки: молоко пастеризованное и стерилизованное, кисломолочная продукция, йогурты питьевые и десертные, сыры и др. продукты. ПАО «МКВ» поставляет продукцию в более чем 30 регионов РФ [6].

ПАО «Молочный комбинат «Воронежский» холдинг «Молвест» вошел в топ-10 российских компаний по рентабельности инвестиций и индексу платежеспособности, следует из исследования агентства Credinform декабрь 2014. По информации агентства, эксперты отобрали крупнейшие по объему выручки за последний имеющийся в статистическом реестре периода 2013 г. 41; молочные компании. ОАО Молочный комбинат Воронежский показало оборот более 8,8 млрд рублей с рентабельностью инвестиций в 2,3837. Согласно данным Credinform, индекс платежеспособности компании оценивается как «высокий».

Молочный комбинат "Авида" – российский молочный комбинат, базирующийся в Старом Осколе. Агропромышленный холдинг «Авида» создан в 1996 году и на сегодняшний день является 4 - й в РФ компанией по производству сырого молока, имеющей свою сырьевую базу.

«Авида» - предприятие замкнутого цикла. Всё начинается с производства и заготовки кормов, выращивания своего поголовья коров, а заканчивается - получением молочных продуктов из натурального сырья высокого качества [9].

Основные характеристики данного предприятия:

- переработка молока

- производственная мощность 300 тонн молока в сутки

- более 60-ти наименований цельномолочной продукции

- выпуск готовой продукции - более 90 000 тонн в год

В настоящее время ассортимент выпускаемой продукции под торговой маркой «Авида» представлен во всех региональных и федеральных торговых центрах не только на территории Белгородской области, но и в Центральном Черноземье, г. Москва, г. Санкт-Петербург, г.Ростов и др.

---

По итогам 2019 года предприятие занимает 61 место в ТОП-100 переработчиков молока.

АО «Данон Россия» – российское подразделение французской корпорации Danone. В ноябре 2010 года состоялось объединение Группы ЮНИМИЛК и молочного бизнеса Группы компаний Danone. После объединения Группа компаний Danone- ЮНИМИЛК стала крупнейшим молочным производителем в России и СНГ. Слияние распространяется на деятельность компаний в России, Украине, Казахстане, Беларуси и Азербайджане и затрагивает все производимые ими молочные продукты.

Стимулом для объединения стал взаимодополняющий портфель брендов компаний. Так, бренды Danone присутствовали, в основном, в дорогом сегменте, в то время как бренды Группы ЮНИМИЛК больше ориентированы на массового потребителя. Помимо этого, компании расширили географию своего производства и сбыта, так как до слияния продукция Danone была представлена преимущественно на европейской территории России, а Группы ЮНИМИЛК - напротив, в восточных регионах. В результате объединения количество торговых точек, где реализовывается продукция Группы компаний Danone, значительно возросло [5].

Группа компаний Danone в России после объединения в 2010 году с компанией "Юнимилк" является лидером в производстве молочных продуктов. Она производит продукцию под такими известными брендами как "Активиа", "Простоквашино", "Bio Баланс", "Actimel", "Растишка", "Даниссимо", Danone, "Биобаланс", "Актуаль", "Смешарики", "Тёма" и другие.

---

2.2 Объекты и методы исследования

Объектами исследования данной работы явились 3 образца пастеризованного коровьего молока с массовой долей жира 3,2 % и 2,5 %. Образец №1 – молоко питьевое пастеризованное «Нежный возраст», производство - г. Воронеж; образец №2 – молоко питьевое пастеризованное «Авида», производство г. Старый Оскол; образец №3 – молоко питьевое пастеризованное «Простоквашино», производство – г. Владимир. (Приложение 2)

В ходе экспертизы качества пастеризованного молока были использованы такие методы как: маркировочный при проведении информационной идентификации; измерительный (количественный) метод при провидении количественной идентификации, органолептические методы при оценке органолептических показателей.

Маркировочный метод базируется на анализе товарной информации, приведенной в маркировке. Носителями ее могут быть потребительская и транспортная упаковка, этикетки, бирки, ярлыки, контрольные ленты, штампы и др. Если на товаре есть несколько носителей маркировки (например, этикетка и контрольная лента), проводится анализ товарной информации на разных носителях, а также в ТСД. Кроме того, должна быть проведена проверка соответствия товарной информации, содержащейся в маркировке, обязательным требованиям действующих стандартов.

Измерительный метод основан на измерении отклонения фактической массы исследуемого продукта от номинальной массы, указанной на упаковке.

Органолептические методы — это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный. Конкретно в нашем исследовании были использованы визуальный, обонятельный и вкусовой методы.

Правила отбора проб пастеризованного молока по ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу:

1. 
   В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов по ГОСТ 9225-84.
   
2. 
   Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм³ с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.
   
3. 
   При составлении объединенной пробы от молока и жидких молочных продуктов для детского питания в бутылках и пакетах, включенных в выборку, продукт перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в молоке в бутылках или пакетах его нагревают до температуры (32±2) °С на водяной бане температурой (38±2) °С. Затем продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку. Из объединенной пробы выделяют пробы для физико-химического анализа (средний или лабораторный образец).
   
4. 
   Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии, даты выработки.
   

---