Файл: Исследование органолептических показателей 25.docx

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

Производство молочных продуктов из года в год возрастает. Молоко и молочные продукты пользуются в нашей стране популярностью у всех слоёв населения, но, как считают медики, этих продуктов покупают всё-таки недостаточно, чтобы покрыть необходимую суточную потребность.
Тема данной работы является актуальной, так как в настоящее время молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации технологических процессов.

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, — молочная кислота — возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

Происходит это из-за повышения активности пищеварительных ферментов и усиления секреции желудочного сока. Молочная кислота нормализует перистальтику кишечника, принимает активное участие в расщеплении трудноусваиваемого молочного белка — казеина и обладает бактериостатическим действием.

---

Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов. Он обладает способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешного лечения любых, а не только желудочно-кишечных заболеваний.

       Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.

Цель курсовой работы – проведение экспертизы качества кефира.

Задачи курсовой работы:

1. 
   Ознакомление с пищевой, биологической и энергетической ценностью кефира;
   
2. 
   Рассмотрение классификации и ассортимента кефира;
   
3. 
   Изучение требований к качеству кефира;
   
4. 
   Исследование технологии производства кефира;
   
5. 
   Изучение пороков кефира и причин их возникновения;
   
6. 
   Ознакомление с предприятиями по производству кефира;
   
7. 
   Анализ исследуемых образцов кефира;
   
8. 
   Усвоение методов исследования показателей качества.
   

Курсовая работа состоит из 2 разделов,

1 Теоретическая часть

1. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность кефира

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96 %, жира – 95 %, молочного сахара – 98 %. В таблице 1 представлен химический состав молока [11].

Таблица 1 - Химический состав молока
Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,7 до 6,0 %. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.

---

Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые амино­кислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при на­гревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой бе­лок -альбумин- при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

Молочный сахар - лактоза (4,0-5,6 %) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием мо­лочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и дру­гих кисломолочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми вещества­ми молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кре­мового до бурого и появление характерного вкуса и запаха [3].

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7 %. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

В молоке содержатся витамины жирорастворимые - A, D, Е и водорастворимые - С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР и др.

Газы молока (кислород, водород и углекислый газ) при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока [3].

Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88 %. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Биологическая ценность – это совокупность особенностей химического состава пищевого продукта, определяемых содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и других минорных компонентов пищи, пищевых волокон и т.д. Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных.

Коровье молоко содержит 3% полноценных белков, в основном-связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лактоза (4,7 %) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко - основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например, при отеках. Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его.

---

Соотношение белков, жиров и углеводов соответственно равно 20 %: 48 %: 31 %. Белки: 3 г (12 кКал), жиры: 3,2 г (29 кКал), углеводы: 4,7 г (19 кКал).

Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояе­мой форме.

В молоке и молочных продуктах практически отсутствуют пуриновые основания, поэтому эти продукты важны для питания пожилых людей, а также в соответствующих лечебных диетах.

Таким образом, молоко и молочные продукты имеют высокую биологическую ценность и особенности состава, которые следует учитывать при включении каждого из них в рационы разных групп населения

---

1.2 Классификация и ассортимент кефира

Классификация молока в соответствии с ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

1. 
   Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:
   
   1. 
      - из цельного молока;
      
   2. 
      - нормализованного молока;
      
   3. 
      - обезжиренного молока.
      
2. 
   В зависимости от режима термической обработки:
   
   1. 
      - на пастеризованный;
      
   2. 
      - топленый;
      
   3. 
      - стерилизованный;
      
   4. 
      - ультрапастеризованный.
      

Ассортимент пастеризованного молока

1. 
   В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке:
   

а) обезжиренное;

б) нежирное;

в) маложирное;

г) классическое;

д) высокожирное.

Пастеризованное молоко вырабатывается в следующем ассортименте:

• 
  цельное (нормализованное и восстановленное),
  
• 
  повышенной жирности,
  
• 
  топленое,
  
• 
  белковое,
  
• 
  витаминизированное,
  
• 
  нежирное.
  

Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2 %, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира – 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 %.

1.3 Требования к качеству кефира в соответствии с нормативными документами

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели пастеризованного молока

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Продолжение таблицы 2
1	2
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

---