ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 92
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
| Наименование показателя | Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее | ||||
| обезжиренного, менее 0,5 | 0,5; 1,0 | 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 | 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 | 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Продолжение таблицы 3 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Плотность, кг/м3 | 1030 | 1029 | 1028 | 1027 | 1024 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 3 | ||||
| Кислотность, °Т, не более | 21 | 20 | |||
| Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее | 8,2 | ||||
| Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива) | Не допускается | ||||
| Группа чистоты, не ниже | I | ||||
| Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: - пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива); | 4±2 | ||||
| Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %). | |||||
1.4 Технология производства кефира
Пастеризованное коровье молоко - сырье изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, техническими регламентами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт [1].
Показатели качества пастеризованного молока должны соответствовать требованиям, прописанным в межгосударственном стандарте ГОСТ 32922-2014 Молоко коровье пастеризованное - сырье. Технические условия.
Пастеризованное коровье молоко - сырье по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 3 -Органолептические показатели пастеризованного молока
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость, без осадка. Допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании |
| Консистенция | Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
| Вкус и запах | Чистые, характерные для молока с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Белый или белый со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко - сырье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 4 - Физико-химические показатели пастеризованного молока
| Наименование показателя | Норма |
| 1 | 2 |
| Массовая доля жира, %, не менее | 2,8 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее | 8,2 |
| Кислотность, °Т, не более | 21 |
| Плотность, кг/м 3, не менее | 1027 |
| Чистота, группа, не ниже | II |
| Термоустойчивость, группа, не ниже | IV |
| Температура пастеризованного коровьего молока - сырья при выпуске с предприятия, °С | 42 |
Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:
— приемку молока и оценку его качества;
— очистку молока, охлаждение и резервирование;
— нормализацию по содержанию жира;
— подогрев и гомогенизацию;
— пастеризацию молока;
— охлаждение;
— фасование в тару;
— укупорку и маркировку тары;
— складирование, хранение и транспортирование готовой продукции [7].
При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, фасование.
Начальные стадии технологического процесса производства пастеризованного молока выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования.
Ведущий комплекс линии состоит из подогревателей, сепараторов-сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей и емкостей для хранения полуфабрикатов.
Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.
Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами 1 из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы — весы и объема—расходомеры-счетчики 2. Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использования емкостей 3 с тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей [10].
Устройство и принцип действия технологической линии (Приложение 1)
Принятое молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначала очищается от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4-6 °С на пластинчатых охладителях 4 и насосами 1 по трубам через уравнительный бачок 5 направляется в емкости хранения 3. Молоко с температурой не выше 10 °С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях 3 и нормализуется.
С помощью нормализации доводят до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ — сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.
Нормализацию молока проводят двумя способами: в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей.
Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40-45 °С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 6.
На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах 3. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу. При производстве белкового молока используют сухое молоко, которое предварительно растворяют в емкости 10.
Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5...6,0 %) нормализованное молоко подогревают до 40...45 °С и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях 7 и обязательно гомогенизируют в гомогенизаторах 8 при температуре 45...63 °С и давлении 12,5... 15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76 °С (±2 °С) с выдержкой 15...20 с и охлаждают до 4...6 ℃ с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок 6. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 % [7].
При выработке топленого молока нагрев осуществляют при температуре 95...99 °С в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах 9. Выдержку при данной температуре или процесс топления молока проводят в закрытых емкостях 3 в течение 3...4 ч. После топления молоко охлаждают в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках до температуры 4...6 °С.
Затем молоко при температуре 4...6 °С поступает в промежуточную емкость 3, из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.
Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках и бумажных пакетах, мешках из полимерной пленки
, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами.
Хранят пастеризованное молоко при температуре 0...8 °С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7 °С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85...90 % [4].
В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.