Файл: Идентификация продовольственных товаров.pdf

• нату­ральный в зернах (сырой и жареный);
• натуральный жареный моло­тый (без добавлений и с добавлениями);
• растворимый.

Натураль­ный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из сле­дующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мек­сиканский, Ниакарагуанский и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из сле­дующих торговьх наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Ин­дии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мекси­ки, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжари­вания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, тем­но-обжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабаты­вают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

Рассмотрим основные отличия этих классификационных видов кофе.

По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика. Чем же они отличаются друг от друга?

Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

2.2 АНАЛИЗ СОДЕРЖАНИЯ МАРКИРОВКИ ПРОДУКЦИИ

Изучим маркировку следующих образцов: «Adelante», «Жокей. По-восточному», «Роскафе»

В соответствии с ГОСТ Р 52088 – 2003^[16]13 на упаковочные единицы потребительской тары наносят маркировку со следующими сведениями:

• наименование продукта: кофе натуральный жареный; наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе буквами латинского алфавита;
• степень обжаривания;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• масса нетто упаковочной единицы;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• способ приготовления;
• сорт;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• срок хранения с даты изготовления;
• условия хранения;
• информация о вакуумной упаковке (при ее наличии);
• обозначение стандарта;
• информация о сертификации.

Маркировка образцов:

1. - Кофе «Adelante»:

• 100% натуральный жареный молотый; высший сорт; среднеобжаренный; средний помол. Происхождение: Латинская Америка.
• Изготовлено и упаковано: – ООО «Штраус», Россия, 143080, Московская обл., Одинцовский район, пос. ВНИИССОК, д. 32.
• масса нетто 250 г;
• способ приготовления: 1-2 чайные ложки кофе на чашку воды. В кофеварке: слегка уплотните кофе в фильтре кофеварки перед приготовлением. В турке: доведите до кипения, но не кипятите. В чашке: заварить кипящей водой. Сахар и сливки добавьте по вкусу.
• срок хранения 12 месяцев;
• хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;
• дата изготовления и упаковывания: 11.02.2018;
• срок хранения до: 11.02.2019;
• вакуумная упаковка;
• ГОСТ Р 52088.^[17]14
• На упаковке имеется знак сертификации.

2. - Кофе «Жокей. По-восточному»:

• Кофе натуральный жареный молотый, темнообжаренный, 100% арабика, высший сорт.
• Изготовитель – ООО «Орими Трэйд» Россия, 194044, Санкт-Петербург, ул. Тобольская,3.
• масса нетто 275 г;
• способ приготовления: для приготовления одной чашки кофе рекомендуем взять 2 полные чайные ложки молотого кофе. Для заваривания в кофейнике или турке залейте молотый кофе холодной свежей водой и доведите до кипения, но не кипятите. Молоко в кофе добавляйте горячим.
• хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;
• срок хранения 12 месяцев.
• дата изготовления и упаковывания: 20.01.2018;
• срок хранения до: 20.01.2019;
• Вакуумная упаковка;
• ГОСТ Р 52088.^[18]15
• На упаковке имеется знак сертификации.

Рисунок 1

3. - Кофе «Роскафе»:

• Кофе натуральный жареный молотый, сверхтонкого помола, среднеобжаренный, высший сорт, сочетание зерен Арабика и Робуста.
• Изготовитель: ООО «Центавр» Россия, Санкт-Петербург, ул. Свободы, 48А.
• масса нетто 100 г;
• способ приготовления: в чашке: засыпаете в чашку молотый кофе и заливаете его кипятком. В турке: две чайные ложки молотого кофе смешать в турке с сахаром, слегка обжарить и залить холодной водой, турку поместить на маленький огонь и ее содержимое довести до закипания.
• срок хранения 12 месяцев.
• хранить в сухом прохладном месте.
• дата изготовления и упаковывания: 2.06.2018;
• срок хранения до: 2.06.2019;
• ТУ 9198 – 001 – 54255825-2006.^[19]16
• На упаковке имеется знак сертификации.

Рисунок 2

Таким образом, проведя тщательный осмотр упаковочных единиц, можно сделать следующий вывод: упаковка исследуемых образцов кофе красочная, герметично упакована; информация на ней четко пропечатана и полностью соответствует требованиям ГОСТ.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОФЕ

Органолептическую оценку проводил в соответствии с пунктом 6.2 ГОСТ Р 52088-2003.^[20]17

Внешний вид и цвет кофе определ визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении части объединенной пробы продукта, помещенной на белый лист бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

Полученные результаты сравним со значениями ГОСТ Р 52088-2003^[21]18 и представим в виде таблицы 1.

Таблица 1

Результаты органолептической оценки

Таким образом, при проведении органолептической оценки каких-то отклонений от требований ГОСТ обнаружено не было. Следовательно, все представленные образцы соответствуют показаниям ГОСТ.

Выявим подмену молотого кофе кофезаменителями.

Выясним, имеет ли место подмена кофе цикорием. Для этого поместим ложку кофе в холодную воду. Если цикорий отсутствует, то кофе не должен раствориться, и давать интенсивного окрашивания.

При растворении кофе в холодной воде мы обнаружили легкое окрашивание воды, но кофе полностью не растворился, крупинки легко просматриваются, дно ложки просматривается, следовательно, во всех трех представленных образцах отсутствует замена цикорием. Однако в образце «Роскафе» на дно осело значительное количество частиц, в то время как частички кофе, насыщенные углекислым газом, должны всплывать наверх. Таким образом, в данном образце наблюдается подмена молотого кофе кофезаменителями.

Исследуем кофейную гущу, с помочью чего выясним, есть ли зерносодержащие заменители. Она должна состоять из отдельных частиц, которые легко отделяются друг от друга. У кофезаменителей гуща имеет желеобразную консистенцию, частички связаны друг с другом крахмальным клейстером.

При исследовании кофейной гущи мы обнаружили, что у образцов «Adelante» и «Жокей. По-восточному» гуща состоит из отдельных крупинок, которые легко отделяются друг от друга. Следовательно, в данных образцах не содержится кофезаменителей. А кофе молотый «Роскафе» имеет кофейную гущу, представляющую собой однородную массу из связанных между собой частиц. Следовательно, в образце «Роскафе» содержится кофезаменитель.

Проведем реакцию с йодом на присутствие кофезаменителей с высоким содержанием крахмала. В образце «Роскафе» было обнаружено синеватое окрашивание, что еще раз свидетельствует о том, что данный образец имеет замену кофезаменителями.

Определим массовую долю влаги. Массовую долю влаги определяли ускоренным методом высушивания навески молотого кофе 3г до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 130°С в течении 1 – 1,5 часов.

В ходе определения были получены следующие результаты:

• кофе молотый «Adelante» - 3,4%;
• кофе молотый «Жокей. По-восточному» – 3,4%;
• кофе молотый «Роскафе» - 1,7%.

Сравнив полученные результаты с показателями ГОСТ (для молотого кофе массовая доля влаги не должна превышать 5,5%), можно сделать вывод, что по данному показателю все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенных исследований все поставленные задачи, которые были изложены в начале курсовой работы, были выполнены.

Были рассмотрены понятие и методы идентификации продовольственных товаров.

Выявлено, что под идентификацией понимается проверка соотношения наименования товара, указанного на маркировке или в документах, прилегающих к товару, к требованиям, которые к нему предъявляются.

Установлено, глубина исследований пищевых продуктов, является основным методическим принципом установления фальсификации.

Были перечислены нормативы, которые позволяют проверять на качество продовольственные товары.

Основная сущность идентификации, проверки товаров на качество, была изложена в ГОСТ Р 51293-99^[22]19 а также в Федеральном законе^[23]20.

Наиболее четким является определение, данное в Федеральном законе: «Идентификация – установление тождественности продукции ее существенным признакам».^[24]21

Существуют несколько видов идентификации, и в данной работе были рассмотрены: ассортиментная, квалиметрическая, информационная, партионная, идентификация упаковки, комплексная и т.д.

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации.

Изучены методы идентификации на примере кофе и кофейных напитков.

Было установлено, что эксперты определяют классификацию и качество кофе и кофейных напитков. Фальсификацию при идентификации данных напитков выявляют благодаря таким признакам как состав, органолептические показатели, дефекты и т.д. Данные признаки сравнивают с соответствующими стандартами и выявляют некачественный продукт. Основой оценки качества напитка является вкус, плотность и наличие кислинки, возможно с добавками, благодаря которым образуется сортовой букет.

В заключении, можно сказать, что при проведении исследования, мною были выявлены все основные виды, функции и значение идентификации. Рассмотрены различные методы идентификации. При изучении оценки качества кофе и кофейных напитков, изучены основные виды кофе, методы его оценки и способы фальсификации.