Файл: Организация банкетной службы в гостинице «Hilton. Ленинградская».pdf

Четвертый этап — проверка готовности. За 30 минут до начала банкета банкетный менеджер встречает заказчика, провожаем его в банкетный зал и вместе с ним проводит последнюю проверку готовности помещения, а также вспомогательных помещений (туалетов, гардеробных). Только в присутствии заказчика открываются алкогольные напитки.

1.2.2 Виды банкетов и технология их проведения

Изобразим на следующем рисунке виды банкетов (Приложение 2)

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами производится по поводу официальных визитов глав государств, иностранных представителей, а также по случаю праздников, в том числе государственных. Обслуживать банкет — одна из сложнейших форм обслуживания. Банкет проводится за красиво сервированным столом, где все участники сидят согласно своему социальному положению. Продолжительность банкета 1,5-2 часа.

Меню банкета с полным обслуживанием, как правило, состоит из 4 холодных закусок, 1 горячей закуски, 2 горячих блюд, 1 десерта.

Характерными особенностями банкета являются:

1. закуски, блюда и напитки заранее на стол не ставят;
2. блюда официанты подают в строгой последовательности;
3. официанты обслуживают гостей поочередно в соответствии с положением;
4. напитки разливаются и доливаются официантами в соответствии с основным блюдом;
5. во время обслуживания официанты заменяют и убирают приборы.

Рассмотрим банкет с частичным обслуживанием официантами при проведении товарищеских встреч, юбилеев, свадеб и семейных торжеств:

• обслуживание производится частично самими участниками, а частично — официантами;
• для почетных гостей выделяют места в центре зала, размещение остальных гостей за столами произвольное
• продолжительность банкета от 1,5 часов;
• банкетный стол сервируют строго тарелками, приборами, стеклянной посудой, салфетками;
• блюда, напитки, фрукты ставят на стол за 30- 40 минут до прихода гостей.
• При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10 - 15 гостей.

Меню такого банкета достаточно велико. Оно состоит из 2-3 горячих блюд, нескольких закусок, десерта и горячих напитков. Во время проведения банкета возможны перерывы для развлечений и танцев. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами наиболее распространенный вид обслуживания.

Банкет-фуршет организуют в тех случаях, когда за сравнительно короткое время необходимо обслужить большое количество гостей, а рассадить их всех за стол нет возможности. Слово «фуршет» в переводе на русский язык означает «на вилку». Именно поэтому основным прибором сервировки стола является вилка. Банкет-фуршет может быть организован в честь семейного торжества или же важного юбилея в честь кого-либо. Участники банкета свободны в выборе места в зале, выбирают себе блюда и напитки на свой вкус, едят и пьют стоя, пользуясь только вилкой. Покидает банкет каждый участник, когда захочет сам.

Следующим в списке идет банкет-коктейль. Такие банкеты обычно организуются для участников конференций, конгрессов или же международных симпозиумов. Продолжительность банкета-коктейля, который проводится в перерывах мероприятий, от 40 до 50 минут, если же в конце мероприятий — от 1.5 часов до 2х. Время проведения с 17.00 до 20.00 часов.

Для банкета-коктейля характерны некоторые особенности:

1. все участники пьют и едят стоя;
2. официанты разносят закуски и напитки на блюдах и подносах;
3. меню банкета состоит из мелкопорционных закусок;
4. официанты работают попарно, - один разносит напитки, - второй приносит закуски к ним.

Далее рассмотрим банкет-чай. Данный вид банкета обычно устраивают женщины для женщин, но среди приглашенных гостей могут быть и почетные гости в лице мужчин. Время проведения банкета — вторая половина дня. Число приглашенных человек от 10 до 15, но может быть приглашено и до 30 человек. Меню банкета-чая существенно отличается от меню других банкетов и включает в себя сладкие блюда такие как: варенье, печенье, конфеты, пирожные , торты, фрукты и ягоды. К блюдам подают чай и различные десертные вина и ликеры. Если банкет-чай устраивают в день рождения, то в меню включают шампанское. Обслуживают такой банкет официантки.

Комбинированный банкет — смешанный банкет, состоящий из двух-трех видов банкетов, проводимых одновременно. Комбинированные банкеты устраивают для участников совещаний, для презентаций фирм. Для проведения такого мероприятия обычно выделяют два или даже три зала. Обычное время провождения такого банкета — день и вечер. Продолжительность около 2-3 часов. Основные виды комбинированного банкета: банкет-фуршет, коктейль фуршет-кофе, фуршет-кофе.

Приемы — это одна из форм общения между представителями государственных и общественных организаций. Наиболее распространенными являются «бокал шампанского», «бокал вина» и «журфикс».

• Прием «бокал шампанского зачастую устраивается в честь именитых делегаций или же национального праздника. Официанты обслуживают приглашенных гостей, подавая с подносов фужеры с шампанским, шоколад и прочее.
• Прием «бокал вина» отличается от предыдущего ассортиментом подаваемых блюд. Гостям предлагаются вина, закуски в тарталетках, канапе и фрукты.
• Прием «журфикс» же организуют в определенный день недели в отведенные часы. Журфиксы проводятся в зимне-осенний период. В переводе с французского языка означает точное время. На приеме предлагаются закуски, соки, напитки, вода.

Каждый из этих приемов состоит из двух частей. Первая часть встреча, знакомство гостей, частная беседа. В это время подают аперитив. Вторая часть — это банкет за столом, как правило, с полным обслуживанием официантами, поэтому для проведения приемов необходимо иметь два помещения. На дипломатических приемах каждый приглашенный занимает одно место, соответствующее его рангу. Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале вывешивают список участников приема с указанием фамилии, имени, отчества, номера стола и номера места. Под списком располагают схему столов с указанием мест.

Выводы по 1 главе

В 1 главе были рассмотрены теоретические основы организации работы банкетной службы в гостинице, исходя из вышеописанного, можно сделать следующие выводы:

1. Сегодня почти ни одно деловое мероприятие не обходится без банкетно-ресторанного обслуживания. Банкет - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо человека или события.
2. Банкетная службагостиницы–этоотдельноеструктурноеподразделение,котороевозглавляетдиректор,подотчетныйуправляющему гостиничного предприятия.
3. В общем, банкетная служба занимается организацией и обслуживанием мероприятий как на территории отеля, так и за его пределам (catering).
4. Организация любого мероприятия включает в себя: прием заказа, подготовку к проведению мероприятия и само обслуживание.
5. Одной из главных особенностей банкетного обслуживания является необходимость привлечения для обслуживания гостей дополнительного числа официантов, часто «со стороны». Так как они не знакомы с рестораном, с его технологией и не знают друг друга, соответственно, должны работать под чутким руководством персонала ресторана.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ «Hilton. Ленинградская»

2.1. Общая характеристика гостиницы «Hilton. Ленинградская»

Гостиница «Hilton. Ленинградская» - одна из наиболее известных гостиниц Москвы. Расположена рядом с Комсомольской площадью в 17-этажном здании (Каланчевская улица, 21/40)

Здание гостиницы построено в 1949—1954 гг. по проекту архитекторов Л. М. Полякова, А. Б. Борецкого и инженера Е. В. Мятлюка. Среди других «высоток» выделяется скромной высотой (всего 136 метров).

В гостинице до реконструкции было 330 номеров, общая площадь — 25 000 квадратных метра.

Гостиница принадлежит ОАО «Ленинградская», 30 % которого принадлежит городу, 70% — компании «Садко-отель» (контролируемой Михаилом Гуцериевым, владельцем нефтяной компании «РуссНефть»). После реконструкции, завершенной в 2008году, открылась под брендом Hilton (находится под управлением компании Hilton Worldwide).

Данная гостиница является первой из сети Hilton в Российской Федерации. Отель «Hilton. Ленинградская.» на данный момент считается одним из самых престижных отелей Москвы. Ему присвоена категория пять звезд. Нынешний статус гостиница обрела в результате детальной реконструкции внешнего вида отеля и полного усовершенствования гостиничного сервиса. Не смотря на колоссальные внешние изменения в современном отеле «Hilton. Ленинградская.», для коренных москвичей она остается все той же Ленинградской гостиницей, только в немного новом формате.

Нужно отметить мысль о происхождение народного прозвища новых высоток, в том числе и Ленинградской гостиницы. В народе их называли «сталинкой». Это произошло в результате того, что именно И.В.Сталин стал основоположником высотного строения в Москве. Однажды, в своей речи он высказался, что страна-победитель должна быть готова к приему иностранных туристов, которые точно будут сравнивать увиденное с тем, что есть у них в родных городах. И сравнения эти могут быть не в пользу Москвы, если у «города на семи холмах» не будет своей изюминки, высоких и удивительных небоскребов. Они должны были привнести в город нотку современности и стать композиционными центрами новых архитектурных групп.

В 1947 году И.В. Сталин подписывает важное постановление Совмина, связанное с возведением многоэтажных зданий. Так образом ставя в основу разработку проектов строительства высоток, а не реабилитацию народного хозяйства.

В сентябре этого же года была заложена основа нескольких многоэтажных домов. Так, 12 сентября, стал днем реализации крупнейших архитектурных проектов.

Площадь выделенного участка была невелика, всего лишь пол гектара.

У своеобразной формы гостиницы «Hilton. Ленинградская» есть свой «брат-прототип» - Казанский вокзал. По крайней мере некоторый дизайн, особенно композиция его фасадов пересекаются своими решениями. Несомненно, гостиница «Hilton. Ленинградская» является уникальным произведением архитектурного искусства. Но проект возник не просто так, а был заимствован у более ранних строений башенного типа дореволюционной столицы.

Деталями фасадов занимались именитый художник Энгельке, а архитектором был Рочегов.

Две лестницы на этажи декорированы мрамором и деревом разных тонов. Симметричные лестницы освещаются знаменитой люстрой, являющейся самой длинной многоярусной люстрой в мире. Окна гостиницы декорированы витражами и рельефом с изображением Георгия Победоносца.

По плану, строительство гостиницы должно было быть закончено в 1953 году, но оно продолжалось еще два года сверх запланированного, что стало причиной лишений ведущих проект-архитекторов лауреатских званий, полученных за эскизы гостиничного комплекса. Дело могло закончиться для Полякова и Борецкого еще большими лишениями, однако до суда доведено не было.

В результате кропотливой работы над зданием гостиницы в Москве появился оригинальный архитектурный памятник. Сегодня гостиница «Хилтон Ленинградская» получила статус архитектурного памятника в масштабах планеты. Некоторые элементы декора занесены в Книгу рекордов Гиннесса.

273 Номера!

В гостинице 157 номеров "Хилтон Делюкс", 43 номера "Хилтон", 39 "Представительских" номера, 26 номеров "Полулюкс", 5 "Исторических люксов", 2 номера "Угловой Люкс" ,1 номер "Президентский Люкс".

Во всех номерах есть индивидуальный кондиционер и климат - контроль, высокоскоростной и беспроводной интернет, жидкокристалический телевизор, спутниковое телевидение, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг и гладильная доска, фен, халат и тапочки, дополнительно установлены "английские" розетки.

2.2 Организационная структура банкетной службы гостиницы «Hilton. Ленинградская»