Файл: Организация работы бара в ночном клубе (Структура производства и управление сотрудниками в барах).pdf

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг:

 «люкс»

 высший

 первый

Бары класса «люкс» и высшей категории характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков должны входить как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд – блюда фирменного приготовления.

Штат баров «люкс» и высшей категории укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами.

В штате гриль-баров и других видов баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар.

Весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту предприятия.

Фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском и иностранных языках.

Бары первой категории предлагают посетителям комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления – коктейли. Обслуживание посетителей – барменами и официантами.^[5]

Структура производства и управление сотрудниками в барах

Ночной клуб — это, как правило, достаточно большая структура, которая состоит из представителей таких профессий, как официанты, бармены, люди, осуществляющие фейс-контроль (то есть предотвращающие проход в клуб нежелательных лиц), менеджеры, бармены, ди-джеи и прочие работники ночных фронтов. Персонал ночного клуба может исчисляться десятками или даже сотнями человек. Эти люди непрерывно трудятся на благо заведения, а от

их синхронной работы зависит популярность данного ночного клуба.

Рисунок 1 Организационная структура

Генеральный директор клуба

Отдел закупок

Управляющий клуба

PR-менеджер

Арт-директор

Финансовый директор

Служба безопасности

Бухгалтерия

Промоутеры

Шеф-повар

Менеджер-снабженец

Менеджер залов

Менеджер баров

Подсобный рабочий

Светорежиссер

Повара

Бармены

Официанты

Уборщицы

Звукорежиссер

Посудомойщица

Ведущий

Dj

Контролеры

---

Гардеробщик

Вывод по Главе 1

В 1 главе были изучены понятие «бар», «ночной клуб», а так же история их возникновение, классификация баров и организационная структура ночного клуба. История возникновения бара начинается аж с 18 века и ведет к дальнему западу Соединенных штатов и сейчас они уже есть во всем мире. И с каждым годом бары становятся все более популярными. Разновидность баров большое количество от самого обычного бара до необычно странного.

Глава2. Характеристика и организация обслуживания в ночном клубе «ГлавClub Green Concert» ("Yota Space")

2.1 Характеристика ночного клуба «ГлавClub Green Concert» ("Yota Space")

Концертная площадка (ночной клуб) был открыт в декабре 2006 года под названием «Б1 Maximum». После выявления Госпожнадзором нарушений безопасности 1 сентября 2010 года был закрыт. С декабря 2014 года по июнь 2017 назывался «Yotaspace», а с июля 2017 года был переименован в «ГлавClub Green Concert».

ГЛАВCLUB GREEN CONCERT – одна из лучших в России, современная и превосходно оснащенная концертная площадка, заслуженно любимая публикой за невероятные концерты российских и мировых звезд. Один из крупнейших концертных клубов в Москве.

Месторасположение ночного клуба Москва, ул. Орджоникидзе, 11

м. «Ленинский проспект»

Общая площадь клуба – 5000 кв. метров.

8 БАРОВ

6 VIP-ЗОН

ВМЕЩАЕМОСТЬ 4000 ЧЕЛОВЕК

3 ОТДЕЛЬНЫХ ВХОДА

3 БЕСПЛАТНЫХ ГАРДЕРОБА на 4500 мест

Туалетные комнаты на всех уровнях клуба

Сцена трансформер (стандартный размер): длина – 16 метров, глубина – 6 метров, высота – 1,5 метра

Заезд машин на сцену (с улицы через центральный вход)

Два автономных кухонных помещения общей площадью 600 кв. метров, современное оборудование для приготовления блюд любой сложности

Светодиодный экран площадью 30 кв. метров (4х7,5м.) с шагом пикселя 4 мм

Два проекционных экрана 3х4 метра по бокам от сцены

13 LED панелей c диагональю 55 дюймов на балконах

Концертная площадка ГЛАВCLUB GREEN CONCERT, работает так же как и ночной клуб. В ней проводится более 200 событий в год: концерты, фестивали, семинары, частные торжества, показы мод, церемонии награждения, презентации, кинопремьеры с участием известных актеров, теле- и киносъемки, цирковые представления, спортивные и корпоративные мероприятия.

---

ФОРМАТ МЕРОПРИЯТИЙ:

БАНКЕТЫ (от 100 до 1100 человек)

ФУРШЕТЫ ( от 300 до 2700 человек)

ТЕАТРАЛЬНАЯ РАССАДКА ( до 1000 человек)

На первом и втором этаже есть все различные ложи:

Президентская ложа

Количество лож в Клубе – 1

Количество гостей в ложе – от 1 до 35 человек

Прямой вид на сцену

Отдельный вход и гардероб

Собственный бар, ресторанное обслуживание

Отдельные туалетные комнаты

Персональный менеджер, официанты и бармены

Персональная охрана

Привилегированное парковочное место(а) (при наличии)

Ложи Super VIP A-E

Количество лож в Клубе – 5

Количество гостей в ложе – от 1 до 7 человек

Прямой вид на сцену

Привилегированный проход через VIP-вход Клуба

Персональный менеджер, официанты

Привилегированное парковочное место(а) (при наличии)

Ложа VIP 3

Количество лож в Клубе – 1

Количество гостей в ложе – от 1 до 10 человек

Прямой вид на сцену

Привилегированный проход через VIP-вход Клуба

Отдельная туалетная комната

Персональный менеджер, официанты

Персональная охрана

Привилегированное парковочное место(а) (при наличии)

Star БАР

Отдельное зонируемое пространство на нижнем уровне Клуба (-1 этаж)

Количество гостей – от 1 до 150 человек

Трансляция концерта на проекционных экранах (со звуком)

Без прямой видимости сцены (концертный зал этажом выше)

Выход на танцпол

Привилегированный проход в Клуб

2.2 Организация работы производства в ночном клубе

В подглаве 2.2 мы рассмотрим работу производства (кухни), как от приемке товаров, так до производственных помещений ночного клуба, в которые входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, складские помещения.

Вся работа кухни начинается с:

- приемке товаров в предприятии питания и она же является важной составной частью технологического процесса.

Приемку проводят в два этапа:

Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест и взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

---

Если обнаружены недостачи, то составляется односторонний акт об их выявлений, далее этот товар хранится отдельно от всех остальных продуктов, в сохранности и после вызывается поставщик и этот товар передается ему. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органо-лептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

После того, как приняли товар, переходим на работу и производство той или иной продукции, а для этого нужны определенные цеха, о которых будет более подробно расписано ниже.

И так в ночном клубе «ГЛАВCLUB GREEN CONCERT» имеются разнообразные цеха, которые подразделяют на: заготовочные (мясо-рыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный). В каждый цех оснащен необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В ночном клубе «ГЛАВCLUB GREEN CONCERT» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Давайте, рассмотрим каждый цех по раздельности и начнем с заготовочного цеха, а именно с овощного цеха.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Овощной цех имеет очень удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск той или иной готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из:

сортировки,

мытья,

очистки,

дочистки после механической очистки,

промывания,

нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по всем Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, и расставляется по ходу технологического процесса.

Рабочие места поваров оснащаются определенными инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций, которые прописаны в ГОСТах.

ЦЕХ мясо-рыбный или цех доработки полуфабрикатов

В ночном клубе «ГЛАВCLUB GREEN CONCERT» организован цех доработки полуфабрикатов, их предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

На кухни организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено, так же отдельное место для их обработки.

---

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

В ночном клубе «ГЛАВCLUB GREEN CONCERT», как и в большинстве заведений общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы и др.).

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, то здесь особенно строго необходимо соблюдать Санитарные Правила при организации технологического процесса.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ

Помещение моечной кухонной посуды должно быть расположено рядом с горячим цехом. Чтобы мойка кухонной посуды была более организованной и эффективной, целесообразно установить котломоечную машину. Это современное моечное оборудование позволяет максимально механизировать процесс.

МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ

Помещение моечной столовой посуды, должно иметь рациональную связь с обеденным залом ( откуда поступает использованная посуда) и линией раздачи (куда направляется чистая посуда). Для приёма грязной посуды должно быть отдельное окно. Доставку грязной посуды из обеденного зала осуществляют тележками и подносами.

---