Файл: Подготовка ресторана к открытию (Этапы подготовки ресторана к открытию).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Современная экономика характерна взаимодействием трех ее субъектов: производителя, потребителя, и государства. Каждый из этих участников хозяйственных процессов имеет конкретные цели, в соответствии с которыми и строит свою деятельность. В условиях рыночного хозяйства для успешной работы его субъектов особое значение приобретают глубокие знания рынка и способность умело применять современные инструменты воздействия на складывающуюся на нем ситуацию.

Тема работы актуальна потому, что рыночная экономика заставляет по-новому относиться к организации управления, объективному анализу и научно обоснованной оценке любого бизнеса, предпринимательского начинания, государственной, муниципальной, частной и другой собственности.

В краткосрочной перспективе успех предприятия определяется прежде всего финансовой сбалансированностью различных направлений текущей деятельности. Выживание и развитие на долгосрочную перспективу зависят от способности фирмы своевременно предвидеть изменения на рынке и соответствующим образом адаптировать свою организационную структуру и содержание портфеля заказов

Нацеленность на организацию будущего становится необходимой составляющей активного стратегического мышления современных менеджеров. Их задача заключается в том, чтобы освоить «планирование» непредсказуемого и, осуществив стратегический выбор, последовательно воплотить его в программы действий фирмы, сделав их понятными для всех работников.

В рыночной экономике бизнес-план — это рабочий инструмент, используемый практически во всех сферах предпринимательства.

Бизнес-план может подсказать: пути роста фирмы, завоевания новых позиции на рынке, где она функционирует, получения инвестиций и кредитных ресурсов; эффективные идеи составления перспективных планов своего развития, разработки концепции производства новых товаров и услуг, выбора рациональных способов их реализации. Бизнес-план может предостеречь от неверных действий и даже «посоветовать» не заниматься данным бизнесом в данное время на данном рынке.

Цель работы – разработка бизнес-плана открытия ресторана.

В процессе реализации цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть понятие, значение и классификацию бизнес – планов;

- проанализировать основные этапы процесса бизнес – планирования;

- изложить специфику бизнес – планирования;

- разработать бизнес – план для конкретного предприятия общественного питания.

Данная тема является довольно разработанной в научной и методической литературе.

Объектом данной работы является ресторана «Анастасия».

Предметом данной работы является процесс открытия ресторана.

Работа состоит из введения, заключения, двух глав, библиографического списка.

ГЛАВА 1. Этапы подготовки ресторана к открытию

Исследование предпринимательской среды как этап подготовки к открытию

Любой ресторатор, планируя свой проект, тем или иным образом оценивает его – на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно, подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств, и, соответственно, прибыль. В зависимости от ниши – фаст-фуд, демократичный или эксклюзивный ресторан – средний счет, оплачиваемый клиентом, колеблется от $5-10 до $100. Наиболее активно – по два-три заведения в месяц – в Москве сегодня открываются демократичные заведения, средний счет в которых – $25-30^[1]. Самая популярная кухня – японская. По прогнозам специалистов, эта тенденция сохранится в ближайшие два года. Другой успешный вариант – кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов. На рис 1 представлена информация о структуре рынка ресторанов Москвы по среднему чеку^[2].

Наиболее насыщенным и наименее динамичным является сегмент элитных/дорогих ресторанов (средний чек превышает $50), который составляет порядка 4% от общего количества точек общественного питания. Чаще всего это заведения с узкой специализацией кухни и «именитыми» шеф-поварами. Выбирая ресторан «высокой кухни», посетители первостепенное значение придают престижу заведения, атмосфере, квалификации персонала. И только после этого посетители обращают внимание на качество кухни. Данный сегмент рынка общественного питания в Москве практически заполнен и в ближайшее время в нем вряд ли стоит ожидать появления большого числа новых заведений.

«Демократические» рестораны превалируют на рынке классических ресторанов Москвы и составляют порядка 95-96% от их общего числа. Заведения, представленные в этом сегменте, можно разделить на три группы. В первую входят рестораны со стоимостью обеда на одного человека без спиртного в районе $10-20. В данную категорию попадают как дешевые привокзальные заведения, так и вполне приличные сетевые рестораны, такие как «Елки-Палки», «Киш-Миш».

Рис 1. Структура рынка ресторанов Москвы по среднему чеку, 2017 г., %

Вторая категория демократических ресторанов – это заведения со средней стоимостью обеда на человека в районе $20-40. Главное их отличие от предыдущей группы в том, что они уже не рассчитаны на «проходную» публику. Продукты в таких ресторанах используют более дорогие и качественные, сервис достаточно демократичен, а интерьер «с изюминкой», но без особых излишеств. Среди демократических ресторанов эта категория наиболее многочисленна – 60-65%.

Третья категория «демократических» ресторанов – заведения более высокого класса, цена обеда в которых на одного человека без спиртного составляет $40-50. В подобных заведениях в состав блюд входят изысканные и редкие продукты, обязательно наличие «фирменного» стиля и хорошего повара. Клиенты таких ресторанов – люди со средним уровнем дохода и выше среднего, но не представители «элиты».

В 2016 году средний ценовой сегмент ресторанного рынка был наиболее динамичным и быстро растущим. Именно в этой нише открылось наибольшее количество ресторанов различных национальных кухонь и концепций. По оценкам экспертов, эта тенденция сохранится еще как минимум 3-5 лет. Причем наибольшее шансы на успех будут иметь сетевые заведения.

До недавнего времени основное значение для демократического ресторана имела оригинальная концепция и приемлемое соотношение цены и качества. В свете обостряющейся конкуренции эти параметры будут необходимыми, но недостаточными. Наибольшее значение будет иметь повышение уровня сервиса, развитие дисконтных программ, персонификация отношений с клиентами.

Среди «демократических» ресторанов будут преобладать заведения с небольшим количеством позиций в меню, предлагающие блюда, знакомые и понятные среднестатистическому жителю Москвы.

Наряду с сетевыми заведениями большие шансы на успех имеют и небольшие семейные заведения – уютные ресторанчики. Резкого всплеска интереса к подобным ресторанам эксперты не обещают, но перспективы роста и популярности у них, безусловно, есть.

Типичными посетителями демократических ресторанов среднеценового сегмента в Москве являются молодые мужчины и женщины (до 35 лет) с высшим образованием, каждый второй – женат или замужем. Семья человека, который регулярно посещает рестораны средне-ценового сегмента, обычно состоит из трех человек, несколько реже – из двух или четырех человек. Большинство посетителей ресторанов этого сегмента – люди работающие и имеющие высокий доход. Большинство из них (86%) могут без труда позволить себе приобретать предметы длительного пользования. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси. 68% респондентов пользуется интернетом, причем каждый четвертый представитель этой группы – активный пользователь, заходящий в сеть ежедневно. Посещение ресторанов – самый популярный способ проведения досуга для представителей данной группы. Каждый третий из них посещает кино и театры.

Наиболее характерная для мужчин частота посещения ресторана – 2-3 раза в неделю или раз в неделю. В то время как женщины ходят в ресторан 2-3 раза в месяц.

Лидером потребительских предпочтений сегодня является европейская кухня, далее в порядке убывания популярности следуют итальянская и русская. Наиболее вероятные «хиты», по мнению экспертов, - это вьетнамская и китайская кухни. Они ближе к «демократическому» формату и по своей сути относятся к «недорогим» кухням^[3].

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Персонал - это один из ключевых элементов в структуре продаж ресторанных услуг. От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать соответствующую атмосферу для посетителей напрямую зависят объемы продаж ресторана.

В системе продаж участвует весь персонал ресторана. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана является его управляющим. Именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

• разрабатывает концепцию развития ресторана;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
• отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;
• осуществляет кадровое планирование;
• взаимодействует с надзорными службами.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.

В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

• контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;
• покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;
• обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

Свое представление о ресторане клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту.

Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.

Профессия официанта не является настолько специфической, чтобы ее невозможно было освоить большинству желающих. Процесс обучения может быть как предварительным (например, в школе официантов), так и происходить непосредственно на рабочем месте официанта.

В Москве существует серьезная проблема с профессиональными официантами. Как правило, приходится идти на такой шаг, как "дообучение" на месте.

Основные требования, предъявляемые к официанту, можно сформулировать следующим образом:

• владение ресторанным этикетом;
• хорошее знание структуры Вашего ресторана и сложившейся системы обслуживания;
• аккуратность и чистоплотность;
• умение продавать;
• проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая желания клиента.