Файл: Подготовка ресторана к открытию (Этапы подготовки ресторана к открытию).pdf

Как показывает схема организационной структуры, предприятием управляет генеральный директор, его исполнителем и помощником назначен управляющий . Более самостоятельными и независимыми друг от друга отделами в данной организации являются отдел рекламы, кухня, бухгалтерия, и т.д. Каждый отдел имеет своего непосредственного руководителя, кроме отдела рекламы, в котором единственный менеджер по рекламе подчиняется непосредственно управляющему ресторана.

Тип организационной структуры заведения - линейный, поскольку во главе каждого подразделения стоит руководитель, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками. Каждый подчиненный имеет одного руководителя, а руководитель имеет несколько подчиненных. Два руководителя не могут непосредственно связываться друг с другом, они должны это сделать через ближайшее вышестоящее руководство. Аналогичный тип взаимодействия и между сотрудниками: в своем отделе работники общаются напрямую друг с другом, а между отделами – через руководителей. Преимуществами для данной компании такого типа организационной структуры являются ясно выраженная ответственность, быстрота реакции на прямые распоряжения, а также ее простота. В качестве недостатков автор выделяет тенденцию к «волоките» при решении вопросов, решающихся между отделами, а также концентрация власти и возможности принятия решений в управляющей верхушке.

Тип управления - иерархический, поскольку наблюдается четко определенная иерархия, моноцентрический, постоянный тип руководства, отношения формализованы четко определенными правами и обязанностями, и труд организован жестким разделением функций.

Механизмом координации в ресторане является прямой контроль, когда контроль над деятельностью группы (отдела) переходит к одному человеку, поскольку основным организующим механизмом здесь является формальная структура, документально подтвержденные, официальные отношения между членами организации и формальные полномочия. Данный механизм координации определяется единством командования (единоначалием), правильно выстроенной скалярной цепочкой, то есть прямой линией команд от высшего руководителя через подчиненных ему Топ-менеджеров (руководителей отделов) к остальным работникам с помощью процесса делегирования. Прямой контроль обеспечивает координацию за счет того, что ответственность за работу других людей, определение заданий для них и наблюдение за правильностью их действий возлагаются на одного руководителя.

Штатное расписание

Таблица 9 – Штатное расписание работников кафе «Анастасия»

Оплата труда

Таблица 10 – План потребности в персонале и заработной плате на 1-2 годы функционирования организации

Кадровая политика компании

В ресторане «Анастасия» трудятся исключительно обученные и квалифицированные люди.

Управляющий – топ-менеджер, обладающий высокой степенью профессионализма и большим опытом работы. Он не соревнуется и не настраивает сотрудников только на выполнение плана и показателей эффективности, он также уделяет большую часть своего времени созданию и совершенствованию своей команды, поскольку текучесть кадров, характерная для заведений общественного питания, не является сильной стороной бизнеса, в отличие от сплоченного и удовлетворенного своей деятельностью коллектива.

Все сотрудники, имеющие непосредственный контакт с процессом приготовления еды, имеют санитарные книжки, которые подтверждаются раз в квартал.

Обслуживающий персонал имеет опыт работы на предприятии общественного питания от одного года.

Качества, которые ценятся управляющим при приеме на работу, это, соответственно, профессионализм, стрессоустойчивость, опыт работы и, конечно же, корректное общение, поскольку это является очень значимым качеством для работников сферы обслуживания. Абсолютно все сотрудники данного ресторана не имеют судимостей и проблем с законом.

Результаты работы сотрудников оцениваются непосредственно удовлетворенностью клиентов, отзывов и рейтингов на веб-сайтах. Один раз в два года весь персонал, исключая лишь вспомогательный, имеет возможность отправиться на курсы повышения квалификации за счет предприятия.

2.5.Производственный план

Расчет площади ресторана

Значительных ограничений в площади ресторана по закону не существует. Однако, по оценкам аналитиков компании «Бразерс и компания», есть привычное соотношение производственных помещений и площади зала, равное 1:2 для полноценных классических ресторанов, и 1:3 для ресторанов быстрого питания. Очень часто в связи с дорогостоящей арендой помещений и их нехваткой, данное соотношение сводится к 1:4.

Согласно метражу выбранного для открытия ресторана помещения, площадь которого составляет 220 кв.м., и рекомендациям по площади на одного посетителя (более 1,6 кв.м.), площадь зала на 60 человек составляет 120 кв.м., площадь технических помещений, включая кухню, составит 100 кв.м. Данное распределение также соответствует негласно принятому соотношению кухни и площади зала, не выходит за рамки.

Расчет площади ресторана представлен в таблице 11.

Талица 11 – Распределение площадей помещений ресторана

Помещение для приема и хранения продуктов оборудуется охлаждаемыми и морозильными камерами (хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, фруктов, зелени, молочной продукции, напитков) и неохлаждаемыми камерами (хранение сухих продуктов).

Готовочный цех включает в себя также место для доготовочных мероприятий – резка овощей, фруктов, зелени, рыбы и мяса. Оснащено данное помещение печами и усиленной вентиляцией.

Служебно-бытовое помещение предназначено для мойки посуды, хранения столовых приборов и посуды, скатертей, салфеток.

Для полноценного функционирования ресторана быстрого обслуживания необходимо помещение размером 220 кв.м. для размещения основных и подсобных помещений.

Помещения должны быть оборудованы следующими инженерными коммуникациями:

• сетями электроснабжения;
• сетями городской или мобильной телефонной связи;
• сетями хозяйственно-питьевого водопровода;
• сетями хозяйственно-бытовой канализации;
• сетями вентиляции (естественной или принудительной).

Затраты на материально-техническое обеспечение

Таблица 12– расчет общей стоимости мебели, сантехники и дополнительных элементов

Таблица 13 – Расчет стоимости технического обеспечения для ресторана

Таблица 14– Затраты на инвентарь