Файл: Подготовка ресторана к открытию (Этапы подготовки ресторана к открытию).pdf

Таблица 6 – Попарное сравнение по критерию «Разнообразие меню»

Таблица 7 – Попарное сравнение по критерию «Качество реализуемой продукции»

Таблица 8– Попарное сравнение по критерию «Ценовая привлекательность»

Матрицы являются согласованными, отклонений не обнаружено. По определению, индекс согласованности не гарантирует точного результата, однако, при превышении нормы (более 0,2) данного индекса необходимо перепроверить собственные суждения.

Концепция «7P»

Концепция «7P», так называемый маркетинг-микс или комплекс маркетинга, считается главной составляющей любой бизнес-стратегии. Данная концепция является универсальной и простой в использовании, она является своего рода чек-листом для продуктивного и эффективного развития услуги/товара на рынке. Раньше данная концепция включала в себя четыре элемента (4P) – продукт, цена, продвижение, место продажи, но с развитием сферы предоставления услуг (сервиса) и усложнением рынка B2B в данную модель стали входить еще три компонента – люди, процесс и физическое окружение .

Для разработки комплекса маркетинга ресторана «Анастасия» автором были выбраны все семь компонентов данной концепции.

Product – раздел, описывающий ассортимент услуг, которые предлагаются потребителям ресторана «Анастасия» . Также в нем необходимо отразить имеющиеся достоинства, отвечающие ожиданиям и желаниям потенциальных посетителей и не удовлетворяющиеся такими же услугами фирм-конкурентов. В данном разделе можно также описать инновационность услуг, если таковая имеется .

Ресторан быстрого обслуживания «Анастасия» предлагает своим посетителям блюда русской кухни, приготовленные в настоящей русской печи по классическим рецептам, подаваемые в специальных горшочках, которые не позволяют блюду быстро остывать и тратить свой необыкновенный вкус. Также все блюда в ресторане «Анастасия» являются действительно полезными, поскольку готовятся без употребления масел и химических специй с усилителями вкуса, так как приготовленные в печи блюда готовятся в процессе томления, и естественный сок ингредиентов (например, мяса) никуда не пропадает, а еще более насыщает вкус блюда, впитываясь в гарнир. Разнообразие ассортимента блюд ресторана «Анастасия» является одной из главных задач шеф-повара. Меню ресторана не является идентичным на каждый день, как это обычно происходит в ресторане быстрого питания и обслуживания, а напротив, ассортимент блюд сегодня не повторяет вчерашний ассортимент.

Price – раздел комплекса маркетинга, описывающий ценовую стратегию входа на рынок, ценообразование для различных каналов продаж, политику относительно промо-мероприятий и т.д.

Ресторан «Анастасия» предлагает студентам при предъявлении студенческого билета скидку в размере 5% от стоимости заказа. Аналогичная скидка предоставляется пенсионерам при предоставлении пенсионного удостоверения. Также предприятие «Анастасия» устанавливает наценку на реализуемую продукцию в размере всего 30% от себестоимости услуги, что значительно ниже наценки конкурентов, порой достигающей порог в 100-200% и выше.

Ценовая стратегия, использующаяся в ресторане «Анастасия» - проникновение на рынок, данная стратегия предполагает намеренно заниженные цены на услуги с целью сформирования признания рынка, обеспечения необходимого уровня пробных покупок, максимизации уровня продаж и достижения высокой доли рынка в краткосрочный период. При этом «Анастасия» обозначает наценку в 90%, к которой в долгосрочном периоде (через 3 года) планирует прийти Ресторан, постепенно (раз в год) поднимая цены на 20%.

Стратегия проникновения на рынок была выбрана по следующим причинам:

• Спрос на услуги высоко эластичен. Данная отрасль (рынок общественного питания характеризуется чувствительностью потребителя к цене услуги и готовностью в любой момент изменить свои предпочтения в пользу более низкостоимостных вариантов услуг;
• Относительно невысокие начальные затраты на открытие ресторана, позволяющий даже при заниженной относительно конкурентов цене за короткий срок окупить расходы, выходя на необходимый уровень прибыли;
• Быстрая реакция фирм-конкурентов. В связи с отсутствием возможности защитить уникальность продукции ресторана, конкуренты, закупив необходимое оборудование, могут быстро отреагировать, скопировав идею ресторана «Анастасия». Promotion – раздел маркетинг-микса, который описывает способы доведения информации о предоставляемых услугах до потребителей. Он содержит информацию о способах и местах рекламы услуг, затратах на рекламу, сведения, которые необходимо сообщать потребителям о компании для привлечения аудитории и т.п.

Стимулирование сбыта, помимо рекламы, будет проводиться посредством небольших подарочков-сюрпризов, скидочных карт, карт постоянных покупателей, специальных предложений по праздникам и выходным дням, бизнес-ланчей по суперцене. Известность заведения будет достигаться посредством непосредственной рекламы и пресс-релизов. Непременно, будет создан официальный сайт компании, на котором будет своевременно появляться и обновляться информация о проводимых акциях, ассортименте меню, фотографии заведения.

Placement – раздел комплекса маркетинга, описывающий месторасположение точки продажи товара/услуги, в данном случае, ресторана. Он включает в себя описание и аргументацию преимуществ места расположения торговой точки, а также описание выгоды данного местоположения с точки зрения спроса на тот или иной продукт бизнеса.

Для расположения ресторана «Анастасия» было выбрано помещение общей площадью 220 кв.м.

Стоимость аренды данного помещения составляет 286 тыс.руб./мес.

Необходимо отметить, что здание для ресторана не является жилым домом, соответственно новые санитарные правила, ограничивающие деятельность ресторана в ночное время, рассматриваемое заведение не затронут.

People – компонент комплекса маркетинга, появившийся благодаря развитию сферы услуг, подразумевающий людей, которые способны повлиять на отношение потребителей услуг к компании.

В данном случае, ими являются работники ресторана, обладающие необходимой профессиональной квалификацией и достаточным опытом работы в сфере обслуживания, маркетолог, имеющий непосредственное отношение к представлению ресторана и его услуг, шеф-повар, которые оказывает влияние на качество реализуемых блюд, а также постоянные клиенты, обеспечивающие компанию важным объемом продаж.

В связи с этим, Ресторан «Анастасия» предлагает своим работникам программы мотивации, обучение различным навыкам и компетенциям в случае необходимости, а также программы лояльности для постоянных посетителей в виде дополнительных скидок и бонусов.

Process – компонент маркетинг-микса, относящийся к сфере услуг и описывающий процесс взаимодействия компании и потребителя услуги, которому необходимо особенное внимание в связи с тем, что он служит фундаментом для совершения покупки и формирования лояльности. Главной целью здесь является максимально комфортное посещение ресторан.

Ресторан быстрого обслуживания чаще всего посещают люди, которые не располагают большим количеством времени на прием пищи, поэтому им необходим более ускоренный процесс, нежели в классических ресторанах

Поскольку «Анастасия» является ресторан быстрого обслуживания, процесс ожидания выбранного гостем блюда минимален за счет заранее приготовленных блюд, хранящихся в специальных кухонных мармитах, предназначенных для сохранения температурного режима готовой к раздаче пищи. Процесс заказа в данном случае начинается в начале стойки раздачи, где потребитель выбирает готовые блюда и ставит их себе на поднос, постепенно подходя к кассам для расчета. Данный процесс формирует у целевой аудитории отличительное преимущество – скорость.

Physical Evidence – составляющая концепции «7P», описывающая окружение потребителя в момент потребления услуги. Правильно созданное физическое окружение формирует нужный имидж компании, выделяя отличительные свойства продукции.

В данном случае, где Ресторан «Анастасия» - Ресторан русской кухни с приготовлением блюд в настоящей русской печи, необходима соответствующая концепции заведения обстановка. Вместо привычной посуды – горшочки, вместо современной мебели – деревянная, немного напоминающая русскую деревню, но в то же время привлекательная. В качестве декора используются самовары, расписные разделочные доски и т.д. Обслуживающий персонал имеет специальную униформу – русские народные костюмы.

Реклама

Для продвижения предприятия на рынке планируется дать рекламу на местном телевидении в вечернее время в течение одного месяца с момента открытия (40 тыс. руб.), серия публикаций в газете на протяжении одного месяца до начала проекта и одного месяца с момента открытия ресторана (20 тыс. руб.) в виде рекламных статей. Планируется разработка Интернет-сайта, информирующего потребителей о спектре оказываемых услуг, ассортименте меню, скидках, акциях, специальных предложений (30 тыс. руб.).

Стоимость вывески с подсветкой (50 тыс. руб.), затраты на согласование вывески в Комитете по печати и взаимодействию со средствами массовой информации в лице ГУ «Городская реклама и информация» (10 тыс. руб.).

Более того, ресторана необходимо обратиться в маркетинговое агентство для разработки фирменного стиля – для начала, бренд-бука и гайд-лайна, отражающие основные константы бренд-стиля – логотип, корпоративный шрифт, правила размещения логотипа в печатных материалах (например, брошюры и флаеры), стандарты применения логотипа в средствах массовой информации. (67 тыс. руб.)

Также информация будет размещена в следующих службах и рейтингах (7,5 тыс. руб. за каждую службу/рейтинг) .

Итого, затраты на маркетинг для открытия ресторана составят 300 тыс. руб.

Поддержание рекламы впоследствии обойдется в 30 тыс. руб./мес.

2.4.Организационный план

Организационная структура предприятия

Сутью организационной структуры на предприятии является разделение труда с делегированием прав и обязанностей.

Цель организационной структуры – определение ролей и взаимоотношений между сотрудниками.

Для осуществления деятельности ресторана быстрого обслуживания «Анастасия» необходимо выполнение следующих работ:

• Управление рестораном;
• Ведение отчетности;
• Маркетинговая деятельность;
• Приготовление блюд;
• Обслуживание посетителей;
• Уборка ;
• Охрана помещения;
• Закупка необходимых продуктов питания, инвентаря и оборудования.

Организационная схема управления предприятием изображена на рис. 4.

Рисунок 4. – Организационная структура ресторана «Анастасия»