Файл: Особенности учета и анализа товаров на предприятиях оптовой торговли ( Задачи и основы организации учета и анализа на предприятиях общественного питания).pdf

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется перед днем приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой, которое в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем.

Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск товара, применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально ответственного лица, а второй вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерскую службу организации общепита. Подписывается накладная на отпуск товара материально ответственным лицом и утверждается руководителем организации.

Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор на основании нормативов, установленных сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов Российской Федерации.

Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании", Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".

Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах; кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

При изготавлении ООО «НИНА» своих фирменные блюда или в для приготовления блюд с использованием нетрадиционных технологий в кафе должны быть разработаны специальные стандарты и на их основании - технико-технологические карты.

Кроме того, в сборнике рецептур приводится несколько вариантов приготовления того или иного блюда (изготовления изделия), различающиеся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий. Однако предприятия общепита в предлагаемый вариант вправе внести свои изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. В этом случае не должны измениться основные органолептические показатели и специфика изделий.

В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:

- говядина, баранина, козлятина (без ножек) - 1-й категории;

- свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное;

- сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная 2-й категории, кролик - потрошеный 2-й категории;

- рыба - мороженая крупная или всех размеров, неразделанная (за исключением окуня морского, трески, мерланга, зубатки, поступающих потрошеными без головы, а также осетра, севрюги, белуги, палтуса, поступающих потрошеными с головой);

- для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;

- томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%;

- яйца куриные столовые 2-й категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%);

- норма вложения сыра рассчитана по сыру голландскому.

На основании вышеназванных сборников рецептур составляются калькуляционные карточки.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность их составления.

Унифицированная форма калькуляционной карточки (форма N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

Отметим, что на сегодняшний день формы первичных учетных документов, содержащиеся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, не являются обязательными к применению, поскольку п. 4 ст. 9 Федерального закона от 6 декабря 2013 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" установлено, что первичные учетные документы составляются по формам, утвержденным руководителем экономического субъекта.

Таким образом, организации общепита вправе использовать как самостоятельно разработанные формы, так и унифицированные формы первичных учетных документов.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу "Выход в готовом виде". В этой графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и т.д., вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/80/25, где 100 грамм - это вес основного блюда, 80 грамм - вес гарнира и 25 - вес подливки.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиция сырья и т.д., то рассчитывается новая продажная цена в следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Далее рассмотрим процесс формирования продажной цены на салат "Картофельный" на предприятии общественного питания ООО "НИНА":

1) составляется план-меню на 12 апреля 2015 г. (Приложение 7);

2) на основании плана-меню составляется требование в кладовую для получения продуктов на приготовление салата; (Приложение 8)

3) на основании требования в кладовой выписывают накладную на отпуск товара и тары в производство; (Приложение 9)

4) составляется калькуляционная карточка для 100 порций салата "Картофельный".(Приложение 10)

Рассмотрим составление калькуляционной карточки более подробно.

Согласно Сботника рецептур для приготовления 100 порций салата "Картофельный" необходимы следующие продукты:

Картофель (вес брутто) – 11,55 кг

Лук зеленый – 2,13 кг

Сметана – 1,5 кг

Соль – 200 г

Перец молотый – 2 г

Уроп (зелень) – 300 г

На 01.03.2016г. на рынках Нижнего Новгорода сложились следующие цены на выше перечисленные продукты из расчета на 1 кг:

Картофель – 60 руб.

Лук зеленый – 150 руб.

Сметана – 82 руб.

Соль – 14 руб.

Перец молотый – 60 руб.

Уроп (зелень) – 150 руб.

Значит на приготовление 100 порций салата "Картофельный" будет затрачено продуктов на сумму 1180,42 руб.:

Картофеля – 11,55* 60 = 693,00 руб.

Лук зеленый – 2,13 * 150 = 319,50 руб.

Сметана – 1,5 * 82 = 123,00 руб.

Соль – 200/1000 * 14 = 2,80 руб.

Перец молотый – 2/1000 * 60 = 0,12 руб.

Уроп (зелень) – 300/1000 *150 = 42,00 руб.

Итого: 693,00 + 319,50 +123,00 + 2,80 + 0,12 + 42,0 = 1180,42 руб.

Наценка кафе «Нина» составляет 250%

Сумма наценки = 118,42* 250/100 = 2951,05 руб.

Стоимость 100 порций по продажной цене =1180,42+2951,05=4131,47 руб.

Продажная цена 1 блюда = 4131,47 / 100 = 41,3147 руб.

Округлянм до копеек = 41,31 руб.

Таков порядок определения продажной цены на продукцию общественного питания при помощи метода калькулирования. Современные же организации общепита, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УЧЕТА И АНАЛИЗА НА ИССЛЕДУЕМОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Деятельность предприятий общественного питания подвержена влиянию внешних и внутренних факторов, которые могут сыграть существенную роль в принятии управленческих решений и повлиять на непрерывность деятельности организации. Для того чтобы деятельность предприятий была непрерывна, создается резервная система, то есть совокупность резервов, направленная на поддержание нормальной деятельности компании. Данная система разрабатывается в соответствии с условиями внешней среды, особенностями деятельности, поэтому ее создание на предприятиях сейчас особенно актуально.

К внешним факторам предприятий общественного питания можно отнести экономическую ситуацию в стране в целом, спрос на продукцию и услуги предприятия на рынке, изменение цен на закупаемое сырье, сбои в поставках продуктов питания, непроданные в срок годности блюда и полуфабрикаты и т. д.

К внутренним факторам предприятий общественного питания относят уровень квалификации специалистов, технологии приготовления блюд и полуфабрикатов, оснащенность необходимым оборудованием, качество используемого сырья, выполнение санитарных норм и др.

Поскольку результаты деятельности хозяйствующего субъекта в значительной степени определяются средой его функционирования, постольку ему необходимы знание этой среды и умение адекватно реагировать на ее изменения. Основными характеристиками финансово-хозяйственной среды являются взаимосвязанность ее факторов, сложность, подвижность и неопределенность.

Неопределенность является основной чертой финансово-хозяйственной среды, влияющей на возникновение риска. В экономической теории под неопределенностью понимается неполнота и неточность информации об условиях реализации бизнес-плана, невозможность точного прогнозирования изменений в окружающей среде бизнеса, непредсказуемость в действиях конкурентов, партнеров, невозможность предугадать прорывы в научных открытиях и т. д.

Причины возникновения неопределенности могут быть самыми разнообразными: нестабильность экономической и политической ситуации; неопределенность действий контрагентов; неопределенность спроса на товары; неточность информации и т. д.

Функционируя в условиях неопределенности предприятиям общественного питания сложно принимать управленческие решения. С возможностью получения различных результатов при реализации принятого решения связано понятие «риск».

Причем риск связан не только с потерями, но и с возможными дополнительными доходами и прибылью. В специальной литературе отсутствует единый подход к понятию «риск».

Существуют следующие его основные трактовки:

1) опасность возможных потерь;

явление, связанное с хозяйственной деятельностью, ориентированной на получение максимальной прибыли на основе удовлетворения потребностей и запросов покупателей в соответствии с требованиями рынка;
неопределенность (изменчивость доходов) отдачи на вложенный капитал;
рискованная деятельность, совершаемая в надежде на удачный исход;
вероятность ошибки или успеха того или иного выбора в ситуации с несколькими альтернативами…».

Таким образом, риск – это ни что иное, как отклонение ожидаемого результата от фактического, который может быть как положительный, так и отрицательный.

В связи с усложнением финансово-хозяйственной деятельности участников рынка возрастает риск как опасность возникновения непредусмотренных материальных и финансовых потерь, убытков от различного рода сделок. Деятельность предприятий общественного питания особенно подвержена воздействию рисков, среди них особое место занимают производственные риски, связанные с работой с продуктами питания.

Процедура создания резерва на предприятиях общественного питания имеет несколько этапов (рис. 3.1).

Согласно федерального закона №402-ФЗ от 06.12.2013г. «О бухгалтерском учете» , предназначение бухгалтерского учета заключается в формировании документированной систематизированной информации об объектах: фактах хозяйственной жизни (сделках, событиях, операциях, которые оказывают или способны оказать влияние на финансовое положение экономического субъекта, финансовый результат его деятельности и (или) движение денежных средств), активах (совокупности имущества, принадлежащего юридическому лицу или предпринимателю), обязательствах (обязательство – относительное гражданское правоотношение, в силу которого одна сторона (должник) обязана совершить в пользу другой стороны (кредитора) определенные действия или воздержаться от определенных действий. Такими действиями могут являться: передача определенного имущества, выполнение работы, уплата денег, а также другие действия. Кредитор, в пользу которого должно быть совершено такое действие, имеет право требовать от должника исполнения его обязанности) [6], источниках финансирования его деятельности, доходах, расходах, и иных объектах в случаях, если это установлено федеральными стандартами. Законодателем расширен, а именно конкретизирован перечень объектов. В бухгалтерском учете

источниках финансирования его деятельности, доходах, расходах, и иных объект Согласно федерального закона №402-ФЗ от 06.12.2013г. «О бухгалтерском учете» , предназначение бухгалтерского учета заключается в формировании документированной систематизированной информации об объектах: фактах хозяйственной жизни (сделках, событиях, операциях, которые оказывают или способны оказать влияние на финансовое положение экономического субъекта, финансовый результат его деятельности и (или) движение денежных средств), активах (совокупности имущества, принадлежащего юридическому лицу или предпринимателю), обязательствах (обязательство – относительное гражданское правоотношение, в силу которого одна сторона (должник) обязана совершить в пользу другой стороны (кредитора) определенные действия или воздержаться от определенных действий. Такими действиями могут являться: передача определенного имущества, выполнение работы, уплата денег, а также другие действия. Кредитор, в пользу которого должно быть совершено такое действие, имеет право требовать от должника исполнения его обязанности) [6], источниках финансирования его деятельности, доходах, расходах, и иных объектах в случаях, если это установлено федеральными стандартами. Законодателем расширен, а именно конкретизирован перечень объектов. В бухгалтерском учете

источниках финансирования его деятельности, доходах, расходах, и иных объектах в случаях, если это установлено федеральными стандартами. Законодателем расширен, а именно конкретизирован перечень объектов. В бухгалтерском учете

ах в случаях, если это установлено федеральными стандартами. Законодателем расширен, а именно конкретизирован перечень объектов. В бухгалтерском учете

деятельности, доходах, расходах, и иных объектах в случаях, если это установлено федеральными стандартами. Законодателем расширен, а именно конкретизирован перечень объектов. В бухгалтерском учете

Рис. 3.1 - Процесс принятия решения о создании резервной системы на предприятии

Смотрите также файлы

Реструктуризация финансово-кредитных институтов (Цели реструктуризации).pdf

Роль пояснительной записки к годовой бухгалтерской отчетности.pdf

Баланс и отчетность (Порядок формирования бухгалтерской отчетности и ее назначение).pdf

Субъекты авторского права (Виды субъектов авторского права и его возникновение).pdf

Разработка конфигурации турагентства ООО "Квадра" на платформе 1С Предприятие.pdf

Файл: Особенности учета и анализа товаров на предприятиях оптовой торговли ( Задачи и основы организации учета и анализа на предприятиях общественного питания).pdf

3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УЧЕТА И АНАЛИЗА НА ИССЛЕДУЕМОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Смотрите также файлы

Информация

Списки файлов

Дополнительно