Файл: Особенности учета и анализа товаров на предприятиях оптовой торговли ( Задачи и основы организации учета и анализа на предприятиях общественного питания).pdf

Непосредственно за процесс организации производства, в соответствии с существующей организационной структурой кафе «НИНА», отвечает шеф повар (его непосредственный линейный руководитель – директор кафе), в подчинении которого находятся повара и кухонные работники. Однако, прежде чем произвести кулинарную продукцию, необходимо иметь сырье и полуфабрикаты для ее производства, в связи с чем нельзя, на наш взгляд, рассматривать само производство без организации снабжения. Так, в качестве смежных функций рассматриваются в дальнейшем и менеджеры по снабжению, подчиняющиеся непосредственно директору кафе.

Со всеми работниками ООО кафе «НИНА» заключается договор о полной коллективной материальной ответственности, содержащий следующие основные условия: предмет договора; общие положения; права и обязанности коллектива и работодателя; порядок ведения учета и отчетности; возмещение ущерба; адреса сторон договора.

Данный договор является типовым, поскольку является приложением к Постановлению Министерства труда и социального развития РФ от 31.12.2002 г. № 85 и находится в рамках действующего законодательства.

Для каждой конкретной должности персонала должна в ООО кафе «НИНА» разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы, должностные инструкции представлены в приложении

Должностные инструкции персонала разрабатывает и утверждает директор предприятия с учетом особенностей работы сотрудников ООО кафе «НИНА»

Далее проанализируем показатели и свойства ассортимента производимых и реализуемых блюд в ООО кафе «НИНА».

При формировании ассортимента кулинарной продукции в ООО кафе «НИНА» учитывают следующие факторы:

• требования к ассортименту кулинарной продукции для ООО кафе «НИНА»;
• контингент посетителей;
• техническую оснащенность предприятия;
• квалификацию кадров;
• сезонность продаж;
• разнообразие видов обработки;
• трудоемкость производства и подачи блюд и т.п.

Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).

Анализ широты ассортимента - в ООО кафе «НИНА» в плане-меню представлены следующие группы блюд:

1. блюда на мангале, в т.ч. ассорти на мангале
2. бутерброды и холодные закуски
3. салаты
4. горячие закуски, в т.ч. жульены
5. гарниры
6. соусы
7. первые горячие блюда
8. вторые горячие блюда
9. десерты, в т.ч. мороженое
10. алкогольная продукция, в т.ч. коктейли
11. пиво и закуски
12. напитки, в т.ч. газированные и горячие
13. сигареты
14. прочие.

Анализ глубины ассортимента блюд в ООО кафе «НИНА»:

• В группе «блюда на мангале, в т.ч. ассорти на мангале» - 10 наименований
• В группе «холодные закуски» - 7 наименований
• В группе «салаты» - 7 наименования
• В группе «горячие закуски» - 4 наименования
• В группе «гарниры» - 4 наименования
• В группе «первые горячие блюда» - 5 наименований
• В группе «вторые горячие блюда» - 10 наименований
• В группе «десерты» - 10 наименования
• В группе «алкогольная продукция, в т.ч. коктейли» - 114 наименований
• В группе «пиво» - 5 наименований
• В группе «напитки, в т.ч. газированные и горячие» - 22 наименования
• В группе «сигареты» - 5 наименований
• В группе «прочие» - 5 наименований.

Таблица 4

Оснащенность оборудованием ООО кафе «НИНА»

Данное оборудование размещено не рационально, практически все оборудование требует замены. Дальнейшее использование устаревшего оборудования может привести к выпуску недоброкачественной продукции, соответственно к снижению числа посетителей.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Примерная схема планировочного решения производственных помещений предприятия представлена на рис.2.

Санитарное состояние производственных помещений кафе неудовлетворительное по данным санитарного журнала. При этом нарушаются санитарные нормы и правила хранения сырья и приготовления блюд, отсутствуют документы.

Также на складе обнаружено несоблюдение требований товарного соседства при хранении продуктов.

Рис.2.2 - План производственного помещения в ООО кафе «НИНА»

Организация рабочих мест не продумана. Нет условий для мытья и дезинфекции посуды, недостаточно холодильников.

Кафе имеет цеховую структуру производства, нарушена планировка помещений. Производственные помещения не соответствуют СНиПам. В производственном помещении давно не было ремонта. Отсутствует естественное освещение.

Далее охарактеризуем оснащенность посудой, приборами, инвентарем и спецодеждой.

Таблица 2.5

Оснащённость ООО кафе «НИНА»» посудой

Таблица 2.6

Оснащение в ООО кафе «НИНА» приборами

Из данных таблицы 2.8 оснащенности следует вывод о том, что оснащенность посудой, приборами и инвентарем достаточная и соответствует требованиям. Однако, спецодежда не используется кухонными работниками (отсутствует косынка белая), а у поваров отсутствуют рукавицы, что недопустимо для производственного персонала.

В кафе «НИНА» автоматизация работы зала и кухни осуществляется с помощью программы R-Keeper.

Функциональные возможности системы состоят в том, что система R-Кеерег представляет собой гибкий программный продукт, который позволяет решить многие проблемы при обслуживании клиентов. Наиболее ощутимые результаты достигаются по следующим направлениям:

1) Максимальная скорость и простота работы персонала при обслуживания клиентов, что достигается минимальными затратами времени на оформление заказа и организацией сервис печати в барах и кухнях;

2) Исключающая ошибки расчетов, поддерживается документальность операций на всех уровнях;

3) Система в целом максимально защищена от несанкционированного доступа надёжной системой защиты с использованием современных средств идентификации и разделением полномочий на программном уровне;

4) Осуществляются статистические расчеты по продажам;

5) Создается база данных, которую могут использовать программы по учёту движения продуктов на производстве, расчету зарплаты персонала и т.д.

Стоимость готового блюда в общественном питании либо определяется расчетным путем с помощью калькуляции, либо устанавливается приказом руководителя. ООО кафе «НИНА» применяет первый способ, не смотря на то, что он более трудоемкий.

Для начала отметим, что продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов:

- стоимости сырья, использованного для ее изготовления;

- торговой наценки, покрывающей все расходы организации;

- планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо и изделие кухни.

В калькуляционных карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производятся в следующем порядке.

1. Определение ассортимента блюд (составление плана-меню).

2. Установление нормы вложения сырья (на основании сборника рецептур).

3. Определение подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырье.