Файл: Управление рентабельностью организаций гостиничного, ресторанного бизнеса (ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬЮ В ГОСТИНИЧНОМ И РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ).pdf

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПОВЫШЕНИЮ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «Velada»

Важным аспектом повышения рентабельности ресторана за счет оптимизации затрат является режим работы. Время работы производства начинается с 10-00, время работы основного зала ресторана с 11-00 до 23-00 ежедневно, кафе работает круглосуточно. То есть, с 11-00 до 23-00 работают одновременно и кафе, и основной зал ресторана. Очевидно, что одновременная работа кафе и ресторана не является рациональной альтернативой по следующим причинам:

1. Ассортимент продукции, предлагаемый посетителям кафе меньше, чем в ресторане, но все позиции из меню кафе есть в меню основного зала ресторана.

2. И в кафе, и в ресторане работают одновременно 2 работника. Заработная плата одного работника в 2016 г. составляет 850 руб. за смену.

3. На одновременную работу и кафе, и основного зала ресторана тратится больше электроэнергии для освещения, работы аппарата для приготовления кофе, кассового аппарата и прочих нужд, чем при работе только основного зала ресторана.

Таким образом, рациональным решением по оптимизации затрат будет смена графика работы предприятия. Оптимальным графиком работы кафе будет ночное время с 23-00 до 11-00, а ресторана – с 11-00 до 23-00.

Затраты на труд работников путем изменения режима работы предприятия снизятся на 10,02%.

Кроме того, при смене режима работы кафе затраты на коммунальные услуги также снизятся. Годовые затраты на коммунальные услуги составляли в 2016 г. 1,434 млн. руб., из них на работу кафе приходится в среднем, согласно аналитическим данным руководителя предприятия, 284,36 тыс. руб. При смене графика работы кафе с суточного на ночной график затраты на коммунальные услуги предприятия снизятся. Это снижение составит около половины доли затрат на коммунальные услуги, приходящейся на работу кафе и, таким образом, будут равны 142,18 тыс. руб.

Таким образом, в результате смены графика работы кафе затраты снизятся на 426,44 тыс. руб. за счет снижения затрат на оплату труда работников и затрат на коммунальные услуги предприятия.

В целях повышения выручки от реализации, а следовательно, и прибыли предприятия от финансово-хозяйственной деятельности представим рекомендации по оптимизации рекламной политики.

На сегодняшний день существует огромное множество способов рекламы и продвижения на рынке. Прежде всего, это наружная реклама и рекламные материалы внутри ресторана. Наиболее эффективными способами рекламы и продвижения считаются средства массовой информации и интернет-ресурсы.

В интернете, в основном, используется баннерная реклама и контекстная реклама. Стоимость баннерной рекламы, в большинстве случаев, устанавливают за 1 000 показов баннера и в среднем составляет 20 000 руб. В свою очередь, контекстную рекламу обычно оплачивают из расчета количества «кликов», и стоимость контекстной рекламы ниже, чем банерной, то есть в среднем не достигает 15 000 руб.

Большую роль в продвижение ресторана на рынке общественного питания играет собственный сайт, где можно поместить собственное меню, информацию о ресторане и проводимых мероприятиях и прочую информацию, способную заинтересовать потенциального посетителя. Стоимость создания сайта в зависимости от сложности варьируется, но, в общем и целом, минимально составляет 20 000 руб.

Отдельное место занимает реклама в социальных сетях. Ввиду высокой популярности социальных сетей такая реклама имеет большой потенциал. Её стоимость в различных рекламных агентствах также различна, но в среднем составляет от 7 000 до 10 000 руб. в месяц. Что касается полноценного рекламного проекта для конкретной организации, то его стоимость в среднем для данного ресторана будет 200 000 руб. за полностью подготовленный и реализованный проект.

Ресторан «Velada» относится к ресторанам средней ценовой политики с ориентацией на посетителей среднего и высокого уровня дохода. То есть, для данной категории предприятий общественного питания важны такие факторы, как качество предлагаемой продукции, обслуживания. Таким образом, для успешной деятельности предприятия необходимо использовать в продвижении маркетинговые исследования.

Маркетинговые исследования в ресторанах, в основном, проводятся с целью контроля и повышения качества продукции и обслуживания в ресторане, а также с целью выявления слабых сторон дизайна ресторана, меню и кассовой дисциплины. Что касается методов маркетинговых исследований, то наиболее подходящими для предприятий общественного питания являются методы анкетирования и «тайного покупателя».

Метод «тайного покупателя» актуален для, так называемого, аудита качества в торговой точке, в данном случае, в ресторане и необходим, так как реклама ресторана будет бесполезна, а в некоторых случаях, будет отрицательно влиять на выручку ресторана, если качество предлагаемой рестораном продукции и обслуживание будут находиться на низком уровне.

Для ресторана «Velada» средняя стоимость данного исследования с учетом 8 посещений «тайных покупателей» в месяц будет около 15 000 руб. в месяц без учета затрат на «закупку», которые также несет ресторан.

Дополнительно к методу «тайного покупателя» возможно использование анкетирования, чтобы выявить предпочтения посетителя, сильные и слабые стороны меню, обслуживания и дизайна ресторана. Стоимость анкетирования зависит от количества и качества вопросов. В среднем, стоимость проведения анкетирования, при учете, что проведение анкетирования 1 посетителя занимает до 3 минут, составит от 120 до 160 руб. за одну анкету и дополнительно от 5 000 до 10 000 руб. за формирование отчета для заказчика, содержащего анализ полученных в ходе анкетирования данных.

Основной рекомендацией в направлении продвижения на рынке для ресторана на сегодняшний день будет использование, как рекламы, так и маркетинговых исследований. То есть необходимо понимать, в каком направлении двигаться, чтобы в большей мере удовлетворить потребности посетителей ресторана. Помимо этого, реклама не даст ожидаемого эффекта без надлежащего контроля качества продукции и обслуживания.

Ресторану также стоит сконцентрироваться на рекламе в социальных сетях и других Интернет-ресурсах. Кроме того, руководству стоит задуматься о полноценном рекламном проекте, разработанном рекламной компанией специально для ресторана «Эффект», так как это было бы фундаментальным шагом в направлении продвижения ресторана на рынке общественного питания.

Помимо выше рассмотренных мероприятий по повышению рентабельности существуют и ряд других. В 2016 г. было списано испорченных продуктов и заготовок на 723,46 тыс. руб. Снизить списание испорченных продуктов можно несколькими способами. Прежде всего, стоит изменить меню и либо убрать непопулярные позиции меню, либо объявить на данные позиции скидки. Определить такие позиции можно анализируя заказы посетителей ресторана за определенный период. Стоит заметить, что популярность различных позиций из меню не является постоянной и изменяется в зависимости от сезона и других факторов. По этой причине оптимальным решением будут временные скидки на временно не пользующиеся популярностью позиции, выявленные путем мониторинга предпочтений посетителей ресторана.

Помимо этого, снижению порчи и списания продуктов будет способствовать уменьшения срока хранения продуктов и заготовок. На данный момент закупки проводятся в среднем раз в месяц для продуктов, которые имеют большой срок хранения, и раз в неделю закупаются скоропортящиеся продукты.

Кроме того, одним из способов оптимизации затрат будет изменение винной карты ресторана. На сегодняшний день, по аналитическим данным руководителя предприятия, более 40% представленных вин в меню ресторана не являются популярными среди посетителей ресторана. Поэтому стоит заменить непопулярные сорта вин из меню на более популярные. Таким образом, на предприятии не будут накапливаться запасы, а выручка от реализации может вырасти.

Выводы

Основными рекомендациями по повышению рентабельности ресторана являются:

1. Изменения график работы предприятия.

2. Изменение меню и винной карты ресторана.

3. Проведение стимулирующих спрос мероприятий, таких как временные скидки на не пользующиеся популярностью позиции меню ресторана.

4. Увеличение расходов на рекламу и продвижение ресторана на рынке общественного питания.

5. Использование маркетинговых исследований.

В результате применения предложенных в данной работе мероприятий затраты ресторана снизятся на 426,44 тыс. руб.

Снижение затрат предприятия на заработную плату работников и коммунальные услуги дает возможность руководству предприятия увеличить долю затрат на продажу путем увеличения затрат на рекламу предприятия с целью увеличения выручки от реализации, а, следовательно, и прибыли предприятия от финансово-хозяйственной деятельности.

Основными направлениями рекламы и продвижения ресторана «Velada» можно назвать рекламу в Интернет-ресурсах и социальных сетях. Помимо этого, важным аспектом является создание собственного сайта ресторана. Дополнительно, руководству предприятия рекомендовано обратиться в рекламную компанию для разработки полноценного рекламного проекта, подготовленного индивидуально для ресторана «Velada».

Кроме того, немаловажно проведений маркетинговых исследований для контроля качества обслуживания, предлагаемой продукции ресторана, а так же с целью выявления своих слабых сторон, определения своей потенциальной аудитории и прочих аспектов деятельности.

объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ по

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рентабельность называют синтетическим показателем, отражающим многие стороны деятельности организаций за определенный период и характеризующим эффективность, прибыльность использования ресурсов и текущих затрат.

Управление рентабельностью – это составная часть тактики управления финансовым равновесием или финансовой устойчивостью. Динамичное развитие бизнеса и финансовое равновесие как условие реализации стратегических и тактических целей достигаются балансированием между стремлением к высокой доходности и уклонением от риска, между рентабельностью и ликвидностью.

объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков.

Анализ показателей рентабельности ресторана «Velada» показал, что все показатели рентабельности имеют отрицательную динамику в 2016 г.

Общая рентабельность снизилась с 20 % в 2014 г. до 9 % в 2016 г. Рентабельность основной деятельности снизилась с 29 % до 11 %.

Высокие показатели экономической рентабельности, фондорентабельности, рентабельности производственных фондов, рентабельности всех активов получены в результате превышения прибыли до налогообложения над имеющимися активами и над основными фондами.

Основными рекомендациями по повышению рентабельности ресторана являются:

1. Изменения график работы предприятия.