Файл: Управление рентабельностью организаций гостиничного, ресторанного бизнеса (ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬЮ В ГОСТИНИЧНОМ И РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ).pdf

Российские предприятия общественного питания даже в период кризиса имели положительную динамику, что отчасти связано с менталитетом российских потребителей. Для европейца абсолютно нормально экономить на еде ради новой машины или дома, а россиянину, попробовавшему хорошей жизни, психологически тяжело изменить приобретенным социально-гастрономическим привычкам.

Перечислим мероприятия, которые позволяют повысить рентабельность даже в период кризиса:

1. Снижение затрат. Около 45 процентов таких заведений перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги (украшения блюд). Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов.

2. Снижение торговой наценки. Предприятия общественного питания для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню.

3. Пересмотр штатного расписания.

4. Сокращение бюджета на продвижение.

Таким образом, приведенные методы и возможности их применения наглядно демонстрируют, что можно оптимизировать бизнес-процессы и повышать прибыль и рентабельность предприятия общественного питания. Причем такие действия принесут пользу бизнесу и в долгосрочном плане. Одним из инструментов может послужить периодический анализ (внутренний аудит) и при необходимости оптимизация бизнес-процессов, поскольку ситуация на внешнем рынке меняется достаточно быстро и бизнес не должен стоять на месте, он должен достойно адаптироваться и улучшаться для своих клиентов.

Выводы

Рентабельность называют синтетическим показателем, отражающим многие стороны деятельности организаций за определенный период и характеризующим эффективность, прибыльность использования ресурсов и текущих затрат.

Управление рентабельностью – это составная часть тактики управления финансовым равновесием или финансовой устойчивостью. Динамичное развитие бизнеса и финансовое равновесие как условие реализации стратегических и тактических целей достигаются балансированием между стремлением к высокой доходности и уклонением от риска, между рентабельностью и ликвидностью.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «Velada»

2.1. Общая характеристика предприятия

Ресторан «Эффект» создан в Тольятти в 2012 г. Деятельность ресторана осуществляется в виде ООО «Velada». Ресторан «Velada» располагает четырьмя залами для мероприятий любого формата и кафе:

1. Торжественный зал, вместимость до 150 чел.

2. Новый итальянский зал с караоке, вместимость до 35 чел.

3. Большой каминный зал, вместимость до 25 чел.

4. Малый каминный зал, вместимость до 15 чел.

5. Кафе.

Численность персонала ресторана составляет 34 человека.

Ресторан рассчитан на 100 чел. Среднее количество гостей в 2014-2015 гг. достигало до 200 чел. в день, но в 2016 г. сократилось до 145 чел.

Компания занимает прочные позиции, стремительно развивается. Политика компании – привлечение молодых специалистов, развитие профессиональных компетенций, формирование «золотого» кадрового резерва. В работе с людьми компания руководствуется политикой открытых дверей и заботится о моральном климате в коллективе. В компании существует хорошо развитая корпоративная система обучения, как для начинающих работников, так и для руководящего состава. Сотрудников обучают работе на производственных участках, общению с посетителями и работе на кассе. Система обучения позволяет сотрудникам приобрести профессиональные навыки, которые можно использовать в течение всей трудовой деятельности. На каждой ступени карьерного роста сотрудник получает соответствующие знания.

Предприятие относится к предприятиям общественного питания, деятельность которых направлена на удовлетворение потребностей человека в питании, отдыхе, деловых встречах в неофициальной обстановке.

Целью предприятия является получение максимально возможной прибыли и достижение поставленных задач.

Задачи предприятия: успешная конкуренция среди заведений общественного питания в г. Тольятти; расширение ассортимента предоставляемых услуг; высокое качество обслуживания клиентов для еще более приятного времяпрепровождения в кафе.

Стратегия ресторана «Эффект» заключается в стабильном росте и развитии бизнеса, расширение сети предприятий общественного питания.

Миссия организации – создание эффективной системы обслуживания, воспитание профессионального штата сотрудников для предложения высоких стандартов качества отдыха.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Структура управления ресторана «Эффект» представляет собой совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Организационная структура представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Организационная структура ресторана «Velada»

Финансовые результаты ресторана представлены в таблице 1.

Таблица 1

Анализ прибыли ООО «Velada»

Как видно из таблицы 1, выручка в 2016 г. снизилась как по отношению к 2014 г. (на 4,01 %), так и по отношению к 2015 г. (на 9,00 %). Прибыль от продаж в исследуемом периоде также снижалась – на 0,58 % относительно 2014 г. и на 4,11 % относительно 2015 г. Снижение уровня прибыли от продаж произошло за счет снижения валовой прибыли. Уровень прибыли от продаж снизился за 2016 г. на 23,36%, а за 2 года на 38%. Уровень чистой прибыли тоже снизился с 20,36% в 2014 г. до 9,33% в 2016 г.

Чистая прибыль в 2016 г. составила 5 985 тыс.руб., что на 56 % ниже показателя 2014 г. и на 46,20 % - ниже, чем в 2015 г.

2.2. Анализ основных показателей рентабельности

Проведём анализ показателей рентабельности в таблице 2.

Таблица 2

Расчёт основных показателей рентабельности

Как видно из таблицы 2, все показатели рентабельности имеют отрицательную динамику в 2016 г. Общая рентабельность снизилась с 20,36% в 2014 г. до 9,33% в 2016г., или на 11,03%. Экономическая рентабельность достаточно высока, в 2014 г. она была равна 231%, в 2015 г. – 191%, а в 2016 г. 87%, то есть за 2 года она снизилась на 144%. Фондорентабельность имеет ещё более высокие показатели, чем экономическая рентабельность, и составила 338% в 2014 г. и 120% в 2016 г., то есть за 2 года она снизилась на 218%.

Также высокими являются показатели рентабельности производственных фондов, которые снизились на 179,5% за 2 года и на конец 2016 г. она стала равна 103,4%. Рентабельность всех активов снизилась на 144% с 231% в 2014 г. до 87% в 2016 г.

Высокие показатели экономической рентабельности, фондорентабельности, рентабельности производственных фондов, рентабельности всех активов получены в результате превышения прибыли до налогообложения над имеющимися активами и над основными фондами.

Рентабельность основной деятельности снизилась с 29% в 2014 г. до 11,4%, или на 17,3%.

Выводы

Анализ показателей рентабельности ресторана «Velada» показал, что все показатели рентабельности имеют отрицательную динамику в 2016 г.

Общая рентабельность снизилась с 20 % в 2014 г. до 9 % в 2016 г. Рентабельность основной деятельности снизилась с 29 % до 11 %.

Высокие показатели экономической рентабельности, фондорентабельности, рентабельности производственных фондов, рентабельности всех активов получены в результате превышения прибыли до налогообложения над имеющимися активами и над основными фондами.

объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ показателей финансовых потоков; предложить и оценить эффективность мероприятий по оптимизации финансовых потоков. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: исследовать научные подходы к понятию финансовых потоков; рассмотреть вопросы управления финансовыми потоками; указать возможности оптимизации финансовых потоков в гостиничном и рестораном бизнесе; дать характеристику организационно-правовой форме, структуре управления и основных видов деятельности объекта исследования; провести анализ по