Файл: Организация производства сети ресторанов ( «Рис» ).pdf

Введение

Актуальность темы обусловлена тем, что стремительный рост сетей , как в плане их расширения, так и появления новых игроков, - важнейшая тенденция отечественного ресторанного рынка. Так, в 2014 году только в Москве, в этой сфере бизнеса было зарегистрировано более 170 сетевых брендов. Более 60% вновь открываемых ресторанов принадлежат действующим сетевым операторам. Пока по насыщению ресторанными площадями мы отстаем минимум в два раза от среднестатистических западных показателей. Поэтому отечественные рестораторы имеют обширное пространство для разворачивания своей сетевой бизнес-деятельности.

Традиционно к сетевым форматам принадлежат заведения быстрого питания ( в том числе нестационарные), разнообразные кофейни, бары. Новинка отечественного рынка -рестораны free flow , - также постепенно определяется в той же нише. В последние годы начали развиваться и более дорогие концептуальные сетевые проекты – «тиражируемые» рестораны среднеценовой категории.

По мнению большинства участников рынка преимущества работы, в сетевом формате очевидны. В отличие от одиночек ресторанные сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов.

Как следствие, сетевой бизнес отличает бơльшая доходность, конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют совершенно иных подходов к организации работ всех подразделений предприятия.

В отличие от одиночных заведений, обычными условиями работы ресторанных сетей являются:-большие объемы закупок и продаж-территориальная удаленность ресторанов от управляющего центра,-единые корпоративные стандарты производственных процессов, уровня сервиса, Указанная специфика является дополнительными маркерами для разработки схемы управления сетевыми структурами, в свою очередь кардинально отличающейся от принципов управления отдельным рестораном.

Объект исследования – сеть ресторанов «Рис»

Предмет исследования – особенности организации производства в сети ресторанов «Рис»

Цель исследования – анализ организации производства в сети ресторанов «Рис».

---

Задачи исследования:

1. Раскрыть понятие и виды сети ресторанов;
2. Изучить нормативно-правовое регулирование деятельности сети ресторанов;
3. Изучить требования к работе сети ресторанов;
4. Дать общую характеристику сети ресторанов «Рис»;
5. Проанализировать организацию производства сети ресторанов «Рис»;
6. Определить направления совершенствования организации производства сети ресторанов «Рис».

Структура исследования определена целями и задачами. Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников.

Глава 1. Теоретические аспекты организации производства сети ресторанов.

1.1 Понятие и виды сети ресторанов

Ресторанная сеть - это наличие нескольких предприятий общественного питания, которые могут охватывать и как региональный, так и международный рынки. Она характеризуется наличием единства кухни, ассортимента блюд, дизайнерского оформления зала и особенностями сервиса.

На сегодняшний день сетевые заведения занимают около 88% мирового рынка общественного питания, оставляя независимые рестораны, казалось бы, у разбитого корыта. И если раньше сетевые точки не рассматривались как серьезная опасность для независимых ресторанов, поскольку были представлены в основном сегментом фастфуда, то сейчас сетевые игроки успешно работают в сегменте как кофеен, так и casual dining, тем самым представляя реальную угрозу несетевым игрокам рынка. Фактически по всему миру независимые рестораны вынуждены противостоять сетям, обладающим большими возможностями в плане рекламного охвата и бюджета, узнаваемости бренда и т.д.

Общепринятым считается факт, что когда дело доходит до рекламы, то независимые рестораны не выдерживают никакой конкуренции с сетевыми заведениями просто по факту отсутствия у них таких колоссальных бюджетов. Вот и получается, что кто-то говорит о «сарафанном радио», а кто-то тратит миллионы на билборды и рекламу на радио и национальных ТВ-каналах.

Но, несмотря на печальную, казалось бы, тенденцию, независимым ресторанам нет повода отчаиваться, ведь у них имеется несколько совершенно простых, но действенных способов не только удержать своих постоянных гостей, но и привлечь новых, оставаясь при этом рентабельными и финансово успешными.

---

Как правильно отметил в своей небезызвестной статье «Концепция эффективного управления прибылью» Рон Юд, сетевые рестораны зачастую слишком сильно подвержены влиянию операционных KPI —продукт должен выглядеть так-то, food cost должен быть таким-то, время доставки должно быть не более чем столько-то, разговор с клиентом должен звучать так-то, и все в том же духе.

У независимых же ресторанов ситуация противоположная — они должны с трепетом и пристальным вниманием относиться к таким вещам, как атмосфера, местоположение, клиентская база, персонал и, конечно, меню. Помимо этого несетевые заведения всегда должны извлекать максимум выгоды из кейтеринговых или банкетных опций. На данный момент они могут являться самым сильным преимуществом независимых ресторанов перед их сетевыми конкурентами.

Увеличение выручки независимо от типа заведения достигается только двумя путями: ростом числа транзакций (заказов) или увеличением среднего чека. Первый подразумевает либо привлечение новых клиентов, что логично и понятно, либо побуждение существующих гостей заказывать чаще. Увеличение среднего чека успешно достигается up-sell (продажей дополнительных позиций, таких как десерты, закуски, напитки и т.д.) или маркетинговой механикой: «При заказе от… получи скидку/подарок».

Сетевые рестораны принято разделять на следующие типы:

Глобальная сеть, работающая на рынках нескольких стран, при этом оборот сети формируется рядом стран, а количество точек в разных странах сопоставимо. В ряде случаев к глобальным компаниям относились сети, деятельность которой не ограничена лишь присутствием на территории России и странами СНГ, вне зависимости от количества ресторанов, открытых в данных странах. Это McDonald’s, Baskin-Robbins, Subway, Burger King и др.

Сети по России  и СНГ - российские компании, осуществляющие свою деятельность как в России, так и на территории некоторых странах СНГ. Оборот сети формируется преимущественно за счет деятельности компании в России. Это «Росинтер», «Тануки», «Евразия», «Шоколадница», «Ташир-пицца» и др.

Федеральная сеть питания - российские компании, осуществляющие деятельность в ряде федеральных округов России. При этом оборот сети формируется за счет нескольких ФО, а количество точек в разных ФО сопоставимо «Чайная ложка», «Теремок», «Восточный базар», «YamKee», «Япоша», «Ёлки-Палки» и др.

Региональная сеть - компании, работающие в рамках нескольких регионов или в пре- делах одного федерального округа «Viva la Pizza», «Му- Му», Подорожник, и др.

---

Локальная сеть - компании, работающие в рамках одного или нескольких городов, расположенных в пределах одного субъекта РФ «Чайхона №1», «Healthy food», «Хит- дог», «PandoHit», «Воккер» и др.

Наиболее устойчивым к кризису оказался сегмент фаст-фуд ресторанов, что не удивительно в условиях снижения доходов населения и ориентации на демократичные форматы общепита. Востребованность данного сегмента среди россиян возрастает  с 68% в 2016 году до 74,3% в 2018 году, – что отчасти обусловлено перетоком аудитории из более дорогих форматов.

Многие недостаточно эффективные игроки были вынуждены уйти с рынка, в то время как самые целеустремленные смогли нарастить прибыли и продолжить расширение представленности сетей. Несмотря на сохраняющуюся позитивную динамику в сегменте фаст-фуда, сегодня наглядно прослеживается тенденция по снижению темпов экспансии сетевых ритейлеров. В числе наиболее динамичных фаст-фуд сетей оказались, в том числе, и крупнейшие глобальные игроки – KFC, Burger King и McDonald’s. За май 2017 года – май 2018 года эти компании увеличили представленность в России соответственно на 93, 84 и 69 точек питания. На сегодняшний день к сегменту фаст-фуд относятся 16,7% сетевых операторов, работающих на территории страны. При этом доля формата в структуре российского рынка по количеству заведений достигает 31,8% и является наиболее объемной. Позитивные изменения показали также сегменты стрит-фуд и суши-магазиновоткрывая в год почти по 200 новых точек питания указанных форматов. Впрочем, в лучшие периоды открывалось доя 650 новых стрит-фудов. При этом основной движущей силой сегмента, как и год назад, выступает компания Sibylla, запустившая почти 3 сотни точек питания в России.

Отрицательные результаты показывают сегменты кофеен и fast casual. Однако наибольшие потери понес формат casual-dining. Число сетевых заведений общественного питания, работающих в данном сегменте на территории России, снижается более чем на 100 в год. В кризис именно средний ценовой сегмент страдает больше всего, теряя значительную часть своей аудитории, которая в условиях снижения доходов переходит в более демократичные форматы. Как следствие – существенное сокращение сетей ввиду потери прибыльности многих ресторанов.

 Франчайзинг стал основным драйвером роста сегодняшний день, получил довольно широкое распространение на российском рынке общественного питания. В условиях ненасыщенности отечественной ресторанной индустрии многие как международные, так и отечественные компании стали активно привлекать партнеров для развития собственных брендов. Оправданность данного шага была, во-многом, обусловлена стремлением ведущих операторов активно развивать собственные проекты, как на территории России, так и за ее пределами. Ограниченность финансовых ресурсов, необходимых для активной экспансии, желание и возможность получения дополнительных дивидендов, а также недостаточное знание рыночной ситуации, – все эти факторы, по-прежнему, склоняют многих ресторанных операторов к развитию путем продажи франшиз. В условиях падения потребительского спроса, многие операторы рынка скорректировали свои планы, сделав основной упор на развитии партнерской сети. Самостоятельное открытие ресторанов, требующее дополнительных инвестиционных вливаний в условиях роста фудкоста и падения посещаемости проектов, сегодня многими из них отложено до лучших времен. Сеть «ВОККЕР» также активно наращивает свое присутствие в России. Довольно амбициозные цели по развитию ставит перед собой и американская сеть пиццерий Domino’s Pizza. В 2016 году компания начала продажу собственной франшизы, что поможет пиццерии в ближайшие два года удвоить розницу в России. Без усилий рестораторов франчайзинговые проекты ежегодно доказывают свою жизнеспособность. Их число в стране неуклонно растет. О востребованности и эффективности привлечения партнеров для экспансии сетевых ресторанных проектов говорит и то, что из 503 сетей, рассмотренных РБК.research, более 110 представлены на рынке франшиз.

---

1.2 Нормативно-правовое регулирование деятельности сети ресторанов.

Ответственность за соблюдение санитарных требований и выпуск безопасной пищевой продукции несет предприниматель. Он или сам изучает нормативные документы и делает все в соответствии с требованиями или привлекает специалистов. На предприятии самостоятельно проводится производственный контроль, качество продукции должно подтверждаться лабораторными исследованиями. В течение года должен исследоваться весь ассортимент продукции.

Перечень основных законов и нормативных правовых актов, соблюдение которых является обязательными при осуществлении предпринимательской деятельности (санэпиднадзор).

• Федеральный закон от 26.12.2008 №294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;
• Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
• Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• Федеральный закон от 23.02.2013 №15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»;
• Закон РФ от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей»;
• Федеральный закон от 27.12.2002 №184-ФЗ «О техническом регулировании»;
• Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных технологических средств»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;
• Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299;
• Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза, утвержденный Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299;
• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
• СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»;
• СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей»;
• СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
• СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
• СП 3.1.1.3108-13 «Профилактика острых кишечных инфекций»;
• СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»;
• СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»;
• Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 № 55

---