Файл: Организация производства сети ресторанов ( «Рис» ).pdf

С 1 января 2016 года в качестве национального стандарта Российской Федерации начнет действовать Межгосударственный стандарт по услугам общественного питания "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования".

  Стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей и устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов.

     Предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

 Стандартом установлены общие требования и классификация предприятий общественного питания различных типов. Среди предусмотренных типов: ресторан, кафе, бар, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная, магазин (отдел) кулинарии. Предприятия общественного питания в зависимости от типа должны иметь установленный ассортимент продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров, включенных в меню, прейскуранты, карты.

Предусмотрена также классификация предприятий общественного питания по характеру деятельности, по мобильности, по организации производства продукции общественного питания, по уровню обслуживания, по месторасположению, по времени функционирования.

Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и/или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).

---

В приложениях к стандарту приведены классификационные признаки предприятий общественного питания по типам, а также минимальные общие требования к предприятиям общественного питания различных типов.

Контроль за соблюдением осуществляется Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

1.3 Особенности деятельности сети ресторанов

Активный рост сетевых точек, их постоянное расширение, появление конкурентов – все это можно назвать важнейшей тенденцией на отечественном ресторанным рынке. В год в столице регистрируется более 200 сетевых брендов. К слову, примерно половина открываемых заведений – это владения действующих сетевых операторов. На данный момент по количеству ресторанных площадок страны СНГ отстают как минимум в два раза от среднестатистических показателей на западе. Поэтому у отечественных рестораторов есть большое поле для развития своей бизнес-деятельности в этой сфере.

Есть два ключевых подхода, связанных с организацией ресторанных сетей. Речь идет о централизованном и децентрализованном. Первый часто используют, чтобы управлять однотипными заведениями общественного питания. Всю учетную и управленческую деятельность в таком случае ведут в специально выделенных «центральных офисах». Рестораны рассматриваются как точки продаж. Центр осуществляет взаиморасчеты с поставщиками, закупает товары, формирует меню, определяет цена на блюда и так далее.

Что касается децентрализованного сетевого управления, то оно больше подходит для разного рода концептуальных ресторанов, принадлежащих одному владельцу. В таком случае нет жесткой централизации. Если говорить о формировании и корректировке меню, определении ценовой политике, взаиморасчетах, то все это осуществляется в каждой отдельной ресторанной точке. Как показывает практика, этот подход по управлению не так часто можно встретить на практике.

Если каждое из заведений в сети – собственное, то, естественно, необходимо действовать по сетевому принципу работу. Это гарантирует выгоду как для владельцев, так и для самих заведений. В одних руках сосредоточено все – речь идет о финансовой отчетности, системы поставок, кадровом ресурсе и рекламной кампании. Поставщики могут предоставлять скидки, дешевле выкупают рекламное время и площади. Также есть возможность легкой рокировки персонала из одного заведения в другое. А самое главное – в сети присутствует общая база данных клиентов, которые получают корпоративную клубную карточку, позволяющую им рассчитывать на получение скидок во всех сетях. Открывать новые заведения можно по уже наработанной схеме, используются действующие кадры, происходит сотрудничество с теми же поставщиками, применяются новые технологии. Более «слабые» рестораны подтягиваются за счет устоявшихся брендов.

---

Можно выделить несколько характерных черт ресторанных сетей по типу:

• Солидных объемов продаж и закупок.
• Территориальной удаленности от управляющего центра.
• Единых корпоративных стандартов процесса производства и сервисного уровня.

Этими особенностями предопределяется тот стандартный факт, что схема управления сильно отличается от специфики управления отдельным заведением, а это означает, что в случае перехода к сетевому бизнесу требуется перестраивать все основные бизнес-процессы предприятия. Также не стоит забывать о мониторинге территориально разделенных подразделений и контроле работы каждого филиала из управляющего центра.

Так как взаимодействие с поставщиками происходит в рамках одного договора, можно рассчитывать на достаточно интересные условия поставок и не сталкиваться с «откатами» на местах. В случае проведения децентрализованных закупок главный офис все равно контролирует закупочные цены на местах.

По вполне понятным причинам в сети потери от невостребованных потребителями позиций меню намного выше, нежели в одиночных предприятиях. Поэтому максимальное значение отводится анализу эффективности меню по отдельным позициям. Это важно и по той причине, что в сетевых филиалах одни и те же блюда могут иметь совершенно разный спрос.

В сетевых точках особое внимание отводится системе лояльности. Благодаря корректной работе, связанной с разработкой дисконтных схем, получится сильно повысить узнаваемость марки и клиентскую лояльность.

Одно из важнейших преимуществ при работе сразу с несколькими заведениями заключается в возможности открытия новых филиалов в рекордно коротки сроки. Фактически, владельцы «тиражируют формат» и способны открывать каждую новую точку по стандартной, проработанной технологии.

При серьезном дефиците временных ресурсов большое количество руководителей нанимают себе помощников для облегчения работы сетевыми точками. Зачастую функции и ответственность делегируются линейным руководством по типу начальников цеха, бригадиров, менеджеров и так далее. Но у таких руководителей отсутствует консультативная и профессиональная информационная помощь, подготовка, нет опыта, применяется лишь жесткое давление и часто наблюдается авторитарный подход. В результате настроения в коллективе ухудшаются, работа становится менее продуктивной, отношения между сотрудниками оставляют желать лучшего.

Поэтому куда более логично внедрять автоматизацию – это важнейший инструмент, с помощью которого один руководитель может отслеживать каждую из своих точек и анализировать доход, траты, действия персонала. Вся информация сосредоточена в одном приложении. Схема автоматизации позволяет осуществлять работу как централизовано, так и децентрализовано. Помимо всего прочего, можно контролировать закупочные цены, выполнять взаиморасчеты с контрагентами. Можно свободно анализировать деятельность каждого из поставщиков, с которыми взаимодействует сеть. А самое главное – у руководителя появляется больше свободного времени, а персонал становится способен более эффективно справляться со своими задачами.

---

Глава 2. Анализ организации производства сети ресторанов «Рис».

2.1 Общая характеристика сети ресторанов «Рис».

Самый первый ресторан «Рис» открылся в 2005 году на главной улице Ростова-на-Дону – Большой Садовой, д. 95. «Рис» стал первым (и пока единственным) в Ростове заведением, где готовят лучшие блюда сразу нескольких стран и регионов, славящихся своей национальной кулинарией. Это Япония, Китай, Таиланд, Средняя Азия и Европа (преимущественно южная). Именно успех первого «РИСа» привел к тому, что 2007 году в Ростове-на-Дону открыли второй ресторан «Рис», на Буденновском проспекте, д. 35. За ним последовал третий (на Большой Садовой, 70) и четвертый (на Ворошиловском проспекте, 91/1).

Сложным испытанием для многих кафе и ресторанов стал затяжной кризис, разразившийся в конце 2008 года. Однако именно это «испытание на прочность» показало истинную популярность и эффективность различных ресторанных концепций. В сети «Рис» количество гостей только увеличилось. И за полтора года, с конца 2008 по начало 2010 года, число ресторанов «Рис» выросло в 4 раза, с 5 до 20.

В том числе открылись «рисовые» рестораны в крупнейших городах Ростовской области – Шахтах («РИС-10»), Таганроге («РИС-15»), Новочеркасске («РИС-18»).

В 2010 году сеть ресторанов «Рис» стала самой большой ресторанной компанией Ростова-на-Дону как по числу заведений, так и по общей их площади, количеству мест и числу работников. Одновременно «Рис» был признан и самой популярной ресторанной концепцией Донского региона.

В конце 2010 года сеть ресторанов «Рис» вышла за пределы Ростовской области, открыв свой первый ресторан в Сочи, на Курортном проспекте, д. 16. В начале 2011 года начали работать два ресторана «Рис» в центре Краснодара -- на Ставропольской улице,137, и улице Красной, 109; и еще один сочинский «Рис», на проспекте Москвина, 2 А.

Сеть предприятий общественного питания в городе Ростов-на-Дону включает в себя 13 ресторанов под общим названием ООО «Рис». Деятельность предприятия включает в себя приготовление блюд, заказанных гостями, сервисное обслуживание посетителей, предоставление сопутствующих услуг, удобств, доброжелательной атмосферы и отдыха. Меню отличает разнообразный список блюд, ориентированных на различные вкусы. Ценовая политика ресторана ориентирована на средний класс населения.

---

Любое предприятие в своей основе является функционально-иерархической структурой, которая обеспечивает выполнение функций управления, сохраняет целесообразные вертикальные и горизонтальные связи и разделение элементов управления.

Вертикальное разделение определяется числом уровней управления, а также подчиненностью и директивными отношениями. Горизонтальное разделение осуществляется по функциональным признакам.

Рис. 2.1  Организационная структура ресторана «Рис»

Основной целью создания общества является осуществление коммерческой деятельности для получения прибыли.

Продукты питания - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Развитие общественного питания:

– дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

– предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

– дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Предметом деятельности Общества является:

Ресторан – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Характеристика предприятия. В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Научная организация труда. Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

---