Файл: Организация производства сети ресторанов ( «Рис» ).pdf

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Сеть ресторанов «Рис» - динамично развивающееся предприятие общественного питания, отличающееся широким спектром услуг, легкой доступностью, фирменным стилем, оригинальным интерьером и большим разнообразием фирменных и заказных блюд сложного приготовления и коктейльной карты.

Главная идея сети ресторанов «Рис» заключается в том, чтобы в меню ресторана включить самые популярные блюда стран и регионов, где рис выращивают и широко используют в национальной кулинарии: Южной Европы, Средней Азии и Дальнего Востока. Во всей «рисовой» сети ресторанов готовят японские и китайские, узбекские, тайские и европейские (преимущественно итальянские) блюда. Но готовка - лишь часть концепции.

Интерьер заведения и внешнее оформление вплоть до вывески создан в бело-зеленых тонах на черном фоне для контрастности, с обилием зелени и натурального дерева. Дизайнеры старались создать ассоциацию с восточными странами и свежестью природы вокруг.

2.2 Анализ организации производства сети ресторанов «Рис»

Основная цель ресторана-взаимовыгодное партнерство, построенное на долгосрочной основе.

---

За годы работы, в компании сложились свои корпоративные ценности:

• взаимовыручка и доверие;
• открытость и честность в общении;
• доброжелательность и ориентация на результат;
• инициативность в работе, поддержка инноваций;
• долгосрочное сотрудничество на взаимовыгодной основе;
• установление дружеских контактов;
• гибкость в переговорах;
• обязательность и точность выполнения договоренностей;
• следование международным нормам деловой этики;
• прозрачность.

В Компании приветствуется стремление сотрудников к личному и профессиональному росту.

Основными принципами компании являются: ориентация на клиента и дружеские взаимоотношения между сотрудниками.

«Рис» 27 находится на центральной улице Краснодара - Красная, в здании гостиницы "Интурист".

Круглосуточно, пройдя через отдельный вход, наши гости попадают в царство самых вкусных блюд пяти великих кухонь мира - европейской, китайской, японской, среднеазиатской и тайской.

Краснодарский ресторан «Рис» 27 вмещает 200 посетителей. 50 столов, от больших на 6 мест, до маленьких, всего на двоих, расставлены так, чтобы каждому нашему гостю было удобно, и каждый нашел себе место по вкусу. Мягкие диваны и кресла в фирменном "рисовом стиле" обеспечат максимальный комфорт.

Большой зал ресторана «Рис»27 разделен на несколько зон перегородками и низкими барьерами. Рядом с некоторыми столами находятся большие аквариумы с экзотическими рыбами. Есть уединенные места в глубине зала. Тихая фоновая музыка не мешает беседе. Также в зале ''Риса-27''" расположены отдельные зоны для отдыха больших и маленьких компаний. А главное - в «Рис» 27, как и любом ресторане сети, можно попробовать более 200 вкуснейших блюд лучших кухонь мира 24 часа в сутки.

Управление рестораном «Рис» осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Высшим должностным лицом ресторана является директор.

Организацию работников ресторана составляют все работники, участвующие своим трудом в его деятельности на основе трудовых договоров.

Ресторан «Рис» осуществляет оперативный и бухгалтерский учет результатов финансово-хозяйственной деятельности, ведет статистическую отчетность и отчитывается в соответствующих органах.

Таблица 2.1 –SWOT - анализ сети ресторанов «Рис» (составлено автором)

Сильные стороны.	Слабые стороны.
1. В ресторане используется особая технология изготовлению блюд. Для приготовления пищи, кофе чая, различных блюд используется профессиональное оборудование, печи, кофе машины. В меню ресторана включены уникальные блюда, созданные шеф-поваром ресторана, которые нельзя найти ни в одном другом ресторане.	1. Нехватка обученности персонала ресторанов со стороны тренинг центра. Созданный HR-департамент не справляется из-за нехватки кадров на своем подразделении.
2. В ресторане работает известный шеф-повар.	2. Недостаточное внимание уделяется развитию деятельности ресторана.
3. Руководство ресторана разработало четкую стратегию его развития, в соответствии с которой ведется и развивается его деятельность.	3. В ресторане работает достаточно слабый маркетолог, не владеющий техникой и методами продвижения ресторана.
4. В ресторане работают вежливые и приятные, хорошо знающие меню ресторана официанты, готовые помочь каждому клиенту.	4. В последнее время участились увольнения "кадровый голод" сотрудников. Это связано с оптимизацией ресторана.
5. Компетентные сотрудники и эффективный менеджмент ресторана
Потенциальные внешние благоприятные возможности.	Потенциальные внешние угрозы.
1. В скором времени один из ближайших конкурирующих с нами ресторанов будет закрыт собственником, это даст возможность привлечь дополнительных клиентов в наш ресторан.	1. Если один из конкурирующих ресторанов планируют закрыть, то другие рестораны могут начать вести более ожесточенную ценовую политику, чтобы привлечь клиентов закрывающегося ресторана. Это помешает нашему ресторану использовать возможность и привлечь дополнительных клиентов в ресторан.
2. Можно расширить меню ресторана, чтобы привлечь большее количество клиентов в ресторан.	2. Снижение курса рубля.

---

Цитата из заключения проверки АТО аудитором контрольно-ревизионного отдела: «Прошу выполнить все рекомендации, описанные в файле АТО и устранить критические замечания, указанные в письме»

Стандарты бренда, маркетинг

- Контроль и соблюдение стандартов сервировки стола.

- Активное продвижение сезонных предложений.

Сервис:

- Проведение утренних собраний.

- Провести обучение с обязательной аттестацией сотрудников, на знание актуального меню и промо (всех подразделений).

- Ежедневная проверка готовности станций и зала к открытию по чек-листу, замечаний было бы намного меньше, если бы менеджеры с помощью чек-листа отслеживали санитарное и техническое состояние ресторана.

Человеческие ресурсы:

- Разъяснить сотрудникам правила ношения санитарной одежды.

- Провести аттестацию поваров на знание сроков хранения продуктов.

- Составить план обучения сотрудников всех подразделений, с учётом проблемных зон по результатам АТО;

Качество продуктов:

- Контролировать наличие правильной маркировки на всех заготовках.

- Контролировать хранение продуктов, согласно маркировке на полках.

- Контролировать использование дренажей, для правильной дефростации и хранения продуктов.

- Заготовки хранятся в грязных контейнерах, старая маркировка с контейнеров не смывается.

- Проводить ежедневный осмотр складских помещений, на пригодность продуктов к употреблению(соблюдать ротацию).

- Контролировать и соблюдать температурный режимы, для всех продуктов и заготовок.

- Не во всех холодильниках соблюдается товарное соседство.

- Ежедневно контролировать качество продуктов заготовок по лайн-чеку. контроль приготовление питание документация

Санитарно-техническое состояние:

Склад

- Соблюдать правило товарного соседства.

- Промаркировать стеллажи во всех складских помещениях.

- Контролировать уборку в складских помещениях (ежедневно).

- Исключить хранение продуктов в деформированной упаковке - либо перекладывать в контейнеры, либо пластиковать;

- Исключить хранение продуктов в первичной упаковке.

- Исключить хранение испорченных продуктов (соблюдать ротацию).

Заготовочный цех:

- Отмыть все раковины, производственные столы,стеллажи, а также труднодоступные места за ними. Осуществлять принцип: "Уборка по ходу работ"

- Создать условия для правильной обработки продукции.

- Соблюдать правило товарного соседства.

- Холодильное оборудование необходимо привести в надлежащее состояние.

---

- Ванны необходимо прокалибровать.

- Необходимо ликвидировать весь губчатый материал.

- Все производственные процессы, связанные с первичной обработкой продуктов, осуществлять только в заготовочных цехах;

- Обеспечить контейнерами для правильного хранения расходного материала.

- Следить за чистотой кухонного оборудования.

Кухня, Суши-Бар, Бар:

- Организовать хранение продуктов согласно товарному соседству;

- Провести обработку по удалению накипи(бойлер).

- Исключить хранение посторонних предметов на станции (личные вещи);

- Использовать дренажи для правильного хранения заготовок;

- Обеспечить качественную уборку рабочего места и оборудования в начале, в процессе и в конце смены;

- Контролировать соблюдение поварами стандартов внешнего вида (чистая форма, закрытая обувь)

- Мусорные баки отмыть и укомплектовать крышками (обязательно)

- Организовать графики мытья холодильного оборудования.

- Не хранить продукты с истекшим сроком годности.

- Организовать раздельное хранение обработанных и не обработанных продуктов.

- Отмыть все элементы вытяжки и вентиляции.

- Привести в порядок весь уборочный инвентарь.

- Обеспечить раздельное хранение верхней и рабочей одежды.

- Необходимо разъяснить работникам посудомоечного отделения, правила хранения чистой посуду;

Зал:

- Ежедневно проводить чистку мебели, светильников, элементов декора металлических и деревянных.

- Контролировать открытие ресторана строго по чек-листу.

- Привести в порядок станции официантов (наличие сколов).

Необходимо уделить пристальное внимание санитарному состоянию ресторана, так как показатели по данному критерию являются очень важными в работе ресторана. Итоговый результат в процентом соотношении представлен на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2 - Административно-техническая оценка

Итак, как мы видим по результатам проверки аудитором контрольно-ревизионного отдела, ресторан набрал 59,5%, что является неудовлетворительной оценкой. Аудитор привел множество замечаний и дал рекомендации по их устранению.

2.3 Направления совершенствования организации производства сети ресторанов «Рис»

Для совершенствования производственной деятельности сети ресторанов «Рис» с учетом данных проведенного анализа можно порекомендовать следующие направления:

- совершенствование материально-технической базы производства

---

- совершествование производственной программы предприятия

- повышение качества производимой продукции

Совершенствование материально-технической базы производства предполагает:

Переоборудование производственного помещения сети ресторанов «Рис» После проведенного анализа материально-технической базы производства следует купить недостающее оборудование. Так как планируется запустить небольшое производство полуфабрикатов, необходимо купить шкаф шоковой заморозки ICEMATIC Т5/14. Он будет полезен как для заморозки полуфабрикатов, так и для заморозки готовой продукции. Так как сейчас приближается лето, холодильные камеры не справляются с жарой и большое количество продукции портится. Шоковая заморозка продуктов или интенсивное охлаждение – самый быстрый и оптимальный способ приостановить воздействие микроорганизмов. Охлаждение с высокой скоростью позволяет уменьшить время замораживания почти в 5 раз, сохранить высокое качество продуктов, снизить их усушку и заветривание, сократить потери продуктов. Используя результаты анализа материально-технической базы, были разработаны следующие рекомендации:  Необходимо установить на производство пароконвектавтомат  Rational марки CombiMaster Plus, который возьмет на себя большую часть времени на приготовление блюд  Заменить имеющуюся 6-ти конфорочную плиту на плиту ЭП-4ЖШ  меньших размеров с 4-мя конфорками

Проведение перепланировки производственного помещения

Перепланировка представляет собой комплекс работ, в результате которых в конфигурацию, а также назначение помещения вносятся какие-либо изменения (возведение либо снос стен и перегородок, перенос существующих дверных проемов, проходов, а также арок, всевозможного сантехнического оборудования)  В производственном помещении, процесс обработки продуктов питания проходит не рационально, из за чего происходят пересечения технологических потоков. Во избежание этого необходимо поменять местами отделение обработки салатов и холодных закусок  с отделением обработки мяса и рыбы.  

Моечную столовой и кухонной посуды необходимо разделить перегородкой, высотой не менее 1.6 м.  Так как будет установлена новая 4-х конфорочная плита, проходы увеличатся.  Так как отсутствует естественное освещение, и нет возможности сделать его, так как производственное помещение находится в цокольном этаже следует установить лампы дневного света. Проведение оптимизации ассортимента

После проведения анализа производственной программы было выявлено что ассортимент гарниров не достаточно полон.  

---