Файл: Оценка качества товаров (на примере ветчины).pdf

Введение

Экспертиза продовольственных товаров – одна из дисциплин, формирующие знания и умения товароведов, маркетологов, специалистов экспертов по определению качества товаров.

Качество пищевых продуктов животного происхождения при их реализации рынках контролируют ветеринарные специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы.

Лаборатория ветсанэкспертизы гарантирует выпуск в реализацию только доброкачественных продуктов, осуществляет контроль за выполнением санитарных правил торговли пищевыми продуктами, за санитарным состоянием мест торговли, торгового оборудования, инвентаря, санитарной одежды и т. д.

Качество продуктов контролируют в соответствии с действующими стандартами, правилами и методиками.

Тема курсовой работы «Экспертиза и оценка качества ветчины».

Ветчина — это продукты, состоящие из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий, которые подвергались посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Для выполнения данной курсовой работы были поставлены следующие задачи:

1. Ознакомиться с товароведной характеристикой продукции;
2. Изучить факторы, оказывающие влияние на качество продукции;
3. Изучить правила упаковки и маркировки продукции;
4. Изучить порядок проведения экспертизы и оценки качества продукции;
5. Рассмотреть возможные дефекты продукции.

При выполнении работы использовалась учебная и справочная литература, нормативные документы, Интернет-источники.

Работа выполнена на 28 стр.

Товароведная характеристика продукции

Краткая характеристика продукции

Ветчина – это продукт, получаемый из бескостных кусков свиного мяса путем просаливания и копчения. Используют в основном окорок, заднюю либо переднюю лопатки, реже – ребра и некоторые другие части тушки. Она может быть приготовлена из других животных – индейки, оленя, курицы. Мясной продукт бывает сырокопченым, формовым, варено-копченым, вареным.

Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого организму в значительных количествах для восстановления тканей, образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения других функций.

В готовом виде ветчина имеет монолитную структуру и упругую консистенцию. При изготовлении допускается применение копчения и обжарки.

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для выработки вареных продуктов из свинины применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии;

- для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

- для ветчины для завтрака - свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

- для ветчины в форме - лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона.

Ассортимент продукции

Существует огромное количество сортов ветчины, и в каждой стране она готовится по-своему.

Во Франции это – «байоннская» (сушеная на открытом воздухе и просоленная) и «хамон» (готовится в специальной форме). Германия знаменита «шварцвальдской» и «вестфальской» ветчинами.

Первый сорт – это сухое, выдержанное мясо, которое прокоптили на шишках и еловых опилках, второй – из поросят, выкормленных на желудях, с последующим копчением их мяса на буковых и можжевеловых ветках.

Итальянские сорта ветчины: пармская, тосканская и другие. На Филиппинах перед употреблением в пищу такое мясо вымачивают в сладком бульоне с целью удаления соли. Испанцы тщательно прописывают правила кормления свиней, идущих на готовку ветчины, а также правила ее приготовления. Основной сорт готового продукта в Испании – «хамон», который готовят из «белых поросят». В Португалии его делают из черного поросенка.

В Советском Союзе ветчина появилась в 70-е годы, и производили тогда два ее сорта: варено-копченую и сырокопченую.

Ассортимент ветчины очень велик. Существует множество сортов и видов ветчины, которые по-разному используются на нашем столе. Все ее разновидности отличаются как набором используемых ингредиентов, так и способом приготовления. Ветчину в форме чаще всего используют для холодных закусок.

В зависимости от способа приготовления насчитывается несколько видов ветчины: вареная, варено-копченая, копчено-запеченная, сырокопченая и сыровяленая. Кроме того, есть и ветчина консервированная, которую упаковывают в жестяные банки, при этом к мясу добавляют студнеобразное желе.

В настоящее время, согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» ветчина подразделяется на:

- ветчину в оболочке;

- ветчину для завтрака;

- ветчину в форме.

Ассортимент ветчины:

- ветчина в оболочке вареная высшего сорта;

- ветчина для завтрака вареная высшего сорта;

- ветчина в форме вареная высшего сорта;

- ветчина в форме вареная высшего сорта в шкуре;

- ветчина в форме вареная высшего сорта с частично снятой шкурой;

- ветчина в форме вареная высшего сорта без шкуры;

- ветчина копчено-запеченная высшего сорта в шкуре.

На вкус ветчины влияет много факторов: технология посола, вид используемого мяса и даже порода деревьев, которые используют для копчения.

Факторы, оказывающие влияние на качество продукции

Основными факторами, влияющими на качество ветчины, являются сырье и технология приготовления различных видов колбас.

Сырье для производства ветчины подразделяют на основное и вспомогательное.

Основным сырьем для производства ветчины являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов ветчины применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном, количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.

Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.

Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность полукопченых колбас. Так, натрий триполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Вкус и аромат ветчины формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Для ветчины хорошо использовать мороженое мясо, обладающее невысокой влагопоглотительной способностью. Говядина является связующим материалом фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо быков.

Свинина улучшает вкус ветчины, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру ветчины, тем она светлее.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используют для производства ветчины высших сортов. Полутвердый шпик получают с боковой и грудной частей туши, он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; используют в производстве ветчины более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью; поэтому используется для обертывания фарша полукопченых колбас и ветчины.

Грудинку применяют в производстве полукопченых, а иногда и вместо шпика.

Курдючное сало имеет специфические привкус и запах и используется в производстве бараньевой ветчины. Нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.

Молочные продукты (молоко, сливки, масло сливочное) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат ветчины.

Яйца куриные (меланж) повышают питательную ценность ветчины и увеличивают связность фарша.

Крахмал (2-3%) добавляют в фарш ветчины более низких сортов для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала может быть использована пшеничная мука.

Белковый стабилизатор и белковый обогатитель широко применяют для повышения биологической ценности и снижения себестоимости ветчины. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15 % крови и 85 % обезжиренного молока.

Белковые препараты из сои (концентрат и изолят), содержащие до 85% белка на сухое вещество, широко используют в производстве ветчины. При внесении препаратов в продукт на 1 часть порошка добавляют 3 части концентрата, а для изолята 4 части воды. Такие добавки заменяют равнозначное количество мяса.

Пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат ветчины.

Соль добавляют в количестве 2-3,5 % (для вареных колбас и ветчины) и 3-6 % (для копченых колбас и некоторых видов ветчины). Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует. Сахар (0,1-0,3 %) улучшает вкус ветчины, смягчая соленость; не добавляют его в диабетические мясные продукты.

Нитриты (натриевая соль азотистой кислоты) используют для сохранения розовой окраски мясного фарша.

Аскорбинат натрия добавляют ветчину (0,1-0,2 %) для усиления вкуса и аромата мяса.

Фосфаты (0,3-0,4 %) способствуют повышению влагопоглотительной способности мяса. Используя фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.

Колбасные оболочки придают колбасам и ветчинам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание ветчины. Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия:

черевы - тонкие кишки, по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр, колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков;

говяжьи черевы используют для тонких батонов колбас (вареных, полукопченых, копченых), свины- для сарделек, бараньи - для сосисок;

круга- ободочная говяжья кишка применяется для приготовления средних по толщине батонов колбас, такие колбасы имеют форму прямого батона;

с и н ю г а - слепая кишка говяжья и баранья, колбасы, фарш которых набит в синюгу, имеют форму широкого, слегка изогнутого батона;

проходник - конец прямой говяжьей кишки; мочевые пузыри и свиные желудки применяют для зельцев.

Искусственные оболочки подразделяют в зависимости от происхождения на растительные (вискозные, целлофановые, пергаментные) и белковые. К белковым относятся оболочки кутизиновые и белкозин. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро- и газопроницаемы.