Файл: Оценка качества товаров (на примере ветчины).pdf

Изготовляют их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.

Правила упаковки и маркировки продукции

Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- массы нетто, кг;

- обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.

Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования и сорта продукта;

- даты изготовления и упаковывания;

- номера упаковщика;

- количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

- обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

Проведение товароведной экспертизы и оценка качества продукции

Нормативные документы на продукцию

Качество ветчины должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

Относится к копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к варёным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

Ветчина по ГОСТу изготавливается только из свежего мяса, которое либо варят, либо коптят и запекают. В продукте, сделанному по ТУ, помимо говядины или свинины вполне могут оказаться хрящи, мясо птицы или даже соевый белок. Распознать качественный продукт несложно: на срезе — волокна мышечной ткани мяса, а не однородная масса, больше похожая на колбасу.

Ветчина, выработанная по ТУ, обычно классифицируется по сортам как в ранее действующем стандарте.

ГОСТ Р 53643–2009 классифицирует ветчину по категориям. При неизменной рецептуре и сырьевом составе «Ветчина для завтрака» относится к категории, А (мышечной ткани не менее 80%), «Ветчина в оболочке» и «Ветчина в форме» — к категории Б (мышечной ткани от 60 до 80%). Категория устанавливается с учётом количества (массовой доли) мышечной ткани в составе продукта, что влияет на соотношение белка и жира в ветчине, соответственно: 12:15; 12:33; 12:28.

Итак, для оценки качества ветчины используются следующие государственные нормативные документы:

• Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) "О защите прав потребителей";
• ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. "Пищевая продукция в части ее маркировки ";
• ТР ТС 021/2011 "Технический регламент Таможенного Союза о безопасности пищевой продукции";
• ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»;
• ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»;
• ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»;
• ГОСТ Р 53643–2009 «Продукты из свинины вареные»;
• ГОСТ 9165-59 «Консервы мясные. Ветчина»;
• ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия»;
• ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

Правила отбора проб продукции

Целью отбора проб является взятие и доставка для лабораторного анализа на остаточные количества пестицидов проб пищевых продуктов, кормов или сельскохозяйственной продукции в том виде, в каком они употребляются в пищу или передаются для дальнейших переработок.

Способ отбора проб зависит от места отбора проб (поле, склад, средства транспорта), формы материала, от которого берется проба (сыпучий, поштучный, соломоподобный, тарированный и т.п.) и от предназначения пробы (систематический контроль, аварийные случаи и т.п.).

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

1.1. Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

1.2. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии.

1.3. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю по п.1.2:

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний;

от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

1.4. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

2. ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ

2.1. Из отобранных по п.1.3 единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

2.1.1. От колбасных изделий и ветчины точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

2.1.2. От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц точечные пробы отрезают в поперечном направлении продукта на расстоянии не менее 5 см от края массой 200-250 г для химических испытаний и массой 400-500 г для органолептических испытаний (с исключением жировой ткани и шкуры, если они есть).

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют две объединенные пробы массой 400-500 г для химических испытаний и массой 800-1000 г для органолептических.

3. ОТБОР ПРОБ ДЛЯ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.

3.2. Из отобранных по п.1.3 единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

3.2.1. От колбасных изделий и ветчины отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

4. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ПРОБ

4.1. Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

4.2. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

• наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;
• наименования организации, где отбирались пробы;
• обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
• даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;
• обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;
• номера документа и даты сдачи-приемки;
• результатов контроля внешнего вида партии;
• цели направления продукта на испытания;
• места и даты отбора проб;
• номера пробы;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Органолептические показатели и методы их определения

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» у ветчины должны быть следующие органолептические показатели:

- внешний вид: у ветчины в оболочке - поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлёй для подвешивания; у ветчины для завтрака - поверхность батонов в сетке или без неё, чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлёй для подвешивания. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно; у ветчины в форме - поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры.

- форма: у ветчины в оболочке - батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм; у ветчины для завтрака - батоны в оболочке диаметром 100-120 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. В пузырях - круглые или овальные, в форме - в виде прямоугольника. У ветчины в форме - овальная, прямоугольная, цилиндрическая.

- консистенция: плотная.

- вид на разрезе: у ветчины в оболочке - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; у ветчины для завтрака - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются; у ветчины в форме - по периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки желтовато- сероватый.