Файл: Оценка качества товаров (на примере ветчины).pdf

- запах и вкус: у ветчины в оболочке - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый; у ветчины для завтрака - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосолёный; у ветчины в форме - запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.

- масса единицы готового продукта, кг: 5,0 для ветчины в форме.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» у ветчины должны быть следующие органолептические показатели:

- внешний вид: в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см.

- форма: округленная, без костей.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.

- запах и вкус: запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.

- масса единицы готового продукта, кг: не нормируется.

Так как видов ветчины достаточно много, то можно рассмотреть органолептические показатели на примере ветчины «Свиная» производства Ильиногорского мясокомбината.

Таблица 1. Характеристика показателя для ветчины «Свиная»

Методы определения органолептических показателей: визуальный осмотр готового изделия, дегустация, проверка среза изделия, проверка запаха и цвета.

Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Качественная ветчина должна иметь в своем срезе прожилки, полосы жира. Их наличие будет свидетельствовать о натуральности продукта. Если же она выглядит как колбаса, то и состав у нее будет соответствующий.

Настоящая качественная ветчина должна иметь преимущественный запах мяса и лишь немного отдавать копченостью. Если продукт пахнет слишком резко, значит, в него добавлены ароматизаторы.

Физико-химические показатели и методы их определения

Ветчина, как и другие мясные продукты, является главным образом источником белка. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

Поваренная соль, введённая в колбасные изделия, придает им определённый вкус и повышает стойкость к хранению. Однако повышенное количество поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Показатели физико-химической оценки представлены в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химическая оценка качества ветчины «Свиная»

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции.

Возможные дефекты продукции

К основным видам порчи ветчины относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами (микро- и стрептококки, лактобацилы, микробы из семейства кишечных бактерий), разлагающими углеводы с образованием кислоты. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных ветчинах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В варено-копченыхветчинах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно: при повышенной температуре, а также при наличии большого содержания сахара в фарше. Специфический, кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания ветчины. К появлению кислого брожения приводят медленное и недостаточное охлаждение готовой продукции и хранение ветчины при повышенных температурах. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение ветчины вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов Penicillium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium). Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся ветчины, и превышении сроков хранения. Плесневение ветчины обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность ветчинной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха ветчины. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего продукцию необходимо обжарить и подкоптить при температуре 80-100 "С в течение 1-2 ч. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении, ветчинные изделия направляют на технические цели.

Для ускоренного производства полукопченых ветчин используют безопасные с точки зрения токсикологии микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из ветчины, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через оболочку в фарш и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности ветчины может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации ветчины на общих основаниях.

Изменение цвета изделий может происходить по микробиологическим и физико-химическим причинам.

В ветчине возможно появление в центре или по периферии батона зеленого оттенка. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие L. Viriduns, L. Plantarum или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет ветчины можно обнаружить как с поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение ветчины в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20%-ным рассолом или зачищая без использования жидкости, ветчину в упаковке подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений.

Кроме того, серый цвет ветчины на разрезе может возникать в результате жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород. Причинами появления серого окрашивания продукции могут быть: использование мяса с загаром; использование мяса сомнительной свежести и несвежего, а также жира с большим количеством перекисей; недостаточное количество нитрита натрия; длительный контакт сырья с воздухом после куттерования; воздействие на вареные ветчины света; недостаток миоглобина в мясе молодняка; отклонения в режимах обжарки; использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, а также мяса от животных, убитых в состоянии стресса.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение ветчины проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект возникает в результате нарушения условий хранения с конденсированием влаги на их поверхности. Интенсивность образования серовато-белого налета, специфического затхлого запаха зависит от длительности содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи.

Прогоркание ветчины отмечается при применении сырья (шпика) с признаками окисления жира, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение ветчины является сложным процессом, в котором участвует многие вида микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии (сенная палочка). Оно сопровождается появлением остропахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов и быстрее распространяется в продуктах, содержащих больше влаги. Возникновению гнилостного разложения способствует нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов изделия направляют на технические цели.

Заключение

Экспертиза и контроль качества продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, сырья, материалов, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, разработкой научной классификации товаров, исследованием проблеем определения качества, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

Список литературы

Нормативно-правовые акты

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) "О защите прав потребителей"
2. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. "Пищевая продукция в части ее маркировки "
3. ТР ТС 021/2011 "Технический регламент Таможенного Союза о безопасности пищевой продукции"
4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
5. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»
6. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»
7. ГОСТ Р 53643–2009 «Продукты из свинины вареные»
8. ГОСТ 9165-59 «Консервы мясные. Ветчина»
9. ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия»
10. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

Учебная и периодическая литература

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2009.–376 с.
2. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова.- СПб: Питер.-2005.-416с.
3. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. – М.: Колос, 2003. – 352 с.
4. Салихов, А. Р. Оценка качественных показателей колбасных изделий. / методические указания / А. Р. Салихов, А. Я. Гизатов. – Уфа: БГАУ, 2011. - 12 с.