Файл: Управление временем сотрудников ресторана ( Теоретические аспекты управления временем сотрудников ресторана).pdf

Глава 1. Теоретические аспекты управления временем сотрудников ресторана

1.1. Понятие и особенности деятельности предприятий питания

В условиях активного развития отрасли сферы услуг особое место занимает рынок услуг ресторанного бизнеса.

Деятельность сферы ресторанного бизнеса заключается в том, что она участником в одно и то же время двух отраслей народного хозяйства, таких как пищевая промышленность и торговля, т. е. можно подметить, что все это объединяется сферой производства и переходит в сферу обращения и потребления [4, с.62].

Общественное питание – одна из самых старых форм ведения предпринимательской деятельности, свое начало взявшая в первобытном обществе, коллективный образованный способ удовлетворения потребности людей в услугах по организации питания и досуга в не дома, способствует освобождению времени людей от ведения домашнего хозяйства.

Общепит создает возможность удовлетворить потребности людей в отдыхе, общении, развлечении. Услуги по формированию досуга обеспечивают реализацию свободного времени. Их основной задачей является удовлетворение потребностей людей в общественном контакте.

Сервисная деятельность организаций ресторанного бизнеса занимает все большую часть в производственной программе. Выделение сервисной деятельности определено их немаловажностью в нынешней жизни потребителя: помимо организации питания и реализации продукции, все больше в структуре функций занято разными сервисными услугами, которые являются основными для выбора населением организаций питания [5, с.115].

За счет предоставления основных услуг организациями ресторанного бизнеса также удовлетворяются и экономические потребности.

Сервисные услуги общепита, понимаются как совокупность действий, деятельности организаций и бизнесменов, связанных или не связанных с продукцией ресторанного бизнеса, которые направлены на удовлетворение потребности населения в питании и проведении досуга и являются объектами купли-продажи [6, с.269].

Следует отметить, что особенность ресторанного бизнеса на рынке предоставления потребительских услуг выражена в функциях, которые они реализуют (рис. 1).

ФУНКЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Реализация кулинарной продукции и покупных товаров

Организация потребления

Производство кулинарной продукции

Культура обслуживания

Качество продукции

Качество обслуживания, качество услуг ресторанного бизнеса

Рис.1.1. Функции услуг ресторанного бизнеса

Рис. 1.1 показывает, что в данное время отрасль ресторанного бизнеса состоит из услуг, которые имеют свои отличительные черты. Это определено реализацией трех взаимосвязанных таких функций: производство кулинарной продукции, реализация кулинарной продукции и покупных товаров и организация потребления.

Необходимо отметить, что организации ресторанного бизнеса разнятся от предприятий пищевой промышленности процессом реализации изготовленной продукции и покупной, а также организацией ее потребления, а от организаций розничной торговли – своим производством продукции и организацией ее потребления.

Таким образом, особенностью ресторанного бизнеса является совпадение во времени процесса производства, обмена и потребления, а с точки же зрения воспроизводства общего продукта других отраслей – в предоставлении условий для роста авансированного экономического потенциала взаимосвязанных с ней отраслей.

Следует также отметить, что роль ресторанного бизнеса как составной части сферы производства услуг и их обращения содержится:

- в снабжении беспрерывности воспроизводства общественной продукции (принимает участие в производстве, обращении и организации потребления благ);

- в реализации продажи продукции и услуг в соответствии с запросом потребителя (обеспечивает удовлетворение спроса населения);

- в нормальной организации ресторанного бизнеса, способствующей росту стабильности финансового состояния и финансового обращения в стране. Следовательно, в результате деятельности отрасли питания сформируется существенная часть финансового потенциала других отраслей народного хозяйства и государства в целом [6, с.270].

Развитие услуг, которые оказывают предприятия ресторанного бизнеса своим клиентам, в настоящее время характеризуется неизменным увеличением качества услуг, ассортиментом который развивается под влиянием конкуренции и меняющихся вкусов и потребностей населения.

Потребитель отдаст предпочтение тем организациям ресторанного бизнеса, где он может получить услуги, которые сохраняют их время и средства, организовывают им комфортные условия для отдыха и дают гарантию качества производимой продукции и услуг. Предоставить такие услуги может тот ресторан или кафе, где эффективно организован рабочий процесс и управление временем персонала.

1.2. Понятие управления временем сотрудников ресторана

В экономической науке понятие управления временем или тайм - менеджмент определяется как эффективное планирование рабочего времени, нахождение временных ресурсов, расстановка приоритетов и контроль за выполнением запланированного для достижения целей организации. Тайм - менеджмент в ресторанном бизнесе – это не только современный инструмент для отладки эффективности управления бизнес - процессами, но и уникальный метод нематериальной мотивации персонала [1].

К задачам тайм - менеджмента относятся:

• повышение производительности труда и побуждение сотрудников к выполнению дополнительных функций во благо компании;
• создание системы управления карьерой и развитием для усиления мотивации персонала [6];
• внедрение системы постоянного повышения квалификации сотрудников без отрыва от производства [5];
• повышение дисциплины;
• снижение текучести кадров;
• увеличение прибыли компании благодаря улучшению качества блюд и обслуживания;
• повышение производительности труда и ресурсосбережения [8].

Опыт показывает, что большинство ресторанов имеют одни и те же проблемы с персоналом, к которым относятся:

• предоставление сотрудника самому себе в отсутствие гостей (заказов);
• общение на непрофессиональные темы в рабочее время;
• персонал не идентифицирует себя с профессией;
• отсутствие прописанных и формализованных правил работы, трудового распорядка, поведения;
• эффективность использования человеческого ресурса составляет 50 - 60 % , т.е. сотрудники не выполняют более 50 % положенного объема работ [2].

Подобные проблемы и призван решить тайм - менеджмент. Инициатива внедрения данной системы должна исходить от директора, шеф - повара, старшего метрдотеля, старшего официанта или тренера по обучению персонала. В их задачи входит:

• объяснение рабочей группе целей и задач внедрения программы тайм - менеджмента, назначение времени еженедельных совещаний;
• подготовка вместе с руководителями групп должностных инструкций;
• обсуждение плана внедрения и составление сетевого графика работ;
• обсуждение внедрения индивидуальных карьерных планов [7].

На рисунке 1.2 представлена диаграмма примерного распределения рабочего времени сотрудников ресторана, по данным которой видно, что большую часть сотрудник отводит для выполнения своих непосредственных обязанностей; 30 % времени - профессиональному и личностному развитию, работая в коллективе или самостоятельно («работа в команде» - участие в тренингах, групповых занятиях).

Рис. 1.2. Распределение рабочего времени сотрудников ресторана

Следует отметить, что внедрение программы тайм - менеджмента должно сопровождаться созданием института наставничества и изменением системы мотивации [9]. Этот процесс должен включать в себя [4]:

1) занятость сотрудника (непосредственные обязанности, приобретение профессиональных знаний и компетенций, приобретение профессиональных навыков и умений);

2) строгую регламентацию рабочего времени персонала;

3) постоянное наблюдение со стороны тьютора за действиями сотрудников, при этом каждый работник должен получить индивидуальную программу своего профессионального роста и развития в компании.

Алгоритм внедрения системы представлен на рисунке 1.3.

Рис. 1.3. Алгоритм внедрения системы тайм - менеджмента

К сожалению, в России нет современных стандартов работы и рамок квалификации для персонала ресторанов (кроме некоторых наработок Федерации рестораторов и отельеров), поэтому предложения по внедрению системы тайм - менеджмента в деятельность предприятий питания в целях повышения качества работы позволят сделать услуги ресторана более востребованными и выделиться на фоне конкурентов.

Выводы по первой главе

Особенностью ресторанного бизнеса является совпадение во времени процесса производства, обмена и потребления, а с точки же зрения воспроизводства общего продукта других отраслей – в предоставлении условий для роста экономического потенциала взаимосвязанных с ней отраслей.

Потребитель отдаст предпочтение тем организациям ресторанного бизнеса, где он может получить услуги, которые сохраняют их время и средства, организовывают им комфортные условия для отдыха и дают гарантию качества производимой продукции и услуг. Предоставить такие услуги может тот ресторан или кафе, где эффективно организован рабочий процесс и управление временем персонала.

Опыт показывает, что большинство ресторанов имеют одни и те же проблемы с персоналом, к которым относятся: предоставление сотрудника самому себе в отсутствие гостей (заказов); общение на непрофессиональные темы в рабочее время; отсутствие прописанных и формализованных правил работы, трудового распорядка, поведения;

Подобные проблемы и призван решить тайм - менеджмент. Инициатива внедрения данной системы должна исходить от директора, шеф - повара, старшего метрдотеля, старшего официанта или тренера по обучению персонала.

Глава 2. Анализ управления временем предприятия ресторанного бизнеса

2.1. Анализ организационно-экономической деятельности кафе «Му-Му»

Кафе «Му-Му» - это предприятие общественного питания, которое расположено в г. Москва. «Му-Му»- это кафе с необыкновенной атмосферой, которая как нельзя лучше подходит для деловых встреч, и для ужина с семьей или в компании друзей. Основная особенность кафе – стейки из мраморной говядины. Основной вид деятельности: производство и реализация продукции (услуг) общественного питания.

Кафе предоставляет такие услуги, как:

• питание;
• организация и обслуживание торжеств, банкетов;
• организация питания и обслуживание участников семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;
• детские мероприятия.

Меню кафе состоит из завтраков, сырных блюд, всевозможных стейков, ассортимента горячих и рыбных блюд, салатов, супов, десертов, гарниров и детского меню. Ценовой диапазон от 99 до 500 рублей.

Обслуживание в торговом зале осуществляет группа официантов и барменом за барной стойкой. Все сотрудники имеют форменную одежду белый верх красный низ. Блюда подаются в белой и стеклянной посуде.

Организационная структура кафе - функциональная, которая характеризуется четким делением труда и жестокой системой обобщенных формальных правил и стандартов, которые обеспечивают реализацию обязанностей сотрудников и координацию разных задач. А также при ней каждое нижестоящее звено подчиняется вышестоящему и им же и контролируется.

Организационная структура кафе «Му-Му» представлена на рисунке 2.1.

Учредители

Отдел маркетинга

Директор

Бухгалтерия

Управляющий ресторана

Управляющий доставкой

Администратор

Официанты

Уборщицы

Шеф-повар

Повара

Посудомойщицы

Администратор

Водитель