Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

Расчёт прибыли и рентабельности десерта: «Тыквенный суп с креветкой»

Прибыль рассчитывается по формуле:

П = Цп - Сп,

где П – прибыль (руб.);

Цп – продажная цена блюда (руб.);

Сб – себестоимость блюда (руб.)

П = 701,28-146,10=558,18 (руб)

Рентабельность продукции– процентное соотношение прибыли от продажной цены к себестоимости блюда:

Р = П: Сб · 100%,

где Р – рентабельность блюда (руб.);

П – прибыль от реализации блюда (руб.);

Сб – себестоимость блюда (руб.).

Р = 558,18: 146,10 · 100% = 380 (%).

4 Санитарно-гигиенические требования на предприятии
Чтобы избежать проверок и штрафов от контролирующих органов, должны быть соблюдены все требования.

Основные требования нормативной документации, касающейся предприятий общественного питания.

Для ресторана важно учитывать основные из них: СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», МГСН 4 14-98 «Предприятия общественного питания», Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» и др. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Если Ваше заведение расположено в жилом доме, то разгрузку нельзя осуществлять со стороны окон и входов в квартиры, а сети бытовой и производственной канализации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этого дома. Также во всех производственных цехах, моечных, загрузочных необходимы сливные трапы, про которые часто забывают.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширина коридоров зависит от типа помещений и количества мест в зале. Так, например ширина производственных коридоров при заведении на 100 мест составляет 1,3м.

---

Еще при планировании заведения необходимо предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Также важна расстановка оборудования по ходу технологического процесса, что предполагает размещение каждой позиции оборудования в соответствии с выполняемой технологической операцией основываясь на их последовательности, чтобы минимизировать затраты времени и сил на перемещение персонала.

Не менее важно соблюдать расстояние между оборудованием, чтобы избежать травм и исключить нерациональное перемещение персонала. Так, расстояние между нейтральным оборудованием (столы, ванны, стеллажи и др.) и оборудованием, выделяющим тепло (плиты, печи, пароконвектоматы и др.) должно быть не менее 1,3м, между стеной и нейтральным видом оборудования 1 метр.

Минимальная площадь производственных помещений составляет 5 кв.м. Исходя из практики проектирования предприятий общественного питания в соответствие с соблюдением требований нормативной документации такая площадь достаточна только для овощного цеха, при расстановке в нем минимального количества оборудования, для остальных же цехов фактические площади обычно составляют 8 кв. м и выше при соблюдение расстояния между оборудованием в нем и минимальном его количестве.

Основываясь на пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» площадь производственной группы помещений ресторана на 100 мест, работающем на сырье, составляет 211 кв.м, столовой на 100 мест — 126 кв. м, для кафе и закусочных на 100 мест, работающих на полуфабрикатах при обслуживании официантами — 39 кв. м. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Производственные помещения размещаются в единой функциональной зоне для сохранения единого производственного процесса. Размещение производственных цехов происходит в отдельных помещениях, которые не должны быть проходными. Исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами. В предприятии до 50 мест допускается объединение горячего и холодного цехов, а свыше 50 мест допускается при соблюдении заданных температурных режимов в них и желательно разделить их барьером высотой не менее 1,5м.

---

Что касается систем вентиляции и кондиционирование, то еще на начальном этапе желательно выяснить данные по отоплению, кондиционированию и воздух отведению рассматриваемого помещения. Необходимо продумать расположение воздуховодов и вентиляционных систем. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны ухудшать качество жизни людей, проживающих рядом.

Система вытяжной вентиляции предприятия питания, расположенного в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра. Что касается отделки, то стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м — в предприятиях до 150 мест; 3 м — в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м — в предприятиях от 300 мест и более. Высоту до низа выступающих вент блоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

У будущего владельца еще на стадии выбора помещения и проектирования ресторана или кафе возникает множество вопросов, на которые могут ответить только специалисты. Наша компания на основании плана БТИ поможет оценить возможность правильной планировки вашего будущего заведения и соответствия всем нормам и требованиям.

Заключение
В 1 части дипломной работы рассмотрен ресторан «In Tempo».

Ресторан «In Tempo», как предприятие общественного питания, имеет выгодное расположение, находится в густонаселенном районе города на ул. Советская, д. 49, г. Оренбурга.

---

В ресторане «In Tempo» используется иерархическая система управления, что позволяет снижению большей части нагрузки с высшего уровня управления, стимулированию развития неформальных связей на уровне структурных блоков и уменьшению потребности в специалистах широкого профиля.

Структурное подразделение ресторана являются основой слаженной и продуктивной работы, цеха имеют удобное расположение, что обеспечивает непрерывную и слаженную работу заведения.

В меню ресторана представлен широкий ассортимент блюд, в том числе фирменных, напитков.

Согласно расчетам оперативного планирования максимальное количество блюд, выпускаемых в ресторане, может достигать в день 2702 блюд, при полной загрузке залов и максимальным количеством посетителей 772 человек.

Во 2 части дипломной работы рассмотрена технология приготовления блюда «Тыквенный суп с креветками».

При написании дипломной работы были проведены расчеты расхода сырья, составление ТТК на блюдо «Тыквенный суп с креветкой».

В 3 части приведены расчеты экономических показателей: рассчитана калькуляционная карта и рентабельность блюда.

Таким образом, при разработке блюда «Тыквенный суп с креветкой» выявили его рентабельность 380%.

В 4 части дипломной работы рассмотрены вопросы санитарно - гигиенической работы ресторана.

Общий вывод по дипломной работе. Ресторан «In Tempo», современное, рентабельно работающее предприятие, развивающееся согласно современным требованиям и тенденциям в ресторанном бизнесе.

Список использованных источников

1. 
   Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / Н. И. Андронова ; Т. А. Качурина. Москва : Академия, 2018. – 256 с.
   
2. 
   Андросов, В. П. Производственное обучение профессии «повар»: учебное пособие. В 2ч. Ч. 1 / [Андросов Виктор Петрович и др]. – Москва : Академия, 2013. – 208 с.
   
3. 
   Андросов, В. П. Производственное обучение профессии «повар»: учебное пособие. В 2ч. Ч. 2 / [Андросов Виктор Петрович и др]. – Москва : Академия, 2013. – 202 с
   
4. 
   Анфимова, Н. А. Кулинария : учебник / Н. А. Анфимова. – Москва: Академия, 2013. – 400 с.
   
5. 
   Барушников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие / Ю. М. Барушников ; А. С. Максимов. Москва: Академия, 2012. – 320 с.
   
6. 
   Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2018. – 384 с.
   
7. 
   Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и пригтовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2017. – 384 с.
   
8. 
   Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: лабораторно-практические работы / И. Ю. Бурчакова. – Москва: Академия, 2016. – 240 с.
   
9. 
   Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н. Г. Бутейкис. – Москва: Академия, 2012. – 336 с.
   
10. 
    10.Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник / М. В. Володина; Т. А. Сопачева. – Москва : Академия, 2015. – 192 с.
    
11. 
    Дубровская, Н. И. приготовление супов и соусов: учебное пособие / Н. И. Дубровская; Е. В. Чубасова. – Москва: Академия, 2018. – 176 с.
    
12. 
    Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник / В. Д. Елхина. – Москва: Академия, 2014. – 336 с.
    
13. 
    Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров: учебник / М.В. Епифанова. – Москва: Академия, 2018. – 208 с.
    
14. 
    Ермилова, С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента : учебник / С. В. Ермилова. – Москва: Академия, 2018. – 208 с.
    
15. 
    Жабина, С. Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник / С. Б. Жабина; О. М. Бурдюгова; А. В. Колесова. – Москва: Академия, 2015. – 334 с.
    
16. 
    Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. Москва: Академия, 2012. – 320 с.
    
17. 
    Калинина, В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник / В. М. Калинина. – Москва: Академия, 2014. – 320 с.
    
18. 
    Качурина, Т. А. Контрольные материалы по профессии «повар»: учебное пособие / Т. А. Качурина. – Москва: Академия, 2013. – 174 с.
    
19. 
    Качурина, Т. А. Кулинария: учебное пособие / Т. А. Качурина. – Москва: Академия, 2013. – 272 с. 20. Качурина, Т. А. Приготовление блюд из рыбы: учебник / Т. А. Качурина. – Москва: Академия, 2013. – 160 с.
    
20. 
    Качурина, Т. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник / Т. А. Качурина. – Москва: Академия, 2018. – 240 с.
    
21. 
    Козлова, С. Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие / С.Н. Козлова; Е. Ю. Фединишина. – Москва: Академия, 2014. – 192 с.
    
22. 
    Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник / Л. С. Кузнецова; М. Ю. Сиданова. – Москва: Академия, 2016. – 480 с.
    
23. 
    Кузнецова, Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник / Л. С. Кузнецова; М. Ю. Сиданова. – Москва: Академия, 2017. – 400 с.
    
24. 
    Кузнецова, Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник / Л. С. Кузнецова; М. Ю. Сиданова. – Москва: Академия, 2013. – 400 с.
    
25. 
    Ларионова, Н. М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник / Н. М. Ларионова. – Москва: Академия, 2015. – 208 с.
    
26. 
    Лаушкина, Т. А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник / Т. А. Лаушкина. – Москва: Академия, 2018. – 240 с.
    
27. 
    Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник / Г. Г. Лутошкина. – Г.Г. – Москва: Академия, 2018. – 240 с.
    
28. 
    Мальгина, С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания : учебник / С. Ю. Мальгина ; Ю. Н. Плешкова. – Москва: Академия, 2015. – 320 с.
    
29. 
    Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А. Н. Мартинчик; А. А. Королёв; Ю. В. Несвижский. – Москва: Академия, 2016. – 252с. 31. Мартинчик, А. Н. Физиология питания: учебник / А. Н. Мартинчик. – Москва: Академия, 2015. – 240 с.
    
30. 
    Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник / З. П. Матюхина. – Москва: Академия, 2013. – 256 с.
    
31. 
    Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З. П. Матюхина; П. Королькова. – Москва: Академия, 2007. – 272 с.
    
32. 
    Потапова, И. И. Основы калькуляции и учета: учебник / И. И. Потапова. – Москва: Академия, 2018. – 202 с.
    
33. 
    Потапова, И. И. Калькуляция и учет: учебник / И. И. Потапова. – Москва: Академия, 2015. – 176 с.
    
34. 
    Прокопьева, Е. А. организация питания в организациях общественного питания: учебник / Е. А. Прокопьева. – Москва: Академия, 2015. – 400 с.
    

---

Книги и брошюры:

35. 
    Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013. – 320 с.
    
36. 
    Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие для студентов вузов, обуч. по направл. подготовки специалистов 260501 Технол. продуктов обществ. питания и бакалавров / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
    
37. 
    Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей, – для официантов, менеджеров и владельцев ресторанов / [пер. с англ. С. Прокофьева]; Кулинарный ин-т Америки. – М.: Ресторанные ведомости, 2010. – 288 с.
    
38. 
    Технология приготовления пищи / В.А. Коршунов, А.И. Кустова. – М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 144 с.
    
39. 
    Официант-бармен: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / авт.–сост. И. В. Мельников. – Р-н/Д.: Феникс, 2009. – 427 с.
    

Приложение А

(справочное)

Рисунок А.1. Блюда в ресторане In Tempo

---