Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 182
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления «Тыквенный суп с креветкой».
Для приготовления блюда «Тыквенный суп с креветкой» понадобится следующее сырьё: Тыква, Лук репчатый, Морковь, Сельдерей, Чеснок, Сливки 10%, Креветки.
Ниже приведена краткая товароведная характеристика на перечисленные продукты.
Тыква — это растение с крупными, мясистыми плодами, которые применяются как диетический продукт в лечебном питании при нарушении функций печени и почек. Существует три вида тыквы: обыкновенные, крупноплодные и мускатные.
По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические. Столовые тыквы богаты сахарами, пектином, минеральными веществами, содержат витамины С - 1, В - 1, В - 2, РР. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, жёлтого или оранжевого цвета. Мякоть белая, жёлтая, слобо - зеленого или оранжевого цвета.
Основные торгово-товароведные признаки: форма, размер, характер поверхности, окраска коры, цвет и консистенция мякоти, легкость, транспортабельность. Лучшие сорта тыквы обладают высокими вкусовыми качествами, повышенным содержанием сахаров, имеют толстую мякоть и малое семенное гнездо.
Сорта - Мозолевская, Миндальная, Витаминная, Стофунтовая.
Лукрепчатый. Это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой.
В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.
Лук репчатый и чеснок должны иметь вызревшие, здоровые, сухие чешуйки, целые, однородные по форме и окраске с хорошими и подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой, длиной не более обрезанными стрелками до 1 см. Диаметр луковиц не менее 3 - 4 см. - у лука и не менее 2,5 см. - у чеснока. Допускается незначительными отклонениями по размеру и повреждениям до 10 % проросших луковиц с длиной пера до 1 - 2 см. и до 1 % прилипший к корням земли.
Лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 градуса по Цельсию и относительной влажности воздуха в помещении 70%.
Морковь — это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.
Сельдерей бывает корневой, листовой и черешковый. Корневой сельдерей шаровидной формы массой 150-200 г белого цвета с большим числом придаточных корней. Черешковый сельдерей образует сочные до 3-4 см толщиной черешки листьев.
Пищевая ценность. Корневой сельдерей содержит более 4% сахара, калий, кальций, фосфор, богат солями натрия и большим количеством эфирных масел (10 мг%). Во всех частях растения присутствуют никотиновая и глютаминовая кислоты.
Кулинарное назначение. Наличие органической глютаминовой кислоты (без прикрепленного иона натрия) позволяет использовать сельдерей в кулинарии, как безвредный усилитель вкуса и запаха. Стебли обычно содержат большое количество соли. Листья и корни используются для приготовления салатов и сушки, корневой сельдерей используют для приготовления салатов, маринадов, соусов. В сочетании с картофелем и чесноком используется для приготовления пюре. При приготовлении готовят с добавлением лимонного сока для сохранения белого цвета.
Чеснок – сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек - зубков, покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска белая, розовая, фиолетовая и с оттенками.
В отличие от лука, чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах.
Сливки— это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.
Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.
Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.
Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30-40 % от массы креветок. Мясо креветок - нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.
2.2 Рецептура «Тыквенный суп с креветкой»
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур.
Расчета массы брутто и нетто (Мб ; Ми ) производятся по формулам (9) и (10)
(9)
(10)где Мг – масса готового продукта устанавливается разработчиком рецептуры;
Мн – масса нетто;
%отх - процент отходов определяется по таблицам сборника рецептур.
Таблица 5– Расчет закладки ингредиентов
| № п\п | Наименование сырья | Масса брутто (Мб) | Отходы при МКО (%отх) | Масса нетто после МКО | Потери при ТО (%отх) | Масса нетто после ТО | Выход готового блюда (Мг) |
| | | г | % | г | % | г | г |
| 1 | Тыква | 70 | 30% | 49 | 17% | 40,67 | 40,67 |
| 2 | Лук репчатый | 19 | 16% | 15,96 | 25% | 11,97 | 11,97 |
| 3 | Морковь | 12 | 10% | 10,8 | 24% | 8,20 | 8,20 |
| 4 | Сельдерей | 13 | 29% | 9,23 | 0% | 0 | 9,23 |
| 5 | Чеснок | 5 | 22% | 3.9 | 0% | 0 | 3,9 |
| 6 | Сливки 10% | 13 | 35% | 8,45 | 0% | 0 | 8,45 |
| 7 | Вода | 300 | 0% | 0 | 15% | 0 | 255 |
| 8 | Креветки | 19 | 17% | 15,77 | 5% | 14,98 | 14,98 |
| | Итого | | | | | | 352,40 |
2.3 Расчет энергетической ценности блюда
Энергетическую ценность (ЭЦ) блюда определяется по формуле:
(11)где
| Б – суммарное содержание белков в блюде | 4 – коэффициент энергетической ценности белков |
| Ж – суммарное содержание жиров в блюде | 9 – коэффициент энергетической ценности жиров |
| У – суммарное содержание углеводов в блюде | 4 – коэффициент энергетической ценности углеводов |
Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле (12)
(12)Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле (13), (14), (15)
(13)
(14)
(15)где Бс, Жс, Ус - количество белков, жиров, углеводов в 1 сырьевого набора;
КС – количество сырья (нетто) в блюде;
Б100, Ж100, У100,– показатели содержания количества белков, жиров, углеводов в 100 сырья определяются по справочнику «Химический состав пищевых продуктов».
Массу белков, жиров и углеводов в изделии с учетом их потерь при тепловой обработке вычисляют в мгэ или г на 100 г съедобной части (Кг
) по формуле (15)
(15)где (100%-Бп%) – сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь на 100.
Таблица 6 – Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Тыквенный суп с креветкой»
| № | Наимено ва ние ингредиен та | Вес нетто, г | Содерж. пищ. веществ на 100 г продукта | Содерж. пищ. веществ в сырье, г | Процент потери | Содерж. веществ в блюде с учетом потерь, г | Калорийност ь (ккал) | ||||||||||
| Б100 | Ж100 | Б100 | Бс | Жс | Ус | Бп | Жп | Уп | Бб | Жб | Уб | | |||||
| 1 | Тыква | 40,67 | 1% | 0,1% | 4,4% | 0,406 | 0,040 | 1,78 | 10 | 10 | 0 | 0,78 | 4,5 | 1,08 | 22 | ||
| 2 | Лук репчатый | 11,97 | 1,4% | 0,2% | 8,2% | 0,16 | 0,02 | 0,11 | 5 | 5 | 9 | 0 | 29,9 | 0 | 41 | ||
| 3 | Морковь | 8,20 | 0,24% | 0,93% | 9,58% | 0,01 | 0,07 | 0,78 | 2 | 10 | 0 | 1,54 | 11,29 | 5,6 | 41 | ||
| 4 | Сельдерей | 9,23 | 0,5% | 0,2% | 1,3% | 0,04 | 0,01 | 0,11 | 5 | 4 | 0 | 1,56 | 19,05 | 9 | 50 | ||
| 5 | Чеснок | 3,9 | 0,5% | 0,5% | 33,1% | 0,01 | 0,01 | 1,29 | 7 | 6 | 3 | 2,53 | 16,04 | 8 | 59 | ||
| 6 | Сливки | 8,45 | 3% | 10% | 4% | 0,25 | 0,8 | 0,33 | 5 | 2 | 6 | 19,67 | 26,4 | 13,05 | 118 | ||
| 7 | Креветки | 14,98 | 20,10% | 0,51% | 0% | 3,01 | 0,07 | 0 | 3 | 7 | 7 | 24 | 0,66 | 14,87 | 0 | ||
| | | | | | | | | | | | | | | | 331 | ||
| Итого: белков, жиров, углеводов/Ккалорий | | ||||||||||||||||