Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

Министерство образования Оренбургской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

«Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области»

Очное отделение

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

«Допустить к защите» Заместитель директора по УПР ____________________ «___»________ 2023 г.

Дипломная РАБОТА

Организация технологическая процесса приготовления сложного горячего блюда «Тыквенный суп с креветкой» на базе предприятия ресторан «In Tempo»

Председатель МО	Уразбаева С.Б.	_____________
Руководитель курсовой работы	Галузин А.В.	_____________
Студент	Губаев В.В.	_____________

г. Оренбург,

Содержание

Введение ………………………………………………………………….……..	4
1 Технологическая часть …………………………………………………….….	6
1.1Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения на примере ресторана «In Tempo» ……………	6
1.1.1 Описание ресторана « In Tempo » …………………..……………………...	7
1.1.2 Структура управления рестораном «In Tempo» ….………………………	9
1.1.3 Характеристика структурного подразделения ресторана «In Tempo» …	13
1.2 Оперативное планирование работы …………………………………………	13
1.2.1 Определение количества потребителей ……..............................................	14
1.2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации …………………….	16
1.2.3 Разбивка блюд по ассортимент......................	16
1.2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских хлебобулочных изделий, хлеб ………………….	17
1.2.5 Составление расчетного меню ресторана «In Tempo»	19
1.3 Методы и формы обслуживания в ресторане «In Tempo»	21
2.Разработка технологического процесса приготовления сложного горячего блюда «Тыквенный суп с креветкой» ……………………………………………	23
2.1 Товароведная характеристика сырья, используемая при приготовлении сложного горячего блюда «Тыквенный суп с креветкой» .....	24
2.2 Проект рецептуры сложного горячего блюда «Тыквенный суп с креветкой»……………….……………...	27
2.3 Расчет энергетической ценности блюд ……………………….………………	28
2.4 Технико-технологическая карта (ТТК) ……………………………………….	29
2.5 Характеристика технологичного оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда «Тыквенный суп с креветкой» …………………………………………	31
3 Экономическое обоснование приготовления сложного горячего блюда «Тыквенный суп с креветкой» …………………………………………	34
3.1 Калькуляционная карта блюда «Тыквенный суп с креветкой» ..…………	34
3.2 Расчет рентабельности выпуска сложного горячего блюда «Тыквенный суп с креветками» …………………………………………………………………	35
4 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу при приготовлении на предприятия ………………………………………………..	36
Заключение …………………………………………………….………………….	40
Список использованных источников ………………………….…………………	42
Приложение А. Блюда в ресторане In Tempo ………………………………	46

---

Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, которого составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Ресторан — это заведение общественного питания, в котором посетитель имеет возможность заказать выбранное в меню блюдо сложного приготовления. В нем можно попробовать и эксклюзивные блюда, и обычные, приготовленные без особых изысков. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие кухонь и видов обслуживания, от недорогих ресторанов быстрого питания до семейных ресторанов со средней ценой и дорогих заведения класса люкс.

В дипломной работе рассматривается организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда «Тыквенный суп с креветкой» на базе предприятия ресторана «In Tempo».

Ресторан «In Tempo» – место, где каждый найдет для себя то, что ему по душе. Расположенный в центре города ресторан, укроет посетителей от суеты, растворив в мире красоты и гармонии. Здесь все всегда будут желанными гостями.

Ресторан «In Tempo» является поклонником итальянской кухни
традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти.

Актуальность дипломная работы обусловлена тем что, супы-кремы обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию густых сливок. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

Цель дипломной работы проанализировать организацию технологического процесса приготовления сложного блюда «Тыквенный суп с креветкой» на базе предприятия ресторана «In Tempo».

Для достижения указанной цели были выявлены следующие задачи:

• 
  охарактеризовать работу ресторана с позиции месторасположения, оказываемых услуг, конкурентных преимуществ;
  
• 
  проанализировать структуру управления персоналом в ресторане, организацию условий труда и расстановки кадров;
  
• 
  произвести расчеты расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов, числа потребителей и количества блюд;
  
• 
  изучить технологию приготовления сложного горячего блюда;
  
• 
  сделать экономические расчеты: калькуляционную карту и рентабельность на блюдо «Тыквенный суп с креветкой»
  
• 
  изучить санитарно-гигиенические требования на предприятии;
  
• 
  сделать выводы работы в целом.
  

---

Объектом исследования является ресторан «In Tempo».

Предметом исследования является организация технологического процесса приготовления сложного блюда «Тыквенный суп с креветкой».


1 Технологическая часть
1.1 Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
Ресторан «In Tempo» — это сочетание изысканной итальянской кухни.

Ресторан «In Tempo» удивляет кухней высшего класса и оригинальной подачи блюд.

Ресторан удобно расположен, что позволяет легко добраться до него даже в час пик. Это заведение знаменито хорошим вином. В этом заведении можно заказать вкусный чай, лимонад или кофе. С точки зрения посетителей, персонал здесь потрясающий. Роскошный сервис - большой плюс этого ресторана. Многие считают, что цены здесь средние.

Сотрудники заботятся о комфорте каждого посетителя, поэтому в вашем распоряжении полная сервировка в белом зале, удобная мебель, приятное музыкальное сопровождение.
1.1.1 Описание исследуемого предприятия
Учредитель Общество с ограниченной ответственностью «ОренФуд».

Ресторан «In Tempo» расположен в г. Оренбург, ул. Советская, д. 49.

Руководитель: Чеботникова Юлия Ивановна. 

Время работы предприятия понедельник – четверг 12:00-23:00; пятница-суббота 12:00-01:00; воскресение 12:00-23:00 редний чек 540р. Бизнес-ланч от 200р.

У ресторана есть парковка, находящаяся рядом с рестораном, есть кнопка вызова персонала ресторан так же принимают оплату наличными и картой.

Официальный сайт предприятия: pizzaintempo.ru.
Ассортимент блюд: основа, конечно, пиццы, маленькие и большие. Их много: там и всеми любимые «Деревенская» и «Домашняя», и менее известные «Люксембург» и «Италия». Последняя достаточно хороша: сочетание пиппероне и чесночного соуса обычно не подводит. Пиццы, как на пышном, так и на тонком тесте — часто, правда, заказываешь на тонком.

Атмосфера: обзор выглядит именно сейчас неслучайно, потому как интерьер «In Tempo» в ближайшее время поменяется. Из того, что было: уютные диванчики, детская зона с доской для рисования (располагается прямо посреди прохода), красивые люстры и барная стойка. Помещение при этом нельзя назвать большим и просторным — расширяться действительно нужно. Уровень обслуживания — средний, без изысков, но и без конкретных минусов. Пиццу готовят 15-20 минут.

---

Возраст предприятия-14 лет (для сравнения: в среднем по отрасли – 8 лет). Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Тип и класс предприятия

1. 
   по характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): ресторан;
   
2. 
   по качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия): первый класс;
   
3. 
   по ассортименту выпускаемой продукции: универсальное;
   
4. 
   по времени функционирования: постоянно действующие;
   
5. 
   по месту функционирования: стационарное;
   
6. 
   по обслуживаемому контингенту: общедоступное.
   

Входная группа ресторана «In Tempo» представлен на рисунке 1.



Рисунок 1. Входная группа ресторана «In Tempo»



Рисунок 2. Зал ресторана «In Tempo»
1.1.2 Управление предприятием общественного питания

Организационно- производственная структура предприятия. Весь персонал исследуемого предприятия подразделить на:

• 
  административный;
  
• 
  производственный;
  
• 
  обслуживающий.
  

Рисунок 3.Схема управления предприятия общественного питания
Директор ресторана принимается на должность и освобождается от нее по приказу учредителя предприятия (владельца).

Директор ресторана обязан:

1. 
   следит за документооборотом;
   
2. 
   отвечает за подготовку и составление сертификатов на готовую продукцию;
   
3. 
   координирует и контролирует общую деятельность заведения и обеспечивает ее эффективность;
   
4. 
   внедряет новаторские методы работы;
   
5. 
   принимает, увольняет, перемещает, поощряет и наказывает сотрудников;
   
6. 
   устанавливает обязанности для персонала.
   

Главный бухгалтер должен знать:

• 
  законодательство о бухгалтерском учете;
  
• 
  составление бухгалтерской и налоговой отчётности;
  
• 
  анализ финансовых показателей;
  
• 
  налоговое планирование;
  
• 
  проведение и уплата обязательных платежей и взносов;
  
• 
  ведение договоров;
  
• 
  контроль правильности составления бухгалтерской и финансовой документации;
  
• 
  организация бухучёта;
  
• 
  общее руководство бухгалтерским отделом.
  

---

Администратор обязан:

• 
  создание комфортных условий для клиента;
  
• 
  качественное информирование и консультирование клиента по ассортименту и услугам;
  
• 
  ведение базы данных и запись посетителей;
  
• 
  учет клиентов, инвентаря, продуктов и расходных материалов;
  
• 
  отработка жалоб и разрешение конфликтных ситуаций;
  
• 
  контакт с руководством и доклады о проделанной работе;
  
• 
  ведение кассовой отчетности;
  
• 
  контроль за работой сотрудников и обеспечение порядка.
  

Повар относится к категории специалистов.

Повара имеют 3-4 разряд они должны знать:

• 
  правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
  
• 
  назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весо-измерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
  

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

1. 
   непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов;
   
2. 
   декорирует блюда;
   
3. 
   изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.
   

Кухонный работник назначается и освобождается от занимаемой должности директором ресторана.

Кухонным работником осуществляется:

1. 
   работы по погрузке, разгрузки, переносу, перекладыванию продуктов, сырья и полуфабрикатов по распоряжению шеф-повара или поваров текущей смены:
   
2. 
   помощь в перемещении тяжелых емкостей с продуктами и пищей в процессе ее приготовления;
   
3. 
   поддержание чистоты в производственных помещениях:
   
4. 
   вынос мусора и пищевых отходов:
   
5. 
   мойка бочков, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря (ножи, половники, терки, чайники, кастрюли), с моющими средствами:
   

Официант должен знать:

• 
  меню предприятия и цены;
  
• 
  правила производственной санитарии;
  
• 
  виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств;
  
• 
  виды и назначение используемых столовой посуды, столовых приборов, столового белья;
  
• 
  порядок получения, сдачи и учета столовых посуды, приборов, белья и инвентаря;
  
• 
  основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино-водочных изделий.
  

---