Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

Официант выполняет следующие должностные обязанности: готовит зал к приему посетителей, отбирает посуду, приборы, сервирует стол, встречает и приветствует посетителей, предлагает меню, выполняет заказ, контролирует правильность исполнения заказа и внешний вид блюд.

Бармен относится к категории специалистов.

Бармен должен знать:

• 
  ассортимент, рецептуру и технологию приготовления ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок;
  
• 
  ассортимент реализуемых в барах готовых к употреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики;
  
• 
  правила отпуска, способы и правила выкладки товара на барной стойке и витрине;
  
• 
  технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски.
  

Технический персонал выполняет следующие должностные обязанности:

• 
  подготовка, оформление и контроль документации, техническое и хозяйственное обслуживание, уборка.
  

1.1.3 Структурное подразделение ресторана «In Tempo
Ресторан состоит из следующих структурных подразделений:

1. 
   Склад (хранение продуктов в специальных условиях)
   
2. 
   Производство (механическая обработка, подготовка продуктов и их приготовление)
   
3. 
   Зал
   
4. 
   Хозяйство и администрация (кабинеты, места общего пользования, столовая для персонала, комнаты отдыха и гардероб для персонала)
   

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит отвзаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

---

Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.


Рисунок 4. Структурное подразделение
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цеха организуются в предприятиях, выпол­няющих полный цикл производства.

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.

Холодный цех — это один их основных производственных цехов, предназначенный для приготовления, рационирования и оформления холодных блюд и закусок.

Овощной цех – это вид предприятия, которое занимается хранением овощей и их обработкой для формирования полуфабрикатов.
1.2 Оперативное планирование работы

1. 
   Определение количества потребителей
   

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала в (%) по часам его работы.

---

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):
Nч= , (1)
где Nч– количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;

P – вместимость зала (количество мест);

O – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1 – График загрузки зала ресторана «In Tempo» на 58 посадочных мест

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
1	2	3	4	5
12–13	1,5	50	43	0,03
13–14	1,5	60	52	0,25
14–15	1,5	90	78	0,16
15–16	1,5	100	87	0,15
16–17	1,5	90	78	0,16
17–18	1,5	60	52	0,25
18–19	0,4	50	43	0,08
19–20	0,4	50	43	0,08
20–21	0,4	100	87	0,04
21–22	0,4	100	87	0,04
22–23	0,4	80	70	0,05
23–00	0,4	60	52	0.06
Итого			772	1

---

12–13 Nч= 43

13–14 Nч= 52

14–15 Nч= 78

15–16 Nч= 87

16–17 Nч= 78

17–18 Nч= 52

18–19 Nч= 43

19–20 Nч= 43

20–21 Nч= 87

21–22 Nч= 87

22–23 Nч= 70

23–00 Nч= 52

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

Таким образом, общее количество потребителей в день составило 772 человек
1.2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле (2):
(2)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

n=772*3,5=2702

Таким образом, предприятие выпускает в день 2702 блюд.

1.2.3 Разбивка блюд по ассортименту
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле (3):
n = nхолодных бл. + nсупов + nвторых бл. + nсладких бл. (3)
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 2).
Таблица 2 – Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда и закуски	30		811
Рыбные		30	243
Мясные		50	405
Овощные		20	162
Горячие закуски	20	100	270
Супы	10		270
Заправочные		50	135
Сырные		50	135
Вторые горячие блюда	10		270
Мясные		40	108
Рыбные		35	94
Из птицы		25	67
Сладкие блюда и горячие напитки	30		810
Фрутовые		50	405
Ягодные		50	405
Итого:	100		2702

---

4.   1   2   3   4

---