Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

2.4 Технико-технологическая карта блюда (ТТК)
«Тыквенный суп с креветкой»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тыквенный суп с креветкой» вырабатываемое ООО «In Tempo» и реализуемое в ООО «In Tempo».

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ОшТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Таблица 7 – Рецептура на блюдо

№ п\п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, гр.
		Масса брутто	Масса нетто
1	Тыква	70	49
2	Лук репчNатый	19	10
3	Морковь	12	10
4	Сельдерей	13	9
5	Чеснок	5	3
6	Сливки 10%	13	4
7	Креветки	19	15
8	Вода	300	300
	Итого	451	400

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

---

Тыкву, лук, морковь, и сельдерей нарезать произвольно и отваривать 25 мин до готовности в воде. Чеснок мелко нарезать и добавить все взбить блендером до пюре. Как только закипит, добавить очищенные креветки и проварить 1 мин. Затем влить сливки и проварить еще 1 мин постоянно помешивая.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Согласно фирменным стандартам ресторана, блюдо реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо сервировано согласно стандартам ресторана, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Блюдо подают в тарелке «шляпа».

Температура подачи не ниже 75 градусов.

Срок хранения не более 1 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества

Таблица 8– Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
«Тыквенный суп с креветкой»
В супе гармоничное соотношение всех ингредиентов. Компоненты разваренные, гомогенизированные. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке.	Сообразно ингредиентам, из которых приготовлен суп.	Кремовая, однородная, не густая, но и не жидкая.	Приятные, свойственные продуктам в составе. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

2.5 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда (изделия) «Тыквенный суп с креветкой»

Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого

---

сырья (продукта).

Таблица 9 – Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда «Тыквенный суп с креветкой»

Наименование оборудование, инвентаря, посуды.	Область применения	Технологическая операция	Фото
1	2	3	4
Стол производственный СПР-4 с ящиками для инвентаря и столовых приборов	Переработка пищевых продуктов, приготовление и отпуск блюд, а также для размещения и расстановки кухонного инвентаря, посуды.	Режут, зачищают тыквы, лук репчатый, сельдерей, креветки
Доска производственная	Предмет кухонного обихода для резания	Режут тыкву, сельдерей, морковь, лук репчатый
Нож	Предназначен для использования в приготовлении пищи	Режут, зачищают, нарезают лук, тыква, сельдерей, морковь.
Кастрюля	Используется для приготовления пищи	Варка тыквы, сельдерея, лука, моркови.
Половник	Используется для разлива супов, соусов, и других кулинарных субстанций.	Разлива тыквенного супа
Блендер погружной	Кухонный измельчитель используемый для смешивания ингредиентов или пюре	Приготовление пюре из тыквы, морковь, лук, сельдерей.

---

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4
Ложка	Столовый прибор	Мешают
Плита	Электрическая плита, разогревающая непосредственно железосодержащую посуду.	Варка
Посуда	Обобщённое название предметов быта используемых для приготовления, приёма и хранения пищи.	Кладут, выпекают, варят, подают

3 Экономическое обоснование блюда «Тыквенный суп с креветкой»

3.1 Калькуляционная карта блюда «Тыквенный суп с креветкой»
Продажная цена готовой продукции состоит из - стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль.

В рыночных условиях предприятия общественного питания не вычисляют цену продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса.
Таблица 10 – Калькуляционная карта «Тыквенный суп с креветкой»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг	Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр	100шт., кг
Тыква	грамм	600	60000,00	64	38,4
Лук репчатый	грамм	150	150000,00	19	2,85
Морковь	грамм	75	75000,00	12	0,9
Сельдерей	грамм	60	60000,00	65	3,9
Чеснок	грамм	85	85000,00	130	11,05
Сливки 10%	грамм	15	15000,00	100	1,5
Креветки	грамм	70	70000,00	1250	87,5
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг					14610
Себестоимость 1 шт.,					146,10
Наценка	300%				438,30
Окончательная цена					584,40
НДС	20%				116,88
Окончательная продажная цена с НДС					701,28
Выход 1 шт., кг					0,40

---

2. Расчет рентабельности выпуска блюда

---