Файл: Методические рекомендации по прохождению производственной практики пм. 03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров.docx

•товарный знак : присутствует; •состав : пастер.сливки и закваска; •пищ.добавки : - •пищ.ценность : б-2,5, ж-20,0, у-3,4, 204 ккал; •условия хранения : хранить в холодильной камере; •срок годности : 7 суток, при т-ре (4+-2) °С; •дата изготовления и упаковки : 03.10.2020; •способ приготовления : - •обозначение нормативно технического документа, на основании которого произведён товар : ГОСТ 31452-2012; •информация о подтверждении соответствия : ЕАС. 2.молоко «Ирбитское» 2,5% (см.приложение 6) : •наименование : молоко «Ирбитское» 2,5%; •наименование и адрес изготовителя : АО «Ирбитский молочный завод», 629856, Россия, Свердловская обл.; •масса нетто : 0,9л; •товарный знак : присутствует; •состав : пастер.молоко; •пищ.добавки : - •пищ.ценность : б-3,0, у-4,7, ж-2,5, 53 ккал; •условия хранения : хранить в холодильной камере, при т-ре (4+-2) °С; •срок годности : 7 суток; •дата изготовления и упаковки : 06.10.2020; •способ приготовления : - •обозначение нормативно технического документа,на основании которого произведён товар : ГОСТ 31450-2013; •информация о подтверждении соответствия : ЕАС; 1.цвет – чистый, свойственный свежему натуральному молоку, без посторонних привкусов; 2.консистенция – однородная жидкость, без осадка; внешний вид – однородная жидкость, без примесей и загрязнений; запах – чистый, свойственный свежему натуральному молоку, без посторонних запахов;

---

5.вкус – от белого до светло-кремового. Градация качества : стандартная(годная). Дефекты и причины их возникновения : Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами. Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена; Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.; 3.Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков: -кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек; -прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации; -горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах; и тп.; 4.Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Упаковка и тара – без повреждений, без дефектов.

6.

Мясные товары — это пищевые продукты, произведенные только из мяса теплокровных животных и птицы или с добавлением другого вспомогательного сырья растительного или животного происхождения и подвергнутые определенной технологической переработке. Мясо и субпродукты сырые первичной обработки: а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном,

---

мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.); б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, -- в охлаждённом и мороженом виде; в) субпродукты различных видов и от различных животных. Мясные полуфабрикаты: а) полуфабрикаты из мяса различных видов: натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде (Азу, Антрекот, Бефстроганов, Мясной фарш, Котлеты и др.); б) полуфабрикаты натуральные из субпродуктов -- в охлаждённом и мороженом виде -- блоками и расфасованные порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.). Мясо соленое: мясо различных видов в отрубах, законсервированное солью (Солонина). Мясо копчёное (Копчености); а) бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде (Бараньи копчености); б) говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде (Говяжьи копчёности); в) свиные копчёности -- в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (Свиные копчёности, Окорока, Рулеты, Бекон и др.). Колбасные изделия: а) колбасы варёные; б) колбасы полукопчёные; в) колбасы сырокопчёные; г) колбасы копчёно-варёные; д) колбасы ливерные; е) колбасы кровяные; ж) колбасы фаршированные;

з) колбасы конские; и) колбасы из оленьего мяса; к) колбасы диетические; л) сардельки; м) сосиски; н) мясные хлебы; о) зельцы; п) заливные; р) паштеты; с) студни. Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами (Баранина тушёная, Говядина тушёная и др.). Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов (Мясные кулинарные изделия). Концентраты мясные (Бульонные кубики, Мясо сухое, Мясной порошок). Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде. Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде (Куры, Гуси, Утки и др.). Дичь (Дичь пернатая): дичь боровая, дичь степная и др. в охлаждённом и мороженом виде (Глухари, Куропатки, Тетерева и др.). Колбасные изделия из мяса птицы (Колбасы из мяса птицы). Консервы из мяса птицы и дичи (Консервы из птицы и дичи). Кулинарные изделия из мяса птицы и дичи (Куры жареные, Куры фаршированные, Гуси жареные, Индейки жарение

---

и др.). Мясо-мучные изделия (Пельмени, Пирожки). Спец фабрикаты: а) эндокринно-ферментное сырьё от мясных туш в замороженном виде; б) лечебные и технические фабрикаты из эндокринно-ферментного сырья. Оценку качества приводят по следующим признакам : цвет, консистенция, запах, вкус. В качестве примера я взяла фарш домашний : •наименование : фарш домашний, мясной, рубленный, весовой, охлажденный полуфабрикат категории Б, упаковано в защитной атмосфере; •наименование и адрес изготовителя : ООО «Лев», Россия, 620072, Свердловская область; •масса нетто : 480г.; •товарный знак : присутствует; •состав : свинина, говядина; •пищ.добавки : Биогон ОС (Е948/Е290); •пищ.ценность : б-16,1, ж-21,7, 259,5 ккал.; •условия хранения : хранить при т-ре от 0 до +6 °С; •срок годности : 3 суток; •дата изготовления и упаковки : 07.10.20; •способ приготовления : - •обозначение нормативно технического документа, на основании которого произведён товар : ТУ 9214-019-79036538-2010 •информация о подтверждении соответствия : ЕАС. цвет – равномерный; консистенция – суховатая;

запах – присутствует небольшой посторонний запах; вкус – присутствует посторонний вкус. Градация качества : нестандартная. Дефекты и причины их возникновения : некачественное сырье, недостаточная подготовка сырья, с включениями, изношенность ножей мясорубки. Упаковка и тара – без повреждений, без дефектов.

7.

Ассортимент непродовольственных товаров в с/м «Кировский» достаточно широкий, присутствуют такие товары, как : материалы для одежды и штучные текстильные изделия; одежда и головные уборы; товары культурного обихода; товары спортивного назначения; транспортные средства личного пользования; предметы домашней обстановки; товары хозяйственного и бытового назначения; предметы санитарной гигиены; изделия из пластмасс; товары бытовой химии; стеклянные товары; керамические товары; текстильные товары; швейные товары; трикотажные товары; обувные товары; галантерейные товары;

---

- парфюмерия и косметика.

8.

Галантерея (также галантерейные товары) — торговый термин, обозначающий группу товаров, представляющих мелкие предметы туалета и личного обихода. Ассортимент подразделяются на такие группы, как : текстильная галантерея; металлическая галантерея; кожаная галантерея; галантерея из пластмасс и поделочных материалов; щетки и зеркала. Оценку качества приводят по следующим признакам : надежность, долговечность, безотказность, ремонтопригодность, сохраняемость, эстетичность. В качестве примера для разбора маркировки я взяла : мочалка вязаная «Букле Полосы» : •наименование : мочалка вязаная «Букле Полосы» с ручками 45*10 см.; •наименование и адрес изготовителя : ООО «Амонд», 192492, Россия, Санкт-Петербург. размер : 10*47 см.; •товарный знак : отсутствует; •состав сырья : полипропилен 100%; применение : для бытового использования; •срок годности : не ограничен; дата изготовления : 09.2019; •обозначение нормативно технического документа, на основании которого произведён товар : ГОСТ Р 50962 96, ТУ 2293-026-45535187-2016; •информация о подтверждении соответствия : - По 5 бальной шкале : -надежность – 5; -долговечность – 5;

-безотказность – 5; -ремонтопригодность – 5; -охраняемость – 5; -эстетичность – 5. Градация качества : стандартная(годная). Дефекты и причины их возникновения : их делят на следующие группы : 1.дефекты материалов; 2.производственные дефекты; мелкие пятна на лицевой стороне; отсутствие рисунка на лицевой стороны на отдельных участках или повреждение в виде матовых пятен; 6.нечеткость рисунка тиснения; 7.неравномерная окраска. Упаковка и тара – без повреждений, без дефектов.

9.

Бытовая химия — непродовольственные химические вещества, средства ухода за одеждой, помещениями, автомобилями, посудой и тому подобным, которые обычно встречаются и используются в домохозяйстве. Ассортимент подразделяются на такие группы, как : -клеящие составы и герметизирующие материалы; -лакокрасочная продукция; -моющие и чистящие средства; -другие товары бытовой химии. Оценку качества приводят по следующим признакам : надежность, долговечность, безотказность, сохраняемость, эстетичность. В качестве примера для разбора маркировки я взяла :

---