Файл: tot_ek.docx

Объем -производная физическая величина, определяемая как произведение трех длин (длины, ширины и высоты). Это самая распространенная физическая величина, применяемая для характеристики жидких товаров (упаковочных единиц или товарных партий). Одновременно она служит мерой при отпуске товара потребителю, идентифицирующим признаком единичных экземпляров товаров или совокупных упаковочных единиц (например, молоко в тетра-Паках вместимостью 1; 0,5; 0,25 л).

Плотность -производная физическая величина (ρ, г/см3), определяемая отношением массы товара (т) к его объему (V):

 

                                                   .                                             (1)

 

Плотность товаров зависит от их химического состава, структуры, а также температуры и давления. Разные вещества обладают разной плотностью. Чем больше в составе товара веществ с повышенной плотностью, тем выше и его плотность. Пористая или крупноклеточная структура товаров обусловливает пониженную плотность. При повышении температуры плотность снижается за счет увеличения объема, а при повышении давления - возрастает. Исключение составляет вода, у которой максимальная плотность отмечается при температуре 3,98 °С, а при отклонении от этой температуры плотность воды уменьшается.

Плотность товаров влияет на массу и объемную массу, а также на объем товаров.

Теплофизические свойства товаров. К общим теплофизическим свойствам относятся температура, теплоемкость и теплопроводность. Единичные экземпляры товаров и их товарная масса характеризуются неоднородной структурой, что обусловлено химическими свойствами и составом, строением, а также наличием аэропространства между отдельными товарами и/или упаковками в товарной партии. Это обусловливает общность и различия показателей, характеризующих теплофизические свойства.

Температура- основная физическая величина, которая характеризует теплодинамическое состояние как единичных экземпляров товаров, так и их совокупностей - товарных партий.

Температура товара и товарной партии зависит от температуры окружающей среды. При перемещении товаров из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать выпадение конденсата на таре и товарах, а также их увлажнение. Вследствие этого могут увеличиться масса товаров, произойти нежелательные качественные изменения (микробиологическая порча, коррозия металлов и т.п.).

---

Температура товаров и товарных партий существенно влияет на их сохраняемость. При высокой температуре увеличивается интенсивность биохимических, микробиологических и некоторых физических процессов (например, усушка), вследствие чего возрастают потери, ухудшается сохраняемость товаров, сокращаются сроки хранения. Низкие температуры, снижая интенсивность многих процессов, также могут вызывать негативные явления (замерзание, застуживание). Поэтому оптимальная температура товаров индивидуальна для каждой товарной группы или даже вида товара.

Особенно важен этот показатель для скоропортящихся пищевых продуктов. Для некоторых из них даже регламентируется в стандарте температура самого товара (например, для молока). В большинстве случаев устанавливается температура не товара, а температурный режим хранения, что не всегда одно и то же.

Теплоемкость- количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур.

Показателем теплоемкости служит удельная теплоемкость, которая определяется количеством тепла, необходимым для повышения температуры 1 кг продукта на 1 °С. Выражается показатель в Дж/°С или Дж/(кг·К), где К - градус Кельвина.

Удельная теплоемкость воды равна 1 Дж/°С, углеводов - 0,34, жиров - 0,42, белков - 0,37 Дж/°С.

Теплоемкость товаров зависит от их химического состава и температуры, а товарных партий - еще и от аэропространства внутри товарной партии. С увеличением влажности и температуры теплоемкость, как правило, увеличивается.

Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества тепла, которое нужно передать товару для его нагревания или отнять для его охлаждения. Этот показатель применяется для расчета потребностей в холодильном оборудовании.

Теплопроводность -количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины и площади в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Показателем этого свойства является удельная теплопроводность, или коэффициент теплопроводности, который характеризуется количеством тепла, проходящего через массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м2 за 1 час при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Единица измерения удельной теплопроводности (λ): Коэффициент теплопроводности воздуха равен: 0,092сухих веществ - 0,42-0,84Очень высокую теплопроводность имеет вода - 2,13

---

Поэтому чем больше в товарной партии аэропространство и ниже влажность товаров, тем меньше теплопроводность. Следовательно, сухие товары с высокой скважистостью медленнее охлаждаются. Поэтому заданные режимы с пониженной температурой для сухих товаров устанавливаются дольше, чем для влажных или для товаров, не имеющих аэропространства, но обладающих непрерывной водной фазой. Так, маргарин или сливочное масло, расфасованные в коробки монолитом, охлаждаются быстрее, чем в пачках.

39-1. Общие физические свойства товаров. Количественные характеристики товароввыражаются через ряд физических величин, которые определяются как физические свойства. Физические величины измеряются в основных, дополнительных и производных единицах измерения, устанавливаемых Международной системой единиц (СИ). В процессе товародвижения, при проведении контроля и при реализации товаров количественному измерению подлежат как их единичные экземпляры, так и товарная партия целиком. Классификация количественных характеристик приведена на рис. 14.Рисунок 14. Классификация общих количественных характеристик товаровК общим физическим свойствам товаровотносятся размерно-массовые и теплофизические характеристики (свойства) единичных экземпляров и совокупность товарных масс (упаковочных единиц и товарных партий).^ Размерно-массовые характеристики отдельных товаров и товарных партий. Эти характеристики представлены: -массой товаров– количество товаров в определенном объеме, выраженное в основном в (кг) или производных величинах (мг, г, ц, т и др.); -длиной (выражается в м). Стоимостная характеристика единицы длины – это цена товаров, которые при отпуске измеряются по длине. При этом в практике торговли часто применяется такая единица измерения величины, какпогонный метр– условная единица длины, не зависящая от ширины изделия. -площадью– производная физическая величина, определяемая как произведение двух длин (длины и ширины). Эта величина чаще всего применяется для характеристики оборудования (занимаемая площадь), тары (площадь дна) или складских помещений (полезная площадь). Для товарных партий пользуются производным показателем – коэффициентом загрузки, который рассчитывается как масса товаров, размещаемая на 1 кв.м. -объемом– производная физическая величина, определяемая как произведение трёх длин (длины, ширины и высоты). Является важным показателем качества, например, объем холодильной камеры, объем цилиндров двигателей автомобилей.^ Теплофизические свойства товаров. К ним относятся: -теплоемкость– количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур. Показателем теплоёмкости служит удельная теплоемкость, которая определяется количеством тепла, необходимым для повышения температуры 1 кг продукта на 1 °С.Этот показатель применяется для расчёта потребностей в холодильном оборудовании или кондиционерах для обогрева.-теплопроводность – количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины и площади в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в один градус. Показателем этого свойства является удельная теплопроводность, или коэффициент теплопроводности, который характеризуется количеством тепла, проходящего через массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м²за 1 час при разности температур на противоположных поверхностях в 1 градус.Коэффициент теплопроводности используется при оценке качества материалов для изготовления одежды и обуви, характеристике теплоизоляционных материалов. Материалы с низким коэффициентом теплопроводности (вата, мех, синтепон, перо, пух и т.д.) применяют в качестве утеплителей для зимней одежды, обуви.-температура– основная физическая величина, которая характеризует теплодинамическое состояние как единичных экземпляров товаров, так и их совокупностей – товарных партий.Температура товара и товарной партии зависит от температуры окружающей среды. При перемещении товаров из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать выпадение конденсата на таре и товарах, а также их увлажнения и пр. нежелательные последствия. Например, при высокой температуре увеличивается интенсивность биохимических и некоторых физических процессов (например, усушка), вследствие чего возрастают потери, ухудшается сохраняемость товаров, сокращаются сроки хранения. Низкие температуры, снижая интенсивность многих проуцессов, также могут вызвать негативные процессы (замерзание, застуживание). Поэтому оптимальная температура товаров индивидуальна для каждой товарной партии или вида товара.^ 2. Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров и товарных партий.К специфическим физическим свойствам товарных партийотносятся: -объемная (насыпная) масса- масса единицы объема товаров, выражается чаще всего в кг на 1 куб.м. Этот показатель используется для характеристики товаров, объединенных в совокупные упаковывачные единицы или товарные партии. Особенностью таких товарных масс является наличие пустот между отдельными экземплярами товаров (плоды, овощи) или частицами сыпучих товаров (крупа, стиральные порошки, цемент, мел и пр.).  Показатель объемной (насыпной) массы применяют при определении потребности в таре, складских площадях и транспортных средствах для обеспечения товародвижения. Чем больше объемная масса товара, тем меньше затраты на тару, транспортирование и хранение.Объемная масса зависит от плотности единичных экземпляров товаров, а также от наличия аэропространств (пустот) в товарной массе. Эти аэропространства обеспечивают естественный и активный воздухообмен, а также теплообмен. Если аэропространства в товарной массе недостаточно, это может привести к негативным последствиям: самосогреванию, комкованию.-скважистость– аэропространство товарной массы, рассчитывается как отношение объема аэропространства к объемной товарной массе.^ Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров. Они устанавливаются только для единичных экземпляров товаров, характеризующихся целостностью. Их можно подразделить на следующие 5 групп:1. Структурно-механические свойства– особенности товаров, проявляющиеся при ударных, сжимающих, растягивающих и др. воздействиях.^ Данные свойства товаров имеют важное значение в ситуациях, когда возникают нагрузки на товар.Нагрузка– это внешнее воздействие, прилагаемое к объекту. Нагрузки классифицируются по площади приложения, времени действия и характеру воздействия и выражаются в паскалях (Па). Следствием нагрузок может бытьдеформация товаров– способность объекта изменять размеры, форму и структуру под влиянием внешних воздействий, вызывающих смещение отдельных частиц по отношению друг к другу. Деформация товаров зависит от величины и вида нагрузки, структуры и физико-химических свойств объекта. Деформации могут быть обратимыми и необратимыми. Структурно-механические свойства называют также реологическими. Они характеризуют способность товаров сопротивляться приложенным внешним силам или изменяться под их воздействием. К ним относятсяпрочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость.2. Теплофизические свойства –свойства, характеризующие индивидуальное термодинамическое состояние единичных экземпляров товаров. К ним относятся:термодинамическая температура, температура плавления и застывания(при которой отдельные компоненты товаров переходят из твердого состояния в жидкое (плавление) или из жидкого в твердое (застывание),замерзания (при которой вода переходит из жидкого состояния в твердое), а такжеогнестойкость(способность товаров быть устойчивыми к воздействию химической природы веществ и структуры материалов).3. Электрофизические свойства– способность товаров изменяться под влиянием внешнего электрического поля. Показателями этих свойств являютсяэлектропроводность(способность объектов проводить электрический ток) идиэлектрическая проницаемость товаров(величина, влияющая на количество энергии, которая может быть аккумулирована в виде электрического поля).Их учитывают в большей степени при оценке качества электротехнических товаров.4. Оптические свойства– свойства, обусловленные способностью товаров рассеивать, пропускать или отражать свет.К основным оптическим свойствам относятся: цвет, прозрачность, преломляемость света, зависящие от отражательной, поглотительной или пропускающей способности объектов.5. Акустические свойства– способность товаров издавать (излучать), поглощать и проводить звук. Основными характеристиками акустического поля являются:частота упругих колебаний, спектр и скорость света, амплитуда, волновое или удельное акустическое сопротивление среды и их производные: звуковое давление, сила (интенсивность) и тон звука, колебательная скорость.К акустическим свойствам относятся акустические колебания, спектр звука, скорость звука, сила (интенсивность), тон звука.

---

40-СПЕЦИФИЧЕСКИЕ ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЕДИНИЧНЫХ ЭКЗЕМПЛЯРОВ ТОВАРОВ

 

Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров устанавливаются только для товаров, характеризующихся целостностью. Их можно подразделить на следующие группы: структурно-механические, теплофизические, электрические и оптические свойства.

Следует отметить, что эти группы физических свойств выполняют двойную функцию: они предназначены не только для количественных, но и для качественных характеристик товаров.

Структурно-механические свойства - особенности товаров, проявляющиеся при ударных, сжимающих, растягивающих и других воздействиях.

Данные свойства товаров имеют важное значение в ситуациях, когда возникают нагрузки на товар.

Нагрузка - это внешнее воздействие, прилагаемое к объекту.

Следствием нагрузок может быть деформация товаров.

Деформация - способность объекта изменять размеры, форму и структуру под влиянием внешних воздействий, вызывающих смещение отдельных частиц по отношению друг к другу.

Деформация товаров зависит от величины и вида нагрузки, структуры и физико-химических свойств объекта.

Деформации могут быть обратимыми и необратимыми. При обратимой деформации первоначальные размеры, форма и структура тела восстанавливаются полностью после снятия нагрузки, а при необратимой - не восстанавливаются. Способность к обратимым деформациям характеризуется упругостью и эластичностью, разница между которыми заключается во времени, в течение которого восстанавливаются исходные параметры. Необратимые деформации обусловлены плотностью.

Обратимые деформации в зависимости от времени обратимости могут быть упругими и эластичными.

В зависимости от направления приложенной силы деформации подразделяются на деформации растяжения, сжатия, изгиба, сдвига, кручения.

Растяжение - деформация, характеризующаяся изменением параметров объекта (длины, формы и т.п.) при воздействии продольных (растягивающих) сил. В результате этого увеличивается длина тела. Такие деформации могут возникать при производстве отдельных видов карамели («тянутая» карамель), макаронных изделий, соломки, палочек.

Сжатие - деформация, при которой отмечается увеличение поперечных размеров и уменьшение длины тела. При разрушающих нагрузках деформация сжатия становится недопустимой, что приводит к частичному или полному разрушению (раздавливанию, проколам, нажимам) товаров. Показателем деформации сжатия служит разрушающее напряжение. Деформации сжатия возникают при производстве, хранении и потреблении многих товаров. Примером таких деформаций может служить возникновение нажимов на свежих плодах и овощах, особенно при хранении навалом или нарушении высоты загрузки, разрушения круп, сахара-рафинада, макаронных изделий и др. При этом у круп увеличивается примесь битого ядра, у макаронных изделий - лома и крошки. При разжевывании пищи также возникают деформации сжатия.

---

Изгиб - деформация, при которой происходит искривление оси или срединной поверхности объекта под воздействием внешних сил. Изгиб появляется при нагрузках, неравномерно сосредоточенных на определенной площади, причем в центре приложения силы нагрузка наиболее высокая. По мере удаления от него нагрузка уменьшается, пока совсем не исчезнет. В результате возникает стрела изгиба. Одновременно с изгибом происходит растяжение поверхностных слоев и сжатие внутренних. Деформации изгиба характеризуются радиусом кривизны, напряжением растяжения и сжатия. Если последние два показателя превышают предел допустимых напряжений, происходит разрушение объекта в зоне наибольшей нагрузки и возникают такие дефекты, как проколы (например, у плодов и овощей, бумажной, полимерной упаковки), трещины (у хлеба, сыра и т.п.), разрывы.

Сдвиг - деформация, возникающая при приложении двух равных, но действующих в разных направлениях сил, в местах соединения отдельных частей товаров. Показателем этой деформации служит угол сдвига. Разновидностью сдвига является срез, при котором сдвиг частиц объекта происходит в одной плоскости. Сдвиг предшествует деформациям изгиба и кручения. Поэтому он может явиться причиной возникновения тех же дефектов. Кроме того, деформация сдвига наблюдается при многих производственных процессах, формирующих структуру товаров (образование пор в хлебобулочных и других изделиях с пористой структурой, глазков в сыре, формирование структуры изделий с включением других материалов или сырья, например колбасного фарша и т.п.).

Кручение - деформация, характеризующаяся взаимным поворотом поперечных сечений объекта под воздействием действующих в противоположном направлении двух сил. В результате этой деформации возникает скрученность объекта, которая характеризуется: круткой, направлением крутки (левой, правой), углом наклона волокон или нитей к продольной оси. Такие деформации наиболее распространены при производстве фигурных макаронных и хлебобулочных изделий.

Таким образом, на товары при производстве, хранении, перевозке и потреблении (эксплуатации) постоянно и/или периодически действуют нагрузки и возникают разные виды деформаций. Последствия этих деформаций зависят от общих и специфичных механических свойств товара.

К структурно-механическим свойствам относят также реологические. Они характеризуют способность товаров сопротивляться приложенным внешним силам или изменяться под их воздействием. К ним относятся прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость.

---