Файл: Ценообразование в сфере питания, на пример реально существующей организации.pdf

ВВЕДЕНИЕ

В рыночной экономике цена является одним из более важных синтетических показателей, которое влияет на финансовое положение любого предприятия. Это можно объяснить тем, что от уровня цены во многом зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции, цена является одним из очень важных инструментов фирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. В условиях рыночных отношений цена выступает как связующее звено между производителем и потребителем, как механизм обеспечения равновесия между спросом и предложением. Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Правильно выбранная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.

Предприятие общественного питания – «удивительный и оригинальный бизнес», в котором переплетено множество компонентов, которые требуют правильной настройки для эффективности работы, чтобы сделать это, нужны, опыт, время и энергия. И проблемы здесь не во все возрастающей конкуренции на рынке услуг общественного питания, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа заведения.

Актуальность выбранной темы обусловлено тем, что в настоящее время цена является одним из четырех основных мотивов в выборе товаров, продукции, услуги и фактором, определяющих рентабельность предприятия. Ценовая стратегия предприятия строится исходя из миссии, цели и задач, поставленным руководством предприятия. При выборе метода установки цен и стратегии ценообразования руководители руководствуются не только собственными пожеланиями возможной прибыли, но и силы рынка и конкуренции.

Целью работы разработать направления по совершенствованию ценообразования на предприятии общественного питания – кафе быстрого питания ООО «Вкусняша».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях общественного питания, рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены;
• провести анализ ценообразования на предприятии общественного питания - ООО «Вкусняша»;
• представить направления по совершенствованию ценообразования в кафе ООО «Вкусняша»

---

Объектом исследования является кафе быстрого питания ООО «Вкусняша».

Предметом исследования является ценообразование в общественном питании.

Теоретической и методологической основой исследования послужили три группы источников. К первой отнесены авторские издания по исследуемой проблематике. Ко второй отнесены учебная литература (учебники, учебные пособия, справочная и энциклопедическая литература, комментарии к законодательству), а также и методические работы следующих авторов: Э. А. Уткина, В.Е. Есипова, А.Д. Чудакова, И.А. Желтякова., Дихтль Е., Хершгена X. и других. Кроме того были использованы научные статьи в периодических журналах по исследуемой проблематике.

ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1.1 Понятие «цена» и «ценообразования»

Определение цены является одной из самых больших проблем, стоящих перед любым предприятием, именно цена определяет успехи предприятия – возможные объемы продаж, доходы, получаемую прибыль. Если посмотреть с другой стороны, то более дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем другие дорогие аналоги.

Цена выполняет осень важную социальную функцию. С ценами и их изменением связаны структура и объем потребления благ и услуг, расходы, уровень жизни населения, а следовательно возможность пополнять в той или иной мере этими услугами и товарами.

Ценообразование в общественном питании является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Правильное установление цены является очень важным составляющим и определяют в конечном итоге рентабельность и эффективность бизнеса.

Цена является важным инструментом в условиях рыночной экономики. Цена может быть определена как то количество денег, которое тратит продавец за выполненный или реализуемый им продукт или услугу, при этом очень важно чтобы цена удовлетворяла и интересы продавца и интересы покупателя.

Ценообразование представляет собой сложный процесс, так как субъект хозяйствования должен провести маркетинговые исследования рынка (собрать и систематизировать информацию о рынке), определить основные цели своей ценовой политики на определенный период времени, выбрать метод ценообразования, установить конкретный уровень цены, сформировать систему скидок и надбавок к цене, определить коэффициент корректировки ценового поведения в зависимости от складывающейся рыночной конъюнктуры.

---

Суть ценовой политики предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на товары (услуги) такие цены и так варьировать ими в зависимости от положения на рынке, чтобы обеспечить намеченный объем прибыли и решать другие задачи предприятия.

На формирование цены оказывают влияние внутренние и внешние факторы. К внешним факторам, влияющим на уровень цен, относятся:

• потребители,
• рыночная среда,
• участники каналов товарообращения,
• государство.
  К внутренним факторам, влияющим на уровень цен, относятся:
• жизненный цикл товаров на рынке,
• издержки на сырье, материалы, рабочую силу, рекламу.

Цена на продукт для предприятия является не только важным фактором, определяющим его прибыль, но и условием успешной реализации товаров. Дело в том, что цена в данном случае, как тактическое средство дает предприятию целый ряд преимуществ:

• во-первых, в отличие от большинства методов, применяемых по стимулированию спроса, использование цены не требует дополнительных денежных расходов, как это имеет место при проведении рекламных мероприятий, индивидуализации продукта, продвижении и т.д.;
• во-вторых, потребители находят для себя привлекательность товаров, выраженную в цене, легче, чем на основе рекламы, индивидуализации продукта и т.п.;
• в-третьих, даже когда такие методы стимулирования, как организация персональных продаж и рекламы, являются основными, цена может использоваться как мощное средство их поддержания.

1.2 Калькулированные себестоимости продукции общественного питания – база для установления цен

В процессе приготовления блюд определяется их себестоимость. Себестоимость является одним из ключевых показателей в российской системе учета, применяемых для налоговых и статистических целей и включающих в себя сумму всех прямых и косвенных затрат по производству продукции и ее реализации. Достоверный и детальный расчет себестоимости необходим внутренним пользователям бухгалтерской информации – руководителю, экономистам, менеджерам, акционерам. Эти данные позволяют определить, насколько экономически выгоден выпуск того или иного блюда, определить его продажную цену. Также состав производственных затрат предприятий общественного питания – один из важнейших показателей, необходимых для расчета и уплаты налоговых платежей.

---

Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.

Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Издержки производства	Прибыль	Акциз	НДС	Снабженческо-сбытовая надбавка	Торговая надбавка
Оптовая цена предприятия (без НДС)
Отпускная цена предприятия (без НДС)
Отпускная цена предприятия с НДС (покупная цена для оптового посредника)
Цена продажи оптового посредника (покупная цена в предприятиях торговли)
Розничная цена

Рис. 1.1 - Состав и структура цены

Формирование цены на продукты питания и услуги – это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Предприятие разрабатывает ценовую стратегию исходя из особенностей товара, возможностей изменения цен и условий производства (издержек), ситуации на рынке, соотношения спроса и предложения.

Предприятие может выбирать пассивную ценовую стратегию, следуя за «лидером в ценах» или основной массой производителей на рынке, или попытаться реализовать активную ценовую стратегию, учитывающую, прежде всего, его собственные интересы. Выбор ценовой стратегии, кроме того, во многом зависит от того, предлагает ли предприятие на рынке новый, модифицированный или традиционный товар.

---

Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Цена блюда
Стоимость сырья		Наценки
		НДС	Валовой доход
			Издержки производства и обращения	Прибыль

Рис. 1.2 – Структура цены продажи на продукцию общественного питания

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы – издержки и прибыль – отражаются в цене косвенно, через наценку. Поэтому издержки производства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её производством.

Затраты на реализацию		Затраты на производство		Себестоимость продукции общественного питания
Себестоимость сырья и полуфабрикатов	Издержки производства	Издержки обращения	Затраты на организацию потребления

Рис. 1.3 – Производственная и полная себестоимость кулинарной продукции

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Размер наценки зависит, прежде всего, от типа и профиля предприятия питания, который влияет на ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

---