Файл: Ценообразование в сфере питания, на пример реально существующей организации.pdf

Рис. 2.2 – Структура продаж покупных товаров предприятия ООО «Вкусняша» за 2016 год

В основном посещаемость кафе «Вкусняша» достигается за счет больших и постоянных заказах банкетов, вечеров и торжеств.

Проведем анализ реализации услуг по организации и проведению банкетов в кафе «Вкусняша» в 2014 – 2016 годах (рисунок 2.3).

Рис. 2.3 – Динамика реализации банкетных услуг в кафе «Вкусняша»

Как видно из рисунка 6, в 2016 году в связи с некоторой стабилизацией экономической ситуации после кризиса в экономике России доля банкетных услуг выросла. Кроме того, как видно, доля корпоративных банкетов растет, однако, основной объем все же приходится на частных лиц.

При проведении банкетов используются те же ассортиментные позиции, что представлены в меню.

2.2 Формирование цен на продукцию общественного питания

Цены на произведенную продукцию предприятия ООО «Вкусняша» устанавливает исходя из фактической себестоимости, с учетом цен конкурентов, месторасположения предприятия, дополнительных предоставляемых услуг предприятием и платежеспособности его посетителей.

Ценовая политика заключается в том, что предприятие устанавливает цены на таком уровне и изменяет их (в зависимости от ситуации на рынке) так, чтобы обеспечить достижение краткосрочных и долгосрочных целей.

Цены на продукцию собственного производства складываются из стоимости сырья включаемого в рецептуру блюд и наценки. Сущность и порядок ценообразования на предприятии ООО «Вкусняша» наглядно иллюстрирует рисунок 2.4.

Продажная цена готовой продукции

Наценка предприятия общественного питания

Стоимость сырья по свободным розным ценам и ценам приобретения

Валовой доход предприятия общественного питания

Торговая надбавка

Свободная отпускная цена предприятия изготовления

Издержки производства и обращения

Налоги и другие обязательные платежи за счет валового дохода

Прибыль ресторанного хозяйства

Рис. 2.4 – Формирование продажной цены продукции собственного производства предприятия ООО «Вкусняша»

Предприятие ООО «Вкусняша» для формирования цен на продукцию собственного производства используется метод полных издержек. Сущность метода к полной сумме затрат прибавляют надбавку, соответствующую норме прибыли, принятую в данной отрасли или равную желаемому доходу от оборота.

---

Данный метод обладает следующими преимуществами:

- во-первых, создаются условия для покрытия всех затрат и получение нормальной прибыли;

- во-вторых, предприятие, как правило, имеет полную информацию о собственных издержках и гораздо меньше о спросе на свой товар на рынке, следовательно, при принятии ценового решения оно опирается на калькуляцию издержек;

- в-третьих, в том случае, если все предприятия отрасли используют в ценообразовании этот метод, то цены предприятий на продукцию отрасли примерно одинаковы, а ценовая конкуренция сведена к минимуму;

- в-четвертых, большинство участников рынка сходятся во мнении, что при этом методе соблюдаются интересы производителей и потребителей, а следовательно, метод полных издержек является наиболее обоснованным и справедливым.

Недостатки этого метода: не принимается в расчет эластичность спроса на товар; снижаются ощущения конкурентной борьбы и, следовательно, утрачиваются стимулы к минимизации затрат.

Размеры наценок устанавливаются предприятием на сырье (продукцию) и покупные товары с учетом возмещения издержек производства и обращения и обеспечения рентабельной работы кафе «Вкусняша».

Рассмотрим формирование цены на продукцию собственного производства предприятия в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Формирование цены на продукцию ООО «Вкусняша» за 2016 год

Ассортимент	Объем производства, тыс.блюд.	Полная себест-ть, тыс.руб.	Наценка, %	Выручка от реализации	Средняя цена реализации за блюдо, руб.
Первые блюда	16,6	918,2	60,0	1469,9	88,5
Вторые блюда	23,3	1989,8	66,3	3307,8	142,0
В том числе:
-мясные	11,7	1014,4	68,5	1709,2	146,1
-рыбные	6,8	561,7	58	887,1	130,5
-овощные	3,2	274,2	65,8	454,8	142,1
-прочие	1,6	139,5	76,7	246,7	154,1
Закуски	20,6	1475,1	56,1	2304,0	111,8
В том числе:
- холодные	5,7	463,4	58,7	735,1	129,0
- горячие	14,9	1011,7	55,1	1568,9	105,3
Итого	60,5	4383,1	78,0	7803,7	128,9

---

Как видно из данных таблицы 6, цены реализации на продукцию собственного производства ООО «Вкусняша» находятся на уровне среднегородских цен, что делает ее достаточно конкурентоспособной.

Рассмотрим изменение цен за исследуемый период на продукцию собственного производства кафе «Вкусняша» в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Изменение цен и выручки предприятия на продукцию собственного производства

Показатели	Кол-во проданных товаров, тыс.блюд.			Продажные цены на продукцию, руб.			Выручка от реализации продукции, тыс.руб.
	2015 год	2016 год	Изме-нение за год	2015 год	2016 год	Изме-нение за год	2015 год	2016 год	Изме-нение за год
Первые блюда	15,2	16,6	+1,4	88,5	88,5	-	1345,6	1469,9	+124,3
Вторые блюда	22,0	23,3	+1,3	130,3	142,0	+11,7	2866,2	3307,8	+441,6
В том числе:
-мясные	11,5	11,7	+0,2	133,8	146,1	+12,3	1538,2	1709,2	+171,0
-рыбные	6,5	6,8	+0,3	123,6	130,5	+6,9	803,5	887,1	+83,6
-овощные	2,5	3,2	+0,7	131,6	142,1	+10,5	328,9	454,8	+125,9
-прочие	1,5	1,6	+0,1	130,4	154,1	+23,7	195,6	246,7	+51,1
Закуски	20,1	20,6	+0,5	108,4	111,8	+3,4	2178,3	2304,0	+125,7
В том числе:
- холодные	5,5	5,7	+0,2	123,5	129,0	+5,5	679,5	735,1	+55,6
- горячие	14,6	14,9	+0,3	102,7	105,3	+2,6	1498,8	1568,9	+70,1
Всего	57,3	60,5	+3,2	123,7	128,9	+5,2	7085,7	7803,7	+718,0

Таким образом, наибольший рост цен за исследуемый период среди продукции собственного производства был у вторых блюд кафе, из них наиболее высокие у прочих блюд в которые входят эксклюзивные блюда такие как ризотто, итальянская паста и т.д.

---

Так, произошло смешение реализации в сторону более дорогих, но и при этом более изысканных блюд, что положительно сказывается и на товарообороте кафе в целом. Кафе «Вкусняша» в 2016 году начал делать акцент на удержание клиентов уникальностью предлагаемых услуг и блюд среднего ценового сегмента и в данном ценовом сегменте на первый план выходит не только цена, но и уникальное торговое предложение.

Чтобы определить, на сколько изменение отпускных цен повлияло на результат выручки проведем следующий расчет представленный в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Данные расчета выручки с корректировкой на базисные отпускные цены

Вид продукции	Фактический объем выпуска в 2016 г.	Цены за продукцию на 2015 г.	Скорректированная выручка
Первые блюда	16,6	88,5	1469,1
Вторые, тыс.блюд.	23,3	130,3	3035,7
В том числе:
-мясные	11,7	133,8	1565,46
-рыбные	6,8	123,6	840,48
-овощные	3,2	131,6	421,12
-прочие	1,6	130,4	208,64
Закуски, тыс.блюд.	20,6	108,4	2234,18
В том числе:
- холодные	5,7	123,5	703,95
- горячие	14,9	102,7	1530,23
Всего	60,5	123,7	7483,85

Таблица 2.8 – Расчет потери выручки за счет изменения отпускных цен

Вид продукции	Фактическая выручка в 2016 г.	Скорректированная выручка	Отклонение
Первые блюда	1469,9	1469,1	-
Вторые, тыс.блюд.	3307,8	3035,7	-272,1
В том числе:
-мясные	1709,2	1565,46	-143,74
-рыбные	887,1	840,48	-46,62
-овощные	454,8	421,12	-33,68
-прочие	246,7	208,64	-38,06
Закуски, тыс.блюд.	2304,0	2234,18	-69,82
В том числе:
- холодные	735,1	703,95	-31,15
- горячие	1568,9	1530,23	-38,67
Всего	7803,7	7483,85	-341,92

---

Таким образом, из приведенных данных видно, что изменение отпускной цены привело к снижению выручки кафе в общей сумме 341,9 тыс. руб.

Рассмотреть формирование цены на покупные товары предприятия не представляется возможным в связи с широким ассортиментом в этой группе товаров. Но долю покупных товаров в определенной ценовой линейки можно представить в графически виде рисунка 2.5.

Рис 2.5 – Структура стоимости продаж покупных товаров предприятия по ценовым сегментам

Наиболее быстро растущая ценовая группа в стоимостном выражении – группа покупных товаров стоимостью от 100 до 200 рублей, ее доля увеличилась на 2,7% и составила 30,8%.

Наиболее емкая по итогам 2016 года группа покупных товаров с ценой от 50 руб. до 100 руб. заняла 33,1% объема в денежном выражении. Прирост продаж в этой группе снизился в 2016 году по отношению к 2015 году на 3,1% в пользу группы покупных товаров от 100 до 200 руб.

Розничные цены на покупные товары предприятия определяются кафе «Вкусняша», исходя из отпускной цены организаций-изготовителей или оптового продавца и торговой надбавки, не превышающей предусмотренный предельный уровень для предприятий такого профиля деятельности.

В ценовой политике необходимо учитывается соотношение спроса и цены на товар, что позволяет предприятию более эластично реагировать на спрос продукции для получения максимальной доходности.

Спрос является важным показателем в деятельности компании, потому что показывает, как развивается предприятие, и что следует прогнозировать в будущем. При постоянно снижающемся приросте спроса нельзя говорить об успешном процветании предприятия, даже при условии постоянно растущей выручки.

Существенным параметром спроса является его эластичность. Для определения эластичности спроса используют коэффициент эластичности спроса по цене, который определяется по формуле:

, (1)

где Е_р^D – коэффициент эластичности спроса,

∆Q-изменение величины спроса (в %),

∆Р – изменение цены (в %).

Проведем расчет коэффициента эластичности спроса по цене на продукцию собственного производства кафе в таблице 2.9.

Таблица 2.9 – Расчет коэффициента эластичности спроса по цене для продукцию собственного производства ООО «Вкусняша»

Наименование продукции	Темпы прироста спроса, %	Темпы прироста цены, %	Коэффициент эластичности цены
Первые блюда	+9,24	-	-
Вторые блюда	+15,41	+8,98	1,72
В том числе:
-мясные	+11,11	+9,19	1,21
-рыбные	+10,4	+5,58	1,86
-овощные	+38,28	+7,98	4,79
-прочие	+26,12	+18,17	1,44
Закуски	+5,77	+3,14	1,83
В том числе:
- холодные	+8,18	+4,45	1,84
- горячие	+4,68	+2,53	1,85
Всего	+10,13	+4,2	2,41

---