Файл: Ценообразование в сфере питания, на пример реально существующей организации.pdf

Использование системы скидок не всегда приводит к ожидаемым результатам. Для начала необходимо увеличить поток посетителей настолько, чтобы окупить сами скидки, а уж потом попытаться извлечь дополнительный доход от их использования. В этом смысле лучше работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.). Целесообразно дать скидку на большую компанию, посетившую кафе или постоянным клиентам, приходящим не менее одного-двух раз в неделю, использовать систему клубных карт.

Кроме того, практическое значение имеет использование конк­ретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение клиентов в кафе.

Обслуживание дополнительных групп потребителей, например, организация детских праздников с приглашением клоунов, а также возможность заказа столиков посредством электронной почты, дают преимущество исследуемому предприятию перед конкурентами. В то же время наличие эксклюзивных блюд во всех кафе, относительно невысокие цены, разнообразное меню и рост числа постоянных корпоративных клиентов позволят избежать конкурентной угрозы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для самостоятельных товаропроизводителей, работающих на рынок, независимо от форм собственности вопрос о ценах — это вопрос их существования и благополучия. Правильная методика установления цены, разумная ценовая тактика, последовательная реализация глубоко обоснованной ценовой стратегии составляют необходимые компоненты успешной деятельности любого коммерческого предприятия в жестких условиях рыночных отношений.

Предприятие ООО «Вкусняша» осуществляет деятельность общественного питания. Кафе «Вкусняша» является предприятием общественного питания и относиться к первому классу обслуживания.

Анализ экономических показателей деятельности предприятия, показали положительную динамику за последние 3 года. Это связано с повышением товарооборота предприятия и за счет физического объема продаж.

Объем продаж в 2016 году по сравнению с 2015 годом возрос на 8,87%, а в сумме на 1608 тыс.руб. Наблюдается тенденция увеличения реализации как покупных товаров, так и продукции собственного производства.

Из всех покупных товаров наибольшим спросом пользуется пиво и вино-водочные изделия, их удельный вес в 2016 году составил 39,17% и 41,61% соответственно.

Анализируя структуру обеденной продукции можно сказать, что вторые блюда и горячие закуски пользуются у посетителей наибольшим спросом и спрос на них постоянно растет.

Кроме того посещаемость кафе «Вкусняша» достигается за счет больших и постоянных заказах банкетов, вечеров и торжеств.

В 2016 году в связи с некоторой стабилизацией экономической ситуации после кризиса в экономике России доля банкетных услуг выросла.

Предприятие ООО «Вкусняша» для формирования цен на продукцию собственного производства используется метод полных издержек.

Анализ формирование цены на продукцию собственного производства предприятия показал, что цены реализации на данную продукцию находятся на уровне среднегородских цен, что делает ее достаточно конкурентоспособной.

Наибольший рост цен за исследуемый период среди продукции собственного производства был у вторых блюд кафе, из них наиболее высокие у прочих блюд в которые входят эксклюзивные блюда такие как ризотто, итальянская паста и т.д.

Таким образом, произошло смешение реализации в сторону более дорогих, но и при этом более изысканных блюд, что положительно сказывается и на товарообороте кафе в целом.

Изменение отпускных цен повлияло на результат выручки. Так, изменение отпускной цены привело к снижению выручки кафе в общей сумме 341,9 тыс. руб.

Существенным параметром спроса является его эластичность. Расчет коэффициента эластичности спроса по цене на продукцию собственного производства кафе «Вкусняша» показал, что в 2016 году наиболее эластичным спрос был на овощные вторые блюда. Другими словами, даже увеличение наценок на данную группу товаров не влечет к снижению спроса на них.

В целом можно говорить о том, что спрос на продукцию собственного производства предприятия ООО «Вкусняша» является устойчивым.

Формирование цены покупных товаров предприятия не представилось возможным в связи с широким ассортиментом в этой группе товаров, но была рассмотрена структура стоимости продаж покупных товаров предприятия по ценовым сегментам.

Наиболее емкая по итогам 2016 года группа покупных товаров с ценой от 50 руб. до 100 руб. заняла 33,1% объема в денежном выражении. Прирост продаж в этой группе снизился в 2016 году по отношению к 2015 году на 3,1% в пользу группы покупных товаров от 100 до 200 руб.

Обоснованная стратегия ценообразования подразумевает учет целого ряда факторов, таких как местоположение кафе, социально-демографический портрет его гостей и многое другое. 

Исследование структуры потребителей на основе демографических факторов с помощью опроса выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей кафе составляют мужчины (71%), причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных респондентов это составляет 65% и превышает количество женщин на 54%. Это объясняется тем, что кафе находиться рядом с бизнес-центром, от куда приходят обедать и ужинать состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты.

Анализ уровня доходов посетителей исследуемого кафе показывает, что 68% посетителей отнесли себя к группе, имеющей средние денежные доходы. Это заставляет руководство кафе, устанавливая цены ориентироваться на посетителя, имеющего средние доходы.

Следует отметить, что 45% от общего числа опрошенных считают цены на питание в кафе вполне нормальными. Респонденты, которые сочли цены высокими и слегка завышенными составляют 9,5% и 24% соответственно, однако для 21,5% считают, что цены на питание предприятия общественного питания являются низкими.

Для многих потребителей, независимо от уровня их доходов, наличие скидок является одним из основных критериев при выборе кафе.

Отмечено также, что при использовании кафе системы скидок посетители заведения охотно заказывают дорогие блюда и напитки, тем самым увеличивая сумму чека.

Такого принципа, в частности, придерживаются в кафе «Вкусняша». Наличие клиентской базы позволяет поздравлять завсегдатаев с днем рождения и праздниками, предлагая выгодные цены на проведение торжеств в кафе. Дисконтные карты на 10, 15 или 20 процентов презентуются при оплате «хорошего» чека и по особым случаям.

Анализ сильных и слабых сторон деятельности предприятия позволил сделать SWOT-анализ деятельности кафе «Вкусняша». В ходе проведенного анализа ООО «Вкусняша» было выявлено ряд недостатков и проблем в системе ценообразования предприятия:

• Использование на предприятии ООО «Вкусняша» затратного метода ценообразования не позволяет учитывать текущее изменение спроса и конкурентное окружение предприятия.
• Анализ ценообразования ООО «Вкусняша» показал ограниченность подходов к формированию цены; предприятие не учитывает спрос в полной мере, ориентируясь лишь на среднерыночные цены.

В качестве метода расчета цены можно предложить метод расчета на основании рыночных возможностей. Данный метод позволит в зависимости от сложившейся ситуации на рынке и желаемой нормы прибыли определять программу выпуска при заданной цене продукции.

• При работе с клиентами заведение использует не достаточное количество дополнительных скидок, лишь скидки по дисконтным картам.

Так, для укрепления позиций кафе на рынке считается целесообразным развивать систему скидок.

Предполагается делать скидку по купонам – 20% на следующее посещение кафе «Вкусняша». Купоны каждую неделю будут давать 20% скидку на определенное блюдо или услугу.

Купоны на скидку посетителям кафе будут выдавать официанты при расчете с посетителем. Это позволит привлечь посетителя в кафе второй раз, увеличить загрузку персонала и оборудования предприятия и увеличит его прибыль.

Кроме того, практическое значение имеет использование конк­ретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение клиентов в кафе.

Итак, кафе «Вкусняша» может применить в своей деятельности ценовую стратегию дифференцированных цен (установление цены в сочетании со скидками) используя рыночный метод ценообразования.

Как показывают расчеты, эффективность внедрения скидок на предприятии может увеличить выручку предприятия на 40%, а ее прирост в сумме составит 2594,3 тыс.руб. (10398,0-7803,7). Однако спрос на продукцию собственного производства предприятия может и не оправдаться и быть ниже предполагаемого уровня, что отражено в вероятной прогнозной ситуации, тогда в этом случае увеличение выручки предприятия может составить до 1108,8 тыс.руб. (8912,5-7803,7).

Формирование цены товаров собственного производства предприятия в зависимости от спроса покупателей (рыночный метод образования цены), показала что сумма выручки предприятия после ее внедрения вырастет на 132,2 тыс.руб., а средняя цена реализации увеличится но не в значительной степени лишь на 2,3 руб.

Наибольший рост цен после изменения методики образования цен собственной продукции предприятия будет у рыбных вторых блюд.

Расчетные показатели от изменения методики образования цены и внедрения системы скидок были отражены на экономических показателях деятельности предприятия.

Так, показатель выручки предприятия увеличится на 6,3%, а прибыль предприятия возрастет в 2,8 раз. Наметившаяся положительная тенденция благоприятно отразится и на других финансово-экономических показателях и позволит предприятию функционировать, а также полноценно осуществлять хозяйственную деятельность с целью завоевания лидирующих позиций на рынке.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Государственный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ Р 50764–2009

Приказ Минфина России ПБУ 10/99 «Расходы организации» от 6 мая 1999 г. N 33н.

Письмо Роскомторга от 15 июля 1996 № 1-806-32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Абрютина, М.С. Экономика предприятия.-М.: Дело и сервис, 2012. - 528 с.

1. Аверина, О.И. Экономика предприятия. - М.: Дело и сервис, 2012. - 528 с.
2. Баздникин, А.С. Цены и ценообразование: учеб. пособие для вузов / А.С. Баздникин. – М.: Юрайт-Издат, 2014.
3. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие/А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2009. - 328 с.
4. Герасименко В.В. Ценообразование / В.В. Герасименко. - М.: ИНФРА - М, 2014. - 422 с.
5. Горина, Г.А. Ценообразование: учеб. пособие для вузов / Г.А. Горина. – М.: Юнити-Дана, 2014.
6. Исоксен, А., Гамильтон, К., Гульфасон, Т. Введение в экономику рынка. - СПб.: Судостроение, 2009. - 271 с.
7. Дерябин А.А. Система ценообразования и финансов, пути совершенствования, Политиздат, М.:-2009 г.
8. Дитль Е., Хершген Х. Практический маркетинг. – М.: Высш. шк.; Инфра-М, 2014.
9. Денисова И.П. Управление издержками и ценообразование.- М.: Экспертное бюро, 2015. – 184.
10. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова. - Минск: Новое знание, 2014. - 304 с.
11. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания / Л.И. Кравченко. - Минск: ООО ФУАинформ, 2012. – 288 с.
12. Маркетинг: Учебник, практикум и учебно-методический комплекс по маркетингу / Р.Б. Ноздрёва, Г.Д. Крылова, М.И. Соколова, В.Ю. Гречков. – М.: Экономистъ, 2014. – 568с.
13. Маркетинг: Учеб.пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям экономики и управления (060000) / Под ред. М.Э. Сейфуллаевой. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. – 255 с.
14. Назаров О.П. Цены сам платил не малые // Ресторанные ведомости. - 2014. - № 60. - С.89 - 92.
15. Новопашина Е.А. Экономический анализ: Краткий курс лекций. Тюмень: Тюменский государственный институт мировой экономики, управления и права, 2014 - 68с.
16. Н.А. Нагапетьянц, Е.В. Исаенко, Р.Н. Нагапетьянц. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности. – М.: Инфра-М, Вузовский учебник, 2015. – 288 с.
17. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании / И.И. Потапова. - М.: Издательский центр «Академия», - 2014. - 160 с.
18. Палли М. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: BBPG, 2009. – 500 с.
19. Паршин В. Ф. Ценовая политика предприятия: пособие / В. Ф. Паршин. — Минск: Выш. шк., 2014. — 336 с.
20. Разумовская А. Л. Маркетинг услуг. Настольная книга российского маркетолога-практика. – М.: Вершина, 2016.
21. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2009
22. Слепнева Т.А. Цены и ценообразование / Т.А. Слепнева. - М.: Инфра-М, 2014. – 453 с.
23. Тарасевич В.М. Ценовая политика предприятия. – СПб.: Питер, 2014. – 320 с.
24. Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика / Э.А. Уткин. - М.: ЭКМОС, 2014. -
25. Чубаков Г.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия / Г.Н. Чубаков. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 265 с.
26. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. –3-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. –718с
27. Шуляк П.Н. Ценообразование: учеб.-практич. Пособие / Шуляк П.Н. ―8-е изд. ―М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. ― 192 с.
28. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании / Т.И. Шестакова. - Ростов н/Д: Феникс, 2014. – 192 с.