Файл: Ценообразование в сфере питания, на пример реально существующей организации.pdf

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ В В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ КАФЕ ООО «ВКУСНЯША»)

2.1 Краткая характеристика предприятия ООО «Вкусняша»

ООО «Вкусняша» является юридическим лицом, имеет в оперативном управлении имущество, текущий счет в банке, самостоятельный баланс, может приобретать и осуществлять имущественные и неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Основной  целью своей деятельности кафе быстрого питания преследует извлечение прибыли.

Предприятие выполняет следующие функции:

• оказывает услуги населению города в сфере общественного питания и торговли;
• производит и реализует продукцию собственного производства и со стороны;
• проводит банкеты, обслуживает свадьбы, юбилеи, торжества;
• ведет бухгалтерский учет, составляет бухгалтерскую и статистическую отчетность и представляет ее соответствующим органам в установленном порядке и в установленные сроки.

Предприятие самостоятельно планируют свою деятельность на основе материально-технических ресурсов, и определяют перспективы развития исходя из спроса на производимую продукцию, работ и услуг. В своей деятельности предприятие обязано учитывать интересы потребителя и его требования к качеству своей продукции и услуг.

Кафе быстрого питания «Вкусняша» рассчитан на 70-80 посадочных мест. Предприятие представляет собой два банкетных зала, складские помещения, и помещения для приготовления продуктов питания. Общая площадь кафе – 256,9 кв.м.

Производственные и складские помещения кафе ООО «Вкусняша» достаточно оснащены оборудованием и высоко измерительными приборами. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования.

Кафе характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении.

График работы кафе с 10 до 24 часов.

---

Возглавляет общество и является его учредителем является директор предприятия (см. рис. 5).

Директор

Администратор зала

Зав. производством

Официанты

Бармены

Повара

Кладовщик

Кондитеры

Мойщики посуды

Главный бухгалтер

Бухгалтеры

Рис. 2.1 – Организационная структура ООО «Вкусняша»

Директор ООО «Вкусняша» организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг. Директор несет ответственность за сохранность имуществ, товаров, денежных средств предприятия.

Заведующая производством, непосредственно занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу кладовщика и работников кухни.

Меню кафе разрабатывается под руководством заведующей производством. Блюда подбираются с оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

Администратор зала контролирует соблюдение официантами и барменами пра­вил обслуживания посетителей.

Официанты и бармены зала осуществляют непосредственно обслуживание посетителей.

Бухгалтерия - структурное подразделение предприятия, контролирующее финансовые потоки, находится в непосредственном подчинении главного бухгалтера.

Характеристика финансово-хозяйственной деятельности ООО «Вкусняша» начинается с изучения экономических показателей его деятельности.

Перечень экономических показателей для ООО «Вкусняша» приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Результаты хозяйственной, экономической деятельности ООО «Вкусняша» за 2014-2016 год

Наименование показателя	Значение показателя, тыс.руб.			Изменение показателя за 2016г.
	2014 год	2015 год	2016 год	тыс. руб.	%
Выручка от продаж	15187	18126	19734	+1608	108,87
Себестоимость реализованной продукции	7442	8882	9978	+1096	112,34
Валовая прибыль	7745	9244	9756	+512	105,54
Коммерческие расходы	4736	5545	5720	+175	103,16
Управленческие расходы	2554	3155	3365	+180	106,66
Прибыль от продаж	455	544	671	+127	123,35
Чистая прибыль	364	435	537	+102	123,45

---

По результатам анализа показателей видно, что экономические показатели в 2016 году повысились по сравнению с 2015 годом. Это связано с повышением товарооборота предприятия и за счет физического объема продаж.

Так, показатели себестоимость и валовой доход увеличились за анализируемый период времени (2014-2016 гг.) на 2536 тыс.руб. и 2015 тыс.руб. соответственно. Сумма прибыли от продаж продукции увеличилась в отчетном году против предыдущего на 127 тыс.руб. Чистая прибыль в 2016 году составила 537 тыс.руб., что больше показателя за 2014 год на 173 тыс.руб.

На основе таблица 2 индексная цепочка показателей (Ј_П > Ј_ВД >Ј_Т > Ј_ИО ) выглядит следующим образом: 123,35 > 105,54 ˂ 108,87 > 104,43.

Судя по индексной цепочке темп роста валового дохода меньше темпа роста объема продаж, что говорит об не соответствии индексов основных показателей.

Факторами повышения валового доход считается товарооборот и сумма торговых надбавок, суму торговых надбавок предприятие сможет нарастить при оптимизации ценовой политики, таким образом, совершенствование ценообразования на предприятии ООО «Вкусняша» является актуальным.

Объем продаж предприятия ООО «Вкусняша» состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

Основную часть продукции собственного производства составляет объединенная продукция. Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда. В зависимости от назначения блюда подразделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, яйца и др.

Рассмотрим объем производства и реализации обеденной продукции в натуральном выражении в таблице 2.2

Таблица 2.2 – Объем по выпуску и реализации обеденной продукции

Показатели	2014 год		2015 год		2016 год		Изменение показателя за 2016 год
	Кол-во	Уд. вес в общ. числ., %	Кол-во	Уд. вес в общ. числ., %	Кол-во	Уд. вес в общ. числ., %	Кол-во	%
Первые, тыс.блюд.	14,3	25,86	15,2	26,53	16,6	27,44	+1,4	109,21
Вторые, тыс.блюд.	21,2	38,34	22,0	38,39	23,3	38,70	+1,3	105,91
В том числе:
-мясные	11,4	20,61	11,5	20,07	11,7	19,34	+0,2	101,40
-рыбные	6,2	11,21	6,5	11,34	6,8	11,24	+0,3	104,62
-овощные	2,4	4,34	2,5	4,36	3,2	5,29	+0,7	128,00
-прочие	1,2	2,17	1,5	2,62	1,6	2,64	+0,1	106,67
Закуски, тыс.блюд.	19,8	35,8	20,1	35,07	20,6	34,05	+0,5	102,49
В том числе:
- холодные	5,4	9,76	5,5	9,59	5,7	9,42	+0,2	103,64
- горячие	14,4	26,04	14,6	25,48	14,9	24,63	+0,3	102,05
Выпуск блюд (всего)	55,3	100,0	57,3	100,0	60,5	100,0	+3,2	105,58
Средняя цена одного блюда, руб.	117,4	-	123,7		128,9	-	+5,2	-

---

Анализируя структуру обеденной продукции можно сказать, что вторые блюда и горячие закуски пользуются у посетителей наибольшим спросом и спрос на них постоянно растет. Так например овощные вторые блюда в 2016 году против 2015 года увеличилась в общем объеме выпуска продукции на 28%, их уд. вес за последний год увеличился на 0,93%. Так же возрос спрос и на первые блюда на 9,21% в сравнении с прошлым годом.

Изобразим графически рейтинг товаров собственного производства на рисунке 2.1.

Рис. 2.1 – Рейтинг товаров собственного производства ООО «Вкусняша»

Что качается средней цены товаров собственного производство, то она с каждым годом возрастает. Так средняя цена одного блюда кафе быстрого питания «Вкусняша» в 2016 году выросла на 5,2 руб. и составила 1289 руб., ее темп пироста за последний год составил 4,2%. Рассмотрим изменение средней цены обеденной продукции за блюдо на рисунке 2.2.

Рис. 2.2 – Динамика средней цены обеденной продукции за блюдо и ее темпы роста за 2014-2016 гг.

Так рисунок 4 показал, что наибольший рост средней цены обеденной продукции кафе «Вкусняша» был в 2015 году.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров осуществляется непосредственно потребителям через зал обслуживания клиентов предприятия. Рассмотрим объем продаж по видам продукции в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Анализ объема продаж по видам продукции предприятия

Показатели	2014 год	2015 год	2016 год	Изменение показателя за 2016г.
				тыс. руб.	%
1. Объем продаж, тыс. руб.	15187	18126	19734	+1608	108,87
В том числе:
1.1. Объем продаж продукции собственного производства, тыс.руб.	6493,1	7085,7	7803,7	+718	110,13
- закуски, тыс.руб.	2084,6	2178,3	2304,0	+125,7	105,77
- первые блюда, тыс.руб.	1153,1	1345,6	1469,9	+124,3	109,24
- вторые блюда, тыс.руб.	2643,1	2866,2	3307,8	+441,6	115,41
- прочая продукция, тыс.руб.	612,3	695,6	722,0	+26,4	103,79
1.2. Объем продаж покупных товаров, тыс.руб.	8693,9	11040,3	11930,3	+890	108,06
2. Удельный вес продаж:
Продолжение таблицы 2.3
- по продукции собственного производства, %	42,75	39,09	39,54	-0,45	101,15
- по покупным товарам, %	57,25	60,91	60,46	+0,45	99,26

---

Из данных таблицы 2.3 видно, что объем продаж в 2016 году по сравнению с 2015 годом возрос на 8,87%, а в сумме на 1608 тыс.руб. Наблюдается тенденция увеличения реализации как покупных товаров, так и продукции собственного производства. В 2016 году против предыдущего темп роста по продукции собственного производства составил 110,13%, а по покупной продукции составил 108,06%.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятием общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, мороженное, фрукты, ягоды. Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

Таблица 2.4 – Анализ объема продаж покупных товаров в ассортиментном разрезе

Показатели	2014 год		2015 год		2016 год		Изменение показателя за 2016 г.
	Σ	Уд. вес, %	Σ	Уд. вес, %	Σ	Уд. вес, %	тыс. руб.	%
Хлеб и хлебобулочные изделия, тыс.руб.	266,9	3,07	304,7	2,76	255,3	2,14	-49,4	83,79
Фрукты и ягоды, тыс.руб.	761,6	8,76	752,9	6,82	694,3	5,82	-58,6	92,22
Мороженое, тыс.руб.	246,0	2,83	320,2	2,90	301,8	2,53	-18,4	94,25
Пиво, тыс.руб.	3126,3	35,96	4167,7	37,75	4673,1	39,17	+505,4	112,13
Вино – водочные изделия, тыс.руб.	3521,1	40,5	4597,2	41,64	4964,2	41,61	+367,0	107,98
Табачные изделия, тыс.руб.	363,4	4,18	476,9	4,32	579,8	4,86	+102,9	121,58
Прочие товары, тыс.руб.	408,6	4,7	420,6	3,81	460,5	3,86	+39,9	109,49
Итого:	8693,9	100,0	11040,3	100,0	11930,3	100,0	+890,0	108,06

Из всех покупных товаров наибольшим спросом пользуется пиво и вино-водочные изделия, их удельный вес в 2016 году составил 39,17% и 41,61% соответственно.

Структура продаж покупных товаров предприятия за 2016 год представлена на рисунке 2.2.

---