Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов ..pdf

ВВЕДЕНИЕ

Темой данного исследования выступают количественные и качественные потери пищевых продуктов.

Актуальность данной темы основывается на том, что в условиях современной рыночной экономике существует объективная необходимость изучения факторов, влияющих на величину прибыли производства.

Любая коммерческая организация старается удовлетворить запросы потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Сохранение качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и предотвращение потерь. Ужесточение конкуренции повышают актуальность проблемы снижения издержек обращения торгового предприятия, которые в значительной степени формируют уровень розничных цен и в составе которых существенную долю занимают товарные потери. При хранении товаров на складе, во время подготовки их к отпуску и при выполнении иных складских операций и работ также имеют место товарные потери.

Естественным является желание каждого предприятия максимально снизить товарные потери. 

В связи с этим, цель данного исследования – изучить теоретические особенности качественных и количественных потерь пищевых продуктов и оценка образцов муки пшеничной.

Для достижения этой цели решались следующие задачи:

1. изучить классификацию и понятие потерь;
2. определить особенности качественных и количественных потерь;
3. порядок списания количественных и качественных потерь пищевых продуктов;
4. изучить меры по предупреждению и снижению количественных и качественных потерь пищевых продуктов.

Объект изучения – образцы муки пшеничной.

Предмет данной курсовой работы – количественные и качественные потери пищевых продуктов.

Структура работы включает в себя введение, две главы основного содержания, заключение и список использованных источников информации и литературы.

Глава 1. Теоретические аспекты понятия качественных и количественных потерь пищевых продуктов

---

1.1 Классификация товарных потерь

Потери в результате товародвижения могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяют­ся на две группы – товарные и материальные.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении^[1].

Материальные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении^[2].

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, следствием товарных потерь.

Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров.

В мире ежегодно определяются объемы потерь пищевой продукции (рис. 1).

Рисунок 1. Товарные потери в мире, 2016 год^[3].

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

На рисунке 2 представлена классификация товарных потерь.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные.

Рисунок 2. Классификация потерь^[4]

Количественные потери – уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров^[5].

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования внешней или внутренней среды товара. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении^[6]. Причинами естественной убыли служат процессы: испарение воды, или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; бой тары.

---

Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся:

• удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;
• отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами – загниванием, плесневением и т. п.;
• раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.);
• отделение от основной массы товара его составных компонентов – воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты – от сливочного масла, сырной сыворотки – от сыров, обсыпки глазури – от пряников и других защитных оболочек)^[7].

1.2 Качественные потери пищевых продуктов

Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми. Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.

В отличие от количественных, качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери - это потери, обусловленные физиологическими свойствами и условиями хранения пищевых продуктов. Различают два вида потерь: потери массы и потери качества^[8].

Первый вид потерь связан с убылью массы, а второй - с сокращением содержания в сырье полезных веществ (например, сахара в сахарной свекле, крахмала в картофеле, масла в семенах масличных культур) или с понижением показателей, характеризующих свойства сырья.

---

Оба вида потерь взаимосвязаны, однако не всегда потери массы вызывают утрату качества, например, при механических потерях (раструска, распыл, утечка и др.). В большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, или, наоборот, снижение качества одновременно является причиной потери массы продуктов.

В зависимости от происходящих в пищевых продуктах во время хранения процессов, вызывающих изменения химического состава и качества, продукты делят на три группы^[9]:

1.  Скоропортящиеся продукты, содержащие большое количество воды (плоды, овощи, мясо, молоко и т.д.), которая обеспечивает высокую активность биохимических процессов. Наличие в этих продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов обеспечивает условия для развития микрофлоры. При хранении в этих продуктах протекают также физические и химические процессы.

2.  Продукты с небольшим содержанием воды, недостаточным для развития микрофлоры (крупа, макароны, сушеные плоды и овощи, соль, шпик и т.д.). При хранении в продуктах этой группы протекают физические, физико-химические и химические процессы.

3.  Продукты с большим содержанием воды и веществ, предохраняющих от микробиологической порчи. Так, развитие микроорганизмов предупреждает засахаривание варенья и джема, содержание спирта в ликероводочных изделиях, соль - в сельдях и т.д. В таких продуктах преобладают физические и химические процессы. Сохраняемость консервов, которые относятся к этой группе, обеспечивается герметической укупоркой и термической обработкой^[10].

Процессы, протекающие в хранящихся пищевых продуктах, взаимосвязаны. Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздействия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество некоторых продуктов при хранении в течение определенного времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов груш, помидоров, бананов, созревании мяса, выдержке марочных коньяков и т.д.

Для других товаров (крупа, сахар, картофель др.) можно сохранить первоначальное качество, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на 2 вида – естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль – это количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении^[11].

---

Причинами естественной убыли служат следующие процессы.

Усушка (испарение воды) – это одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах^[12].

Этот процесс обуславливает 50-100% всей естественной убыли. 
Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка.

Усушка вызывает естественную убыль как продовольственных, так и непродовольственных товаров. 

Эти процессы являются практически единственными при определении естественной убыли для следующих товаров^[13]:

1. мясные товары;
2. рыбные товары;
3. молочные товары;
4. кондитерские товары;
5. ткани;
6. кожа;
7. крема;
8. и др.

Она происходит:

1. если товар герметически укупорен (например, консервы, напитки и др.), где вода остается в упаковке;
2. у фасованных и штучных товаров, но для штучных не устанавливаются нормы усушки.

Распыл (утруска, распыление) – это утрата части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары.

Этот процесс свойствен лишь мелкоизмельченным продуктам. 
Утруска наиболее характерна для следующих товаров:

1. мука;
2. крахмал;
3. сахарная пудра;
4. сахарный песок;
5. поваренная соль;
6. крупы;
7. порошкообразные продукты (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.).

Розлив (размазывание) – это количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам, используемым для перемещения товара из одного вида тары в другой^[14].

Этот процесс вызывает потери следующих товаров:

1. напитки;
2. мед;
3. краски;
4. олифа;
5. и т.п.

Улетучивание веществ – это количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. 
Этот процесс вызывает наибольшие потери у следующих товаров:

1. алкогольные напитки (улетучивание этилового спирта);
2. парфюмерно-косметические товары (спирт, ароматические вещества);
3. краски;
4. олифа;
5. и т.п.

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку – это количественные потери и потери других потребительских свойств товаров за счет перехода легкоподвижной водной или жировой фракции продукта.

---