Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов ..pdf

Согласно п. 2.13 этих рекомендаций на статье «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при транспортировании, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке и инвентаризации выявлена фактическая недостача.

В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства в складах, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:

-       нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массы (весом);

-        потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада.

Нормы технологических отходов утверждаются Комитетом РФ по торговле (с 1996 года - Министерство внешнеэкономических связей и торговли). На этой статье отражаются:

-       убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены;

-       потери от списания долгов по недостачам товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества, во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованных исков.

Потери и недостачи продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам.

Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не установлены или во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия торговли.

В документах, представленных для оформления списания недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих специализированных организаций (инспекций по качеству и др.).

Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обработке. Они также являются неизбежными и относятся к естественным.

Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери - за счет издержек обращения или производства.

---

Нормы естественной убыли зависят от срока хранения товаров. Поэтому, чтобы определить нормы естественной убыли по какому-либо виду товаров необходимо определить срок их хранения. По большинству товарных групп нормы естественной убыли установлены в процентах из расчета хранения товаров в течение одного месяца. Если какой-то товар хранится на складе более одного месяца, то нормы за весь срок хранения будут складываться из норм для первого месяца и норм за последующие месяцы. За время неполного последующего месяца хранения потери исчисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.

Пример 1.

На складе оптовой организации ООО "Сатурн" макаронные изделия хранятся 2 месяца и 8 дней.

Нормы естественной убыли для одного месяца хранения макаронных изделий составляют 0,03%, за каждый следующий месяц - 0,008%. В данном примере норма естественной убыли на складе по макаронным изделиям будет равна:

За первый месяц - 0,03%, за второй месяц- 0,008%, за 8 дней - 0,008% х 8/30 =0,002, таким образом, норма естественной убыли по макаронным изделиям за 2 месяца и 8 дней составит 0,04%.

Окончание примера.

Естественная убыль рассчитывается в зависимости от принятого способа учета и хранения товаров: партионного или сортового.

При партионном способе естественная убыль исчисляется по фактическим срокам хранения товаров, которые определяют по партионной карте, на основании даты поступления партии товаров на склад, отпуска товаров, отпуска товара из партии и инвентаризации.

При сортовом способе естественная убыль исчисляется на товары, реализованные за период между инвентаризациями и имеющиеся в остатке на момент проведения инвентаризации на складе (среднего срока их хранения).

Этот срок определяют делением среднего суточного остатка товаров за период между инвентаризациями, на однодневный товарооборот за период между инвентаризациями. Суточный остаток товаров, рассчитывается путем деления суммы остатка товаров за каждый день на количество дней хранения между инвентаризациями. Однодневный товарооборот можно определить делением товарооборота за межинвентаризационный период на количество календарных дней в этом периоде. Определив средний срок хранения товара, можно узнать норму естественной убыли, она будет равна проценту убыли от количества реализованных товаров с учетом его цены.

Оборот по реализации какого-либо товара за период между инвентаризациями определяется расчетным путем, на основе показателей товарного баланса, при этом к имеющемуся остатку товара на начала месяца межинвентаризационного периода прибавляют поступление данного товара за данный период и корректируют на выбытие товара за период между инвентаризациями и остаток товара на конец данного периода.

---

Определив оборот по реализации того или иного товара, за период между инвентаризациями и умножив данный оборот на норму естественной убыли, можно получить сумму естественной убыли по данному товару. Рассчитав, таким образом, сумму естественной убыли по всему наименованию товаров можно определить общую сумму естественной убыли по всем реализованным за период между инвентаризациями товарам.

2.2 Оценка качества и расчет естественной убыли образцов муки

Для оценки качества и расчета естественной убыли было выбрано два образца муки – Мука "Сокольническая", пшеничная (рисунок 3) и Мука "Макфа", пшеничная (рисунок 4).

Рисунок 3. Мука "Сокольническая", пшеничная

Мука "Сокольническая" по проверенным показателям соответствует требованиям качества. Она также соответствует заявленным в маркировке характеристикам, кроме показателя крупности помола, который не соответствует указанному в маркировке ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.»^[25].

По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.» к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта (кроме показателя крупности помола, который незначительно превышает допустимое значение).

Образец имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. 

Имеет небольшие замечания: неравномерная пористость при лабораторной выпечке. Показатель влажности выше средних значений (однако соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.»). Содержит остаточные количества пестицидов (пропиконазола и тебуконазола) – на уровне значительно меньше максимально допустимых значений (не более 5 % от МДУ суммарно).

Рисунок 4. Мука "Макфа", пшеничная

Мука "Макфа" по проверенным показателям соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.». Она также соответствует заявленным в маркировке характеристикам^[26].

---

По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.», который указан в маркировке, к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Образец не содержит пестицидов. Имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. Показатель содержания белка выше средних значений для данного вида продукции.

Имеет небольшие замечания: при лабораторной выпечке получился темноватый цвет мякиша и неравномерная пористость. Объемный выход хлеба немного ниже среднего значения для данного вида продукции.

По показателям массовой доли сырой клейковины и крупности помола образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.», была обнаружена зараженность возбудителем картофельной болезни.

В таблице 1 представлена сравнительная характеристика показателей качества исследуемых образцов муки.

Таблица 1

Показатели качества образцов муки ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

Наименование показателя	Характеристики и нормы муки
	Мука "Сокольническая", пшеничная	Мука "Макфа", пшеничная
Вкус и запах	Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый не горький. Запах свойственный пшеничной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый не горький. Запах свойственный пшеничной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Цвет	Белый, с кремовым оттенком	Белый, с кремовым оттенком
Массовая доля влаги	14,4 %	13,8%
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество	0, 52%	0, 55%
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	1, 2%	1,3%
Крупность помола	7 %	3%

Таким образом, мы можем сделать вывод о том, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

---

2.3 Меры по предупреждению и снижению количественных и качественных потерь пищевых продуктов

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры - меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы:

Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения.

Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки. Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.

Не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках. Так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

---